Estamos en las fechas idóneas para aprovechar el final del bonito del norte fresco de temporada. Cuando este delicioso pescado azul sigue en su mejor momento, y ya hemos dejado el calor de verano atrás para poder comerlo como mejor está: en guisotes caldosos, intensos, reconfortantes, de los de mojar mucho pan. Cocina de la abuela de siempre, con ingredientes humildes y de temporada.
Es cierto que el marmitako vasco es el plato más mítico y famoso que todo el mundo referencia cuando piensa en guisos de bonito. Y es una receta fabulosa, faltaría más, pero en Euskadi no tienen la exclusividad en cuanto al recetario de este saludable pescado. Ahí está, por ejemplo, el sorropotún cántabro. Aunque quizá es en tierras asturianas donde se le saca auténtico partido.
He de confesar que me enamoró el espíritu y la tradición que mantienen y divulgan las guisanderas de Asturias, a las que es un placer ver cocinar en directo, y cuyos restaurantes y casas de comidas merecen una ruta de peregrinaje por el Principado. En su libro de cocina encontramos la receta de esta marmita de bonito asturiana, un plato muy sencillo y capaz de transportarnos al hogar de esas mujeres que cocinan con mimo sacando el máximo partido de sus ingredientes locales.
El único secreto para triunfar con este plato es añadir el bonito en piezas generosas justo en el último momento, para que se cocine apenas unos pocos minutos o con el calor residual. Como pescado azul y graso, no se debe pasar de cocción o nos podría quedar algo seco. Este plato no se lo merece.
En DAP | Rollo de bonito al estilo asturiano
En DAP | Bonito a la plancha
