En una semana en la que se ha conocido la intención de Italia de convertir la 'cucina italiana' en Patrimonio Inmaterial de la Unesco (a lo que intentarán aspirar en 2025), parece que no todo será un camino de rosas para nuestros mediterráneos vecinos.
Sobre todo porque les ha salido una cierta competencia en Estados Unidos o, cuanto menos, herederos contestatarios. Así ha sucedido con una entrevista concedida por Alberto Grandi, profesor en la Universidad de Parma, al diario estadounidense Financial Times.
Grandi, conocido también por ser historiador de la alimentación, ya soliviantó a sus compatriotas en 2018 cuando publicó Denominazione di origine inventata (Denominación de origen inventada), un libro donde desmontaba mitos en torno a los emblemas de la cocina italiana y sus orígenes.
La entrevista, considerada una ofensa en ciertos sectores de Italia, ha sido contratacada y replicada por Coldiretti, una asociación que reúne a más de 1,5 millones de ganaderos y agricultores italianos, que hablan de una falacia y un desprestigio las palabras de Grandi.
Atacando a la carbonara, al panettone o al tiramisú, Grandi derribaba las realidades históricas de algunos de los lugares comunes más manidos de la cocina italiana, lo que también ha valido para que el periódico La Reppublica, uno de los más leídos de Italia, para que Grandi se defendiera.
Y lo ha hecho, pero atacando frontalmente de nuevo a la tradición italiana, dejando preguntas abiertas como "La candidatura de la Unesco no se sostiene en ningún sitio, si la conseguimos ¿qué pasa?".
Mantenido en ese senda, Grandi ha incidido en la dimensión identitaria de la cocina italiana fuera de toda razón. Para ello se vale de varias décadas de historia donde, por ejemplo, avala que la primera receta de carbonara se encuentra en 1953 en Chicago o que la salsa de la pizza es neoyorquina y no napolitana.
También atiza al queso parmesano, donde explica que "si quisiéramos probar el Parmigiano Reggiano como lo comían nuestros abuelos tendríamos que ir a Wisconsin y no a Parma", explicando que el auténtico queso parmigiano hasta hace unos 60 años era un queso de apenas 10 kilos, más graso y menos seco que el actual, y con una gran corteza negra.
"Nuestro parmigiano es obviamente mejor que el parmesano de Estados Unidos, en términos históricos, sin embargo, el parmigiano de nuestros abuelos se parece más al parmesano de Wisconsin que a lo que hoy tenemos como parmigiano"
Un expediente "con muchas tonterías"
La veda se ha abierto con la intención que conocíamos de que Italia persiga el Patrimonio Inmaterial de la UNESCO para su cocina. Algo con lo que Grandi no comulga. "Y entonces, ¿por qué cocina italiana y no griega o turca, por ejemplo? Hay muchas tonterías en el expediente", explica.
Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani (Oscar bestsellers)
"En Asia se come muy bien y hay profundidad cultural, igual que en Italia, pero aquí hay un provincianismo descarado, esta es una bandera que nos permitirá seguir machacándonos…", sintetiza.
Preguntado sobre si el reconocimiento de la UNESCO será una protección contra el italianismo y los plagios, Grandi lo tiene claro: "la italianización es una certificación de calidad", aunque también un delito y "uno de los riesgos que se corren al tener éxito: los delitos deben perseguirse, pero eso no justifica a quienes cuentan historias falsas".
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