El salmón es uno de los pescados más populares en las mesas de medio mundo, popularizado gracias en gran medida al desarrollo de la fructífera acuicultura que ha convertido a Noruega en líder mundial del sector. Pero junto al salmón noruego de crianza encontramos en los mercados también salmón salvaje, comercializado bajo diferentes especies según la zona de pesca y la época del año. Todos son pescados excelentes y saludables, pero para cocinar bien el salmón salvaje hay que tener en cuenta ciertas peculiaridades.
Nos referimos a pescados nacidos, crecidos y capturados en aguas abiertas, en plena naturaleza, tanto en el océano Atlántico como en el Pacífico, siempre en aguas frías. De todas las especies de este pescado azul, destacan cinco que podemos encontrar en los mercados bajo distintos formatos, siendo el salmón salvaje de Alaska quizá el mundialmente más conocido. Un gran número de ejemplares se destina al mercado del ahumado, mientras que otros se procesan para la elaboración de conservas, como ocurre con el atún.
Si procede de aguas atlánticas, se tratará de un salmón tipo salmo salar, capturado en aguas marinas o de río; en el Pacífico se capturan hasta cinco especies distintas: salmón keta (chum), salmón plateado (coho), salmón real (royal/chinook), salmón rojo (sockeye) y salmón rosado (pink/humpbrack). Los dos primeros también pueden proceder de aguas del Ártico.
En qué se diferencia el salmón salvaje del de acuicultura
El color no es un gran factor determinante de la calidad del salmón, puesto que puede variar según las especies y la alimentación. El de acuicultura puede lucir un naranja más intenso precisamente por el antioxidante que se incorpora a su pienso, mientras que algunos pescados salvajes podrían ser menos atractivos a la vista al ser de tonos rosados y pálidos. Otros, particularmente los de Alaska como el rojo, lucen ese colorido rubí más intenso.
La verdadera diferencia entre unos y otros radica en su carne y su proporción de grasa. Los animales salvajes son mucho más magros y musculados, acumulan menos grasa por el ejercicio físico que tienen que practicar durante toda su vida. La vida en plena naturaleza no es fácil, y menos cuando tienes que sobrevivir en aguas gélidas llenas de depredadores y remontar la corriente de los ríos para desovar y continuar el legado de la especie.
El salmón salvaje es magro, carnoso, con un sabor más complejo que el pescado que ha vivido cómodamente en granjas controladas. Ha tenido que buscarse la vida y el alimento, y eso se refleja en su sabor, lleno de matices de los que carecen sus primos de acuicultura. Un sabor que además puede variar mucho de un ejemplar a otro, ofreciendo una experiencia gastronómica más elevada y emocionante, sin saturar tanto el paladar como los salmones más grasos.
Tiene una textura más firme que se separa en carnosas capas casi como hojas de un hojaldre, regalando un bocado muy gustoso de masticar sin la distracción de la mantecosidad grasa del de criadero.
Cómo cocinar el salmón salvaje
Si es un pescado más magro y con menos grasa, está claro que también puede correr el riesgo de resultar algo seco. Este problema solo sucederá si no lo cocinamos bien o, más bien, nos pasamos de cocción, algo que también le puede pasar al salmón de criadero o al mejor entrecot. Cada producto tiene sus tiempos y temperaturas.
Entonces, para aprovechar ese mayor colágeno y menor grasa, hay que tener siempre presente que exige un cocinado muy breve. Si no tienes mucha experiencia, el método que mejor garantiza resultados impecables es el de la doble técnica: salmuera y horno.
La salmuera permite retener las proteínas de la carne del salmón en su interior, evitando que 'sude' esa típica sustancia blanca que suele aparecer tras la cocción. Necesitamos una salmuera al 10%; por ejemplo, 500 ml de agua y 50 g de sal. La pieza de salmón limpia pero con piel debe quedar totalmente sumergida. Al ser salvaje, es recomendable tenerlo en salmuera entre 15 y 30 minutos, mientras se precalienta el horno a 120ºC, sin aire.
Una vez pasado el tiempo de salmuera hay que escurrirlo y secarlo bien con papel de cocina, con cuidado. Colócalo en una fuente engrasada o sobre una cama de patatas ya cocinadas, verduras, tomate, etc; siempre con la piel hacia abajo. Pinta el salmón con aceite de oliva o añade unos pegotes de mantequilla sobre su carne, salpimienta e introdúcelo en el horno.
El tiempo dependerá del tamaño y corte, pero no lo pierdas de vista, puedes estar listo en 10 minutos o media hora. Fíjate en que los bordes estén opacos, pero aún más húmedo y jugoso en el centro, y recuerda que seguirá cocinándose por dentro unos instantes al sacarlo. Si tienes un termómetro de cocina, comprueba que la temperatura interior en la parte más gruesa haya alcanzado entre 45 y 50ºC.
Otras formas de cocinar salmón salvaje
Puedes preparar cualquier receta de salmón de acuicultura con salmón salvaje, solo ten en cuenta que necesitará menos tiempo de cocinado y que el interior, en la parte más gruesa, debe estar apenas cocido, sin ser crudo pero sí muy jugoso, algo traslúcido y con un color brillante.
Por eso la cocción a baja temperatura en el horno es la técnica más sencilla, también porque no tienes que lidiar con el problema de que se te rompa el pescado si lo cocinas a la plancha, salteado, frito o a la parrilla. Otras técnicas que le van muy bien es el vapor, ya sea con vaporera tradicional sobre agua hirviendo como en el microondas, si lo controlas bien, y queda estupendo cocinándolo al papillote. Cuidado con la freidora de aire, pues su potencia y tiempos muy cortos hacen que sea complicado pillarle el punto al principio.
Si lo cocinas a la plancha, recuerda empezar siempre por el lado de la piel hasta que quede muy, muy crujiente; voltéalo con una espátula adecuada y continúa la cocción brevemente sin perder de vista cómo cambia de color en el centro. Sírvelo con la piel hacia arriba para que permanezca crujiente, pues es un manjar comestible.
Por último, si optas por las brasas de una barbacoa, mucho cuidado con la cercanía y potencia de las llamas o de la temperatura. Podrías quemarlo demasiado por fuera antes de que llegara a su punto por el otro lado, terminando con una pieza chamuscada, sobrecocinada y cruda, todo en uno. Por eso se recomienda usar tablas de madera especiales, como las de cedro, que además aportan un toque ahumado al pescado.
Recuerda además que solo el salmón de acuicultura garantiza que está libre de anisakis; el salmón salvaje debe haber pasado previamente por congelación para evitar riesgos, sobre todo teniendo en cuenta que lo queremos muy poco hecho en el centro. Normalmente nos llega a España congelado o descongelado, pero comprueba la trazabilidad para evitar sustos.
Imágenes | Alaska Seafood - woodleywonderworks- Unsplash/David B Townsend - Freepik/mdjaff
En DAP | Recetas de salmón
En DAP | Salmón al microondas
