Cuando las primeras nieves cubren el norte de España, todos recurrimos a platos tradicionales de cuchara, como el cocido madrileño o el montañés, y uno de los que más nos gusta es el cocido maragato de Casa Juan Andrés elaborado en la localidad de Castrillo de los Polvazares, en el que bordan este plato de cuchara.
Al hablar de la gastronomía de Castilla y León, es imposible no incluir entre sus platos más afamados y sabrosos el cocido maragato, un plato tradicional que se sirve -como el cocido madrileño- en tres vuelcos separados, pero que tiene como particularidad que estos tres vuelcos se sirven en el orden inverso, es decir, primero las carnes y el relleno, después los garbanzos y las berzas y finalmente, la sopa de fideos.
Casa Juan Andrés
Restaurante Casa Juan Andrés
Al llegar a Castrillo de los Polvazares, resulta inevitable detenerse por las preciosas calles de esta población leonesa de la comarca de la maragatería, pues la belleza de este pequeño municipio perteneciente a Astorga es difícil de superar.
Casas y puertas de este municipio declarado Conjunto Histórico Artístico de alto valor monumental, nos invitan a caminar y tomar fotografías hasta que llegamos a la fachada del restaurante Casa Juan Andrés, donde se dice que elaboran uno de los mejores cocidos maragatos y con los ingredientes más auténticos.
La decoración de mesas, paredes y de todo el conjunto, es la clásica castellano leonesa, sobria y tradicional, solamente acompañada de las fotos de algunos clientes ilustres que se han acercado a disfrutar de las manos del cocinero, que desde que abrió en 1999, lleva deleitando a sus clientes con la receta tradicional de su abuela que no ha variado desde entonces.
¿Por qué el cocido maragato se sirve en el orden inverso?
Hay dos teorías sobre esta tradición de la maragatería. La primera lo relaciona con la época de la guerra de la independencia contra los franceses, en la que los soldados preferían comer primero las carnes por si atacaba el enemigo y tenían que dejar a medias la comida. En ese caso, mejor que sobrase la sopa y no la carne, por lo que el orden de las viandas era el inverso al habitual.
Por otro lado, la costumbre de comer directamente de la olla de barro que tenían los arrieros, hacía recomendable comenzar por las carnes, ya que si comían en el campo e iniciaran comiendo la sopa, al vaciar ésta de la olla, las carnes quedarían frías. Sea como sea, veamos paso a paso los vuelcos del cocido maragato para ver sus ingredientes y elaboración.
Primer vuelco: las carnes
A diferencia de otros cocidos en los que huesos, carnes y garbanzos se cuecen a la vez en la misma olla, en el cocido maragato de este restaurante se hacen las carnes por separado, los garbanzos aparte y finalmente se juntan los distintos caldos para hacer la sopa, que tradicionalmente debe ser una sopa espesa, como veremos al llegar al tercer vuelco.
Cocido maragato, primer vuelco, las carnes
Las carnes que se utilizan no son piezas en fresco sino carnes curadas en salazón, lo que aporta mucho más sabor al cocido maragato. La tradición dice que las partes solidas de un cocido maragato son nueve: chorizo, tocino, gallina, pata, oreja, morro, morcillo, lacón y relleno.
Por un lado se cocinan las manitas de cerdo (pata), el morcillo, el lacón, la gallina y el tocino y por otro el morro y la oreja. Finalmente en una tercera cacerola se hacen los chorizos ahumados ligeramente para que no aporten más grasa al conjunto ni tiñan el caldo de rojo.
Junto a las fuentes de carnes, se incluyen las porciones de relleno, similares a la pelota de otros cocidos. El relleno se elabora con pan, huevos, el jamón, chorizo, el perejil y los ajos muy picados, formándose porciones de masa que se fríen y se mojan después en el caldo.
Segundo vuelco: garbanzos y berza
Garbanzos de pico pardal y berza, segundo vuelco del cocido maragato
El momento de llegada del segundo vuelco es uno de los más celebrados en un cocido maragato. Los garbanzos, pequeños, de la variedad pico pardal y la berza o repollo que se cuece aparte durante media hora y se sirve con un poco de pimentón y mojada con el caldo.
Solo puedo valorar este vuelco como sublime. Los garbanzos son pura mantequilla y están llenos de sabor. La berza acompaña perfectamente a la legumbre y aunque se sirve separada de los garbanzos, -en la misma fuente-, se puede tomar sola o mezclada con los garbanzos.
Tercer vuelco: sopa de fideos
Sopa de fideos del cocido maragato
Tras las carnes y los productos vegetales, llega la sopa de fideos, quizás lo más sabroso ya que el caldo, bien reducido aúna los sabores de todos los ingredientes que se mezclan en la olla. Con fideo fino o cabellín, es un auténtico manjar. Os recomiendo no abusar de los primeros vuelcos o no podréis llegar con ganas de disfrutar de la sopa, el vuelco reconstituyente ideal para los días de frío.
No tenéis más que ver el color y la textura espesa de ese caldo para haceros una idea de su sabor, aunque la realidad supera y con creces la imaginación en el momento de probar este tercer y último vuelco.
Postres
Después de un entrante -pedid una ración de cecina- y el cocido maragato completo, es probable que no tengáis muchas ganas de más, pero vale la pena probar los postres, caseros y tradicionales como las natillas con isla o el flan casero -tipo pudding.
Casa Juan Andrés
Lo peor: Las carnes, el primer vuelco que si bien aprobaban -y con muy buena nota-, no están a la altura de los garbanzos y el caldo, que eran absolutamente espectaculares.
Lo mejor: La tradición, el entorno, los garbanzos Pico Pardal y la sopa, insuperable.
Datos prácticos
Dónde: Calle Juan José Cano, 16, Castrillo de los Polvazares (León)
Precio medio: menos de 30 euros (Vino aparte)
Reservas: 987691971 Web Casa José Andrés
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