Dicen los profesionales de la hostelería que uno sabe cuándo está ante una buena cocina cuando en un restaurante hacen bien la ensaladilla rusa, las croquetas y la tortilla de patatas. No por gourmet, sino por la ciencia que llevan estos platos, con más maña que fuerza.
Más allá de guerras sobre si la tortilla debe ser con cebolla o sin cebolla, que incluso divide a los grandes chefs de nuestro país —donde vemos claramente las dos España de la tortilla—, la realidad es que la mayor parte de las tortillas de patatas españolas son 'concebollistas'.
Hay excepciones, como la muy líquida tortilla de Betanzos, y como las que promulgan chefs como Dabiz Muñoz, Ángel León o Dani García. Sin embargo, si miramos hacia arriba (al norte) vemos que el cebollismo se extiende, sobre todo en la cocina vasca.
La tortilla perfecta según Karlos Arguiñano
No extraña que Karlos Arguiñano, el más popular de nuestros cocineros y también uno de los grandes popes de la cocina vasca, sea 'concebollista'. De hecho, en más de una ocasión ha confesado que él no sabría que hacer en cocina "sin ajo, cebolla y pimiento verde".
Bases aparte; el chef de Beasaín es un enamorado de la tortilla de patatas, de la cual incluso tiene una receta maestra que, como si hablásemos de la proporción áurea, tiene que ver con mantener unas reglas perfectas en cuanto a cantidad.
Aunque reconoce que su tortilla de patatas lleva también un pimiento verde (no sabemos si genialidad o rareza), la realidad es que la clave de su tortilla está en alcanzar el equilibrio perfecto entre huevo, patatas y cebolla.
A partir de ahí ya está nuestra decisión de cuajar más o menos la tortilla, de hacerla en una sartén doble —o no— o de (atención, debate) cómo está mejor la tortilla de patatas: templada, caliente o fría.
Lo que sí es cierto es que Karlos Arguiñano mantiene una cantidad estricta para que el huevo sea generoso, la patata esté bien empapada y la cebolla, sin atosigar, esté presente. Además, es una duda que te hemos resuelto también en otras ocasiones para ver cómo conseguir una tortilla jugosa.
Para ello, el chef vasco ha reconocido en varias ocasiones y en alguno de sus libros que la tortilla perfecta es aquella que tiene: seis huevos, tres patatas y una cebolla. Curiosamente es la misma medida que preconiza otro chef, en este caso el dos estrellas Michelin Mario Sandoval, que también avala la teoría del 6-3-1.
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