Tan orgullosos estamos de nuestra tortilla de patatas, que la más sencilla a la francesa parece relegada a escalafón inferior, gastronómicamente hablando. Sencilla, pero no simple; la realidad es que una buena tortilla francesa no es siempre fácil de conseguir, pero cuando se cocina bien, es todo un manjar que puede solucionar cualquier ágape del día. Es tan agradecida, que debería ser una de las primeras recetas con las que cualquier novato tendría que empezar en la cocina.
No existe un único método único y válido para cocinar la tortilla francesa perfecta, pero sí podemos aplicar los consejos de los profesionales, o tener en cuenta ciertos trucos para ir perfeccionando nuestra propia técnica. Además, como suele ocurrir con estos platos básicos, no a todo el mundo le gusta la tortilla preparada de la misma manera. Por tanto, recomendamos repasar las claves básicas, practicar sin miedo en casa, y ajustar la receta hasta dar con nuestra fórmula ideal.
Si todo falla al principio tampoco hay que obsesionarse; siempre podremos simular que hemos cocinado unos huevos revueltos o una tortilla deconstruida.
Qué es una tortilla francesa y cuál es su origen
El ser humano lleva consumiendo huevos miles de años. Conocer el origen exacto de las primeras tortillas es algo prácticamente imposible, pues no es una receta como tal que se inventara de la noche a la mañana. Conocemos referencias a elaboraciones similares en fuentes del mundo antiguo, aunque es el término "a la francesa" el que más nos interesa aquí.
Como bien desmiente Ana Vega, nuestra historiadora gastronómica de referencia, la teoría de que surgió a raíz de las penurias de la Guerra de la Independencia no es más que un mito. En España y en medio mundo ya se cocinaban tortillas de huevos, pero el término asociado a nuestros vecinos se impuso desde mediados del siglo XIX, cuando lo francés se puso de moda como ejemplo de supuesto refinamiento y elegancia.
Las tortillas que cocinaban en Francia eran más delicadas, esponjosas y jugosas, poco cuajadas, servidas dobladas como medias lunas, o enrolladas. Las españolas, patatas aparte, solían ser redondas, más secas y gruesas, cocinadas por ambos lados y algo toscas. Pero también sabemos que, siglos antes, se preparaban cuajando poco los huevos para obtener texturas tiernas.
En definitiva, se entiende que una tortilla francesa, conocida como omelette en casi todo el mundo, es una preparación cuajada de huevos ligeramente batidos, cocinada en sartén redonda generalmente con mantequilla, de fino grosor pero textura tierna, jugosa y esponjosa, de textura uniforme y color dorado, que puede presentarse doblada o enrollada.
A la receta básica se le pueden añadir aderezos como especias y hierbas, o se puede enriquecer con ingredientes tales como jamón, beicon, queso o verduras, tanto picadas como a modo de relleno, como si fuera una crêpe.
Cómo hacer una tortilla francesa paso a paso
1. Preparar los ingredientes y los utensilios
Como siempre en la cocina, la mise en place es el primer paso para no fracasar. Antes de empezar a cocinar debemos asegurarnos de tener todos los ingredientes y herramientas preparados y listos para usar, a mano. Y, también como siempre, procuraremos contar con la mejor calidad de ambos.
Preferiblemente usaremos huevos de tipo campero, con el número 0 o 1 en su código obligatorio, muy frescos. Lo ideal es usar mantequilla para esta tortilla, aunque podemos tomarnos la licencia de emplear aceite de oliva, siempre que sea buen virgen extra (o incluso una mezcla de ambas grasas). Si vamos a añadir hierbas, procuraremos que estén frescas y lozanas, bien lavadas, secas y picadas, y tendremos cerca sal y el molinillo de pimienta.
En cuanto al material, necesitaremos un cuenco o plato hondo para batir, un tenedor, una sartén antiadherente de buena calidad y, opcionalmente, una espátula. Las varillas son opcionales, pero nunca eléctricas. En cuanto al tamaño de la sartén, se recomienda un diámetro de unos 20-24 cm para una tortilla de dos o tres huevos.
2. Abrir y batir los huevos
Para evitar la contaminación cruzada, abriremos los huevos cascándolos con suavidad sobre una superficie plana o contra el borde de otro recipiente, como explicamos aquí. La idea es evitar que caigan trocitos de cáscara donde los vayamos a mezclar.
Los abriremos con las manos sobre el cuenco y añadiremos, al gusto y opcionalmente, sal, pimienta negra y hierbas picadas finamente. Se puede agregar un chorrito de leche o nata líquida, incluso agua, aunque una buena tortilla con huevos de calidad no lo necesita. Los aderezos principales se pueden dejar para el momento de servir.
El batido debe ser justo para no espumar demasiado ni introducir aire en exceso. Queremos incorporar por completo la clara y la yema en una mezcla homogénea, sin grumos ni partes separadas. Hay que tomarse el tiempo que haga falta si somos novatos, es un paso fundamental para obtener una textura final perfecta.
3. Calentar la sartén y echar los huevos
Pondremos la sartén al fuego a una potencia medio-alta. Cuando empiece a calentarse, añadiremos la mantequilla y dejaremos que se funda, distribuyéndola por toda la superficie, sin que llegue a dorarse. En ese momento añadiremos la mezcla de huevo bajando la potencia del fuego a media-baja intensidad.
4. Cuajar la tortilla sin dejar de remover
La técnica en la que coinciden chefs y expertos en cocina francesa como Julia Child o Jacques Pépin, consiste en no dejar de remover la propia sartén. Child no necesita tocar los huevos, pero es más fácil hacerlo para ayudar a obtener esa textura perfecta.
La idea es que la tortilla se vaya cuajando a medida que agitamos la sartén con movimientos de arriba hacia abajo, ligeramente circulares, al tiempo que removemos el interior de la mezcla de huevo para que no se cuaje la parte inferior demasiado pronto. Además, hay que "raspar" los bordes y empujarlos un poco hacia el interior, con el tenedor o una espátula o lengüeta.
El tiempo final dependerá del gusto, la potencia del fuego y el tamaño de los huevos, aunque no debería llevar más de uno o dos minutos. Una tortilla francesa clásica solo debe quedar suavemente dorada, uniformemente, sin tostarse.
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5. Enrollar la tortilla sobre sí misma
Una vez cuajado el fondo, con el interior aún jugoso, iremos enrollando la tortilla sobre sí misma, empezando por la parte inferior, y poco a poco. Para ayudarnos, podemos añadir un poco más de mantequilla o aceite tras hacer el primer pliegue.
Hay que obtener una especie de burrito alargado, para lo cual podemos ayudarnos también del movimiento de la sartén. Estos pasos finales se pueden hacer ya fuera del fuego, si queremos evitar que se haga demasiado. Para darle un toque más elegante, podemos doblar los extremos para "cerrar" el paquete.
6. Servir y degustar
Una vez enrollada, la tortilla se debe servir rápidamente volcando con suavidad la sartén sobre el plato, para que se deslice por el borde, dejando el pliegue abajo, oculto. Muchos cocineros prefieren añadir ahora las hierbas picadas y el toque final de pimienta y sal, mejor si es gruesa.
Tampoco es mala idea añadir un poco más de mantequilla, simplemente para que brille más y luzca bien jugosa, al derretirse con el calor residual. Hay que comerla inmediatamente para degustar ese interior bien jugoso, clave en una tortilla de este tipo.
Cascar los huevos y abrirlos en un cuenco o plato hondo. Salpimentar ligeramente y batir con un tenedor o varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea ligada, sin rastros de clara separada. No sobrebatir y evitar introducir aire en exceso.
Calentar una sartén antiadherente a temperatura media-alta y añadir la mantequilla, distribuyéndola por todo el fondo. Bajar la potencia a medio-baja y echar la mezcla de huevo batido, extendiéndola bien.
Cuajar agitando la sartén de arriba hacia abajo y con movimientos circulares, removiendo al mismo tiempo la mezcla de huevo, y raspando los bordes para llevarlos hacia el centro. Pasado un minuto o un poco más, comenzar a enrollar la base de la tortilla sobre sí misma.
Engrasar un poco más el fondo de la sartén con mantequilla para facilitar la taea. Apartar del fuego y terminar doblando los extremos. Volcar con cuidado sobre un plato, aderezar al gusto con más mantequilla, hierbas o sal y pimienta, y servir.
Variantes de la tortilla francesa
Si queremos preparar una tortilla francesa rellena no tenemos más que añadir los ingredientes, debidamente preparados, una vez la mezcla de huevo haya empezado a cuajarse, justo antes de enrollarla. Buenas opciones clásicas son setas, jamón, beicon, queso, gambas o cebolla caramelizada.
Una versión clásica y muy común en otros países, como en la propia España, es la tortilla en media luna. En este caso se suele utilizar una sartén más grande para dejar una capa más fina de huevo, doblando la mitad sobre sí misma una vez haya cuajado bien el fondo. También nos suele gustar más doradita.
En Japón la tortilla o tamagoyaki se cocina en una sartén especial rectangular, y tiene un toque dulce al enriquecerse con caldo dashi, salsa de soja y azúcar. Se enrolla formando una tortilla gruesa que finalmente se corta en porciones, a veces para coronar nigiris.
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