Echando la vista atrás parece mentira que el verano se nos hiciera tan largo, pero como bien dijo mi compañera Carmen al repasar los mejores platos veraniegos, nuestra alimentación cambia mucho según la época del año. Ahora que el frío ya es una realidad las mesas se llenan de platos y cuencos humeantes, pues nos encanta disfrutar de los mejores platos de cuchara de España.
Casi siempre de origen humilde, los guisos, sopas, potes, fabadas, ollas, pucheros, cocidos y potajes nacieron para calentar los estómagos con lo que había a mano. Más contundentes o más ligeros, los platos de cuchara conservan ese sabor tradicional a antaño, nos traen recuerdos familiares y siempre reconfortan con un poco de nostalgia. Es imposible quedarse con uno, nuestro país es un paraíso del cuchareo.
Andalucía
Los andaluces son los reyes de las sopas frías, pero también hay platos de cuchara reconfortantes que degustar en sus provincias. De nuevo se deja ver en el recetario tradicional la huella de las diferentes culturas y, sobe todo, la estacionalidad de los productos y disponibilidad de ingredientes de matanza.
Para entrar en calor en Andalucía podemos degustar un buen puchero, con todas sus variantes según la zona: más caldoso, con arroz, con muchas chacinas o más verdura, etc. Tampoco faltan las tradicionales lentejas o potajes de habichuelas, patatas guisadas y sopas y cazuelas de fideos. Es célebre la berza gitana, con garbanzos, judías verdes, guisantes y productos de matanza, así como la olla cordobesa o cortijera, con repollo.
En Málaga encontraremos las sopas perotas con pan, espárragos y patatas, o sus variantes con pescado, además de cocidos y potajes con castañas. El gazpachuelo es otro hito gastronómico, con pescado de roca, huevos y mayonesa. Otras recetas que merece la pena probar son la olla de San Antón, potajes de habas, caldo pimentón, la típica sopa de picadillo o el potaje de tagarninas.
Aragón
Los veranos son calurosos pero en otoño e invierno se pasa mucho frío en tierras aragonesas, así que conviene calentarse a través de la mesa. También es tierra de muchos potajes de legumbres, como el denominado a la antigua, con garbanzos, embutidos y verduras como la acelga y pimiento morrón. El recao de binéfar se prepara con alubias blancas, arroz, patatas y bien de pimentón, normalmente con chorizo, como nos enseña Paula de Con las zarpas en la masa.
En la zona de Huesca se preparan muchos guisos humeantes y cocidos de montaña, bien contundentes, mientras que en toda la comunidad abundan potajes, cocidos, caldos y sopas de ajo. Destacan la sopa de Teruel, con judías blancas y pan frito, la olla tensina y el curioso rancho de putas, de cordero y patatas.
Asturias
En el Principado reina uno de los platos estrella, no solo de Asturias, de toda nuestra gastronomía. La fabada asturiana es todo un emblema que despierta el apetito a cualquiera -siempre que no se sea vegetariano, claro-. ¿El secreto para triunfar? Buenas fabes, embutido asturiano de calidad, paciencia y mucho mimo. La receta tradicional no falla, pero también se puede conseguir una fabada de primera en 20 minutos.
Pero Asturias tiene más cuchareo que merece la pena probar, como las fabes con almejas o los populares potes. Sin tener una receta única, son platos muy tradicionales en los que se cocinan verduras, legumbres y derivados del cerdo, según la disponibilidad. El pote asturiano suele llevar berza, como el famoso pote de Tineo, y además se le puede dar a la cuchara con el pitu de caleya, sopas marineras, calderetas, potajes con garbanzos como el desaerme o guisos con patatinas.
Baleares
Aunque seguro que por desconocimiento solo imaginamos platos frescos y mucho pescado al pensar en la cocina balear, tampoco allí faltan guisos y sopas. De hecho, las sopas malloquinas son uno de los platos más tradicionales, aunque no se parezca del todo a lo que visualizamos normalmente como “sopa”. Los guisos son los platos de cuchara baleares más típicos, muchos marineros y con abundantes verduras.
Tenemos por ejemplo el Bullit de peix, con el arroz servido aparte y que puede quedar más o menos caldoso, el guiso de raya o el cuaresmal cuinat ibicenco. Recordando al cocido los amantes del embutido no se pueden perder el sofrito payés, con su tradicional caldo de fideos servido antes de las carnes. El bullit de Menorca suele ser cárnico, habitualmente con cordero y garbanzos, y también abundan los arroces caldosos de montaña junto con las sopas de matanza.
Canarias
Las islas Canarias no serán el lugar donde más frío se pase de España, pero allí también bajan las temperaturas, y los platos de cuchara sientan bien en cualquier parte. ¿El rey del cuchareo canario? Sin duda, el potaje y el rancho. El rancho canario nos recordará al cocido, a base de garbanzos, embutido -chorizo y tocino-, carne de pollo o gallina, patatas y fideos, entre otros ingredientes.
El potaje más popular quizá sea el de berros, que además suele llevar judías blancas, patatas, tocino y carne de cerdo y verduras. En ocasiones se le añade maíz, piña, ñame y batata amarilla. Parecido al rancho pero normalmente sin fideos es el puchero canario, con más verduras como calabaza y calabacín, col, y judías o habichuelas.
Cantabria
En tierras cántabras se toman muy en serio el cuchareo, hasta celebran la Ruta de los Pucheros de Cantabria. Con ese nombre se reúnen todo tipo de propuestas de platos suculentos y reconfortantes, como chicharro con garbanzos, alubias con jabalí, pochas con boletus o con cabracho y brandada, caricos, alubias blancas con jibia, etc.
Pero sin duda, hay tres platos de cuchara en Cantabria que merecen un lugar destacado: el cocido montañés, el cocido lebaniego y el guisote. Los cocidos comparten ingredientes como la berza, patatas, carne y embutidos, pero el montañés se hace con alubias blancas y el lebaniego con garbanzos. También hay que mencionar la olla ferroviaria, un guisote por excelencia, y el marinero sorropotún, muy similar en ingredientes y preparación al marmitako vasco.
Castilla La Mancha
La cocina del Quijote promete gustosos platos de cuchara para acompañar con pan, y no decepciona. Entre los platos que nombra el propio Cervantes en sus páginas destacan los cocidos, calderetas y guisos de conejo, liebre y perdiz, como corresponde a una tierra de caza. El gazpacho manchego es seguramente el plato de cuchara más conocido, muy nutritivo y que se puede enriquecer al gusto con más o menos carnes.
También de raíces muy humildes pero sabrosas son las gachas manchegas y las sopas de ajo o de picadillo. Abundan las ollas, como la olla serrana y la olla de aldea, con judías y embutidos, y los cocidos y potajes con garbanzos y carne de gallina u otros derivados del cerdo. Según el producto disponible, en esta tierra se ofrecen guisos variados, como carcamusas, estofados y potajes.
Castilla y León
Tiene fama de cocina recia con un alma humilde y rústica, pero eso hace a la vez que sea sabrosísima y en ocasiones bien contundente, para alimentar y calentar el cuerpo como corresponde en los meses más fríos. Protagonista indiscutible es la sopa castellana o sopa de ajo, con variantes presentes en diferentes provincias, tan sencilla como reconfortante. Tampoco faltan los guisos y estofados de judiones, los potajes de Cuaresma y la olla podrida de alubias rojas.
Famoso es el cocido maragato, típico de León, que se sirve en tres vuelcos invertidos al cocido tipo madrileño, primero la carne y terminando con la sopa de fideos, generalmente acompañada del relleno a base de huevo. Los restaurantes castellano leoneses llenan además sus menús de otoño e invierno con todo tipo de guisos y estofados con legumbres, mariscos, embutidos, setas y carne de caza en temporada.
Cataluña
En la línea de los cocidos y potes del resto del país, la Escudella i carn d'olla es uno de los platos de cuchara más conocidos de Cataluña, típico sobre todo ahora en Navidad. Consiste en una sopa en la que se cocinan verduras, los galets y la pilota, una especie de gran albóndiga que se reparte a la hora de servir. Por supuesto, hay variantes y costumbres según cada casa, y la sopa de galets rellenos de carne picada más sencilla se puede preparar todo el año.
En la zona más pirenaica quizá abunden más los guisos y platos de cuchara contundentes, como la olla aranesa con judías, fideos, arroz, verduras y abundantes productos del cerdo, a veces también gallina o pollo, además de pelotas. Arroces caldosos, guisos de pescado y marisco, zarzuelas marineras y sabrosos suquets conviven con recetas más de campo y montaña, como tantos potajes de legumbres, especialmente alubias, imperdibles con butifarra.
Ceuta y Melilla
La gastronomía de estas ciudades autónomas está marcada claramente por el mar y la influencia de otras culturas como la tradición bereber. Entre sus platos de cuchara encontramos por tanto muchos guisos y sopas con pescado y marisco, destacando las cazuelas, por ejemplo con rape, los calderos y los potajes con legumbres, siendo popular el choco con garbanzos.
De influencia árabe sobre sale la sopa harira, de la que hay tantas recetas como cocineros diferentes. Como suele ser plato de Ramadán, es una sopa muy nutritiva y completa.
Comunidad de Madrid
Está claro que el rey del cuchareo de la capital es el cocido madrileño, que tantas pasiones levanta y genera muchas discusiones en torno a dónde lo preparan mejor. Independientemente de los toques personales, se caracteriza por servirse en tres vuelcos: la sopa con fideos, la verdura con los garbanzos y, finalmente, las carnes. Morcillo, tocino, gallina o pollo, chorizo, zanahoria, repollo y patata son los ingredientes más comunes.
Madrid tiene platos con muchas influencias de otras regiones, aunque quizá en lo más tradicional le caracteriza la cocina de casquería, que se presta mucho al cuchareo, como los riñones o las mollejas. Los callos a la madrileña son otro de sus platos más típicos, muchas veces servidos a modo de tapa, con o sin garbanzos. Otros guisos típicos son los potajes de garbanzos y judías, la sopa de ajo, el estofado de ternera o carrilleras, y en temporada, cuchareo de caza y setas.
Comunidad Valenciana
Las provincias valencianas son mucho más que arroces y cocas. Aunque de invierno más suave, también hay muchos platos de cuchara asociados a la cocina más tradicional, como la olleta de blanquet, valenciana o alicantina. La versión más completa incluye lentejas, alubias, acelgas, carne y embutido de cerdo, nabos y calabaza, aunque puede incluir otras verduras e incluso arroz o trigo. Alicante comparte con Murcia algunas semejanzas, como la olla con pelotas y arroces caldosos, que se repiten por toda la Comunidad.
Otros platos dignos de mención son el cocido de pava borracha servido en tres vuelcos, pucheros de albóndigas, el all i pebre con anguilas y patatas, guisos marineros o más de monte, sopas tradicionales y potajes con legumbres. La olla de recapte es popular en Castellón, con garbanzos, pollo, carne y embutido de cerdo, patatas y verduras como acelga y col.
Extremadura
El cuchareo extremeño se caracteriza, como toda su cocina, por una base de cocina muy tradicional y rural, combinada con materias primas locales de gran calidad a las que se saben sacar el máximo partido. La vida pastoril y la tradición ganadera se refleja en muchas sopas y guisos más o menos contundentes, como el potaje, la chanfaina de cordero, la cachuela de asaduras de cerdo, la sopa de cachuela o el escarapuche, un guiso de pescado de río.
Son muy buenas las calderetas, como la caldereta de cordero o cabrito, las judías blancas viudas o con carne, muy apreciadas cuando hay caza y también con buenas setas de temporada. Además hay gran variedad de sopas, destacando las de tomate, las de ajo con el imprescindible pimentón de La Vera, las de patata con pan duro las de antruejo con cerdo, pan y huevos, o las sopas canas, que se preparan con leche.
Galicia
Además de por sus mariscos, su pulpo y sus empanadas, Galicia es famosa por su cuchara; mi padre bien lo sabe y por eso nunca perdona un buen tazón de caldo gallego si se lo encuentra como sugerencia en una carta. Cada casa tiene su toque, pero esencialmente es un plato de buen caldo casero, verduras y carne en proporción variable. Grelos, berza, repollo, habas, patatas lacón o tocino son los ingredientes más populares.
Tampoco desmerecen los cocidos, con judías blancas y bien enriquecidos con productos del cerdo, especialmente si ha habido matanza. Tocino, costilla, hueso de jamón, cachuca -cabeza de cerdo-, chorizo, unto... además de poder llevar carne de ternera y hortalizas como grelos y patata. Otros platos de cuchara habituales en días fríos son las caldeiradas, los potes, lacón con grelos, fideos con almejas, alubias o fabes con setas, etc.
La Rioja
La cocina riojana tiene muy buenas materias primas, excelente base para guisos y pucheros bien sabrosos. Las patatas a la riojana son por supuesto toda una institución, y un ejemplo de cómo con pocos recursos se pueden preparar platos que levantarían a un muerto.
Pero que ningún amante de las legumbres se pierda los caparrones, alubia roja tradicional que protagoniza muchos platos en los meses más fríos. También gustan mucho las pochas, a la riojana, con codornices u otras carnes y verduras. La caldereta de cordero es un contundente plato de invierno, así como el patorrillo, elaborado con las tripas del animal.
Navarra
En Navarra hay buenas verduras, excelentes legumbres y buena carne, así que podemos esperar buenos platos de cuchara para los fríos días de otoño e invierno. Se cocinan suculentos platos de pochas, un tipo de alubia exquisita y muy suave que generalmente se cita simplemente como “a la Navarra”. También merece la pena el calderillo de Corella, con espárragos.
Los más apasionados de la cuchara con legumbres pueden hacer una ruta por ciudades y pueblos navarros y dejarse seducir por la especialidad de cada lugar, con muchos platos de alubias -rojas y negras-, sopas de ajo con huevo, el calderete de conejo con patatas u otros guisos más cárnicos como el cordero al chilindrón.
País Vasco
Al pensar en cuchareo vasco es inevitable visualizar las gloriosas recetas de marmitako, zurrukutuna y la porrusalda, pero no se puede negar que las alubias brillan con luz propia. Negras, rojas, blancas, además de garbanzos, en el País Vasco se comen suculentos platos de legumbres que forman parte de la tradición de cada casa.
Es célebre el cocido de alubias rojas, especialmente las de Tolosa, que pueden cocinarse más o menos acompañadas de embutidos y verduras. También hay que destacar otros guisos y sopas marineras, y el sukalki, un guiso o estofado a base de carne de ternera, patatas y diferentes verduras.
Región de Murcia
Mis recuerdos de platos de cuchara murcianos siempre los asocio a las habichuelas de mi abuela y las lentejas, guisos y sopas o caldos con pollo o pelotas de mi madre. No es una tierra muy fría pero también nos gustan los platos de olla y puchero, sin una receta fija, como el arroz con habichuelas o garbanzos -a veces llamado empedrado, que es viudo-, el guiso de trigo, y el potaje con albóndigas, de carne o bacalao, y patatas.
Pero sí hay platos con nombre propio para darle a la cuchara y mojar pan, algunos similares a las regiones limítrofes. La olla gitana, la olla de San Antón, el mondongo -con callos, arroz y garbanzos o alubias-, el potaje lorquino, la olla de cerdo, el gazpacho jumillano o, cómo no, el caldero del mar Menor, que yo tengo que incluirlo entre los platos de cuchara.
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