Con permiso de la mozzarella y del pecorino, el disputado trono del queso italiano se lo rifan entre el Parmigiano-Reggiano y el Grana Padano. Ambos son quesos secos, duros, perfectos para recetas de pasta en las que rallar unas lascas de estos quesos convierten cualquier plato en un festival de sabor pero, ¿qué diferencias tienen y en qué se parecen?
Ambos son italianos, ambos se elaboran con leche cruda de vaca, ambos se presentan en enormes ruedas y comparten texturas granulosas, producto del añejamiento del queso. Sin embargo, para llegar a estas curiosas y voluminosas ruedas hay algunas diferencias que no son tan fáciles de contemplar.
Hoy desentrañamos estos superventes, los quesos más populares del mundo. Y es que en 2019 se produjeron más de 3,7 millones de ruedas de Parmigiano, frente a las 5,1 millones del Grana Padano, auténticos superventas del mundo quesero.
Hablemos de papeles
Tanto el Parmigiano-Reggiano como el Grana Padano están respalddos por dos DOP (denominación de origen protegida) distintas. La del Parmigiano data a nivel europeo de 1996, mientras que en Italia está auspiciado desde 1955. Por su parte, el Grana Padano tiene también el sello europeo desde 1996 y el italiano desde 1955.
Ambas garantías impiden que los quesos que no cumplan todas las normas adscritas a sus respectivos consorcios no puedan ser vendidos y catalogados como tales. Por eso no es del todo correcto llamarles comúnmente como parmesano. Los consocioes llergon incluso a los tribunales europeos para evitar que el concepto 'parmesano' se convirtiera en un nombre genérico y cualquiera pudiera producir queso parmesano. Razón por la cual es mejor referirse a él siempre como Parmigiano, o Parmigiano-Reggiano.
Hablemos de geografía
El Parmigiano-Reggiano ya desvela claramente su procedencia con su nombre aunque no sólo se queda en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. También se puede producir en las provincias limítrofes de Modena, Bolonia y Mantua.
Por su parte, el Grana Padano es algo más laxo en los límites geográficos, pudiendo producirse en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio (que genera su propio Grana Padano, el Trentingrana, que se obtiene de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la leche también puede proceder de algunas localidades de Bolzano, aunque no se puede elaborar queso allí.
Hablemos de vacas, leche y alimentación
Con el ganado hemos topado y es que aquí se van a empezar a vislumbrar diferencias entre los dos contendientes. El Parmigiano-Reggiano, aunque no de forma oficial, sólo permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana, una raza que llegó al país en el siglo XIX pero que se ha adaptado al entorno; la blanca de Módena; la roja de Reggio y la bruna, que sí son autóctonas. El Grana Padano, por su parte, no contempla ninguna raza bovina en su pliego, pero en su elaboración prima la leche de vaca frisona y de la bruna alpina, del mismo modo que para el Parmigiano.
Sin embargo, la gran diferencia en este proceso viene dado por la alimentación del ganado y es que las vacas de leche del Parmigiano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no pueden consumir ensilados. Este proceso se lleva a cabo para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada...), sometiéndolo a una fermentación láctica mediante ciertas bacterias, que sí se permite para el ganado que producirá Grana Padano.
El matiz del ensilado es difícilmente apreciable en boca para el consumidor final pero forma parte del pliego de condiciones del Parmigiano, por lo que esta se diferencia de forma sustancial. De este modo, el ganado destinado a la fabricación de Parmigiano sólo puede consumir pasto fresco y heno (en unas cantidades estipuladas), que, al igual que en el caso del Grana Padano, sólo puede provenir de la zona que esté adscrita a la DOP.
Hablemos de la fabricación y del tamaño
Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de cuajo. En el Parmigiano sólo se puede usar cuajo animal, mientras que el Grana Padano permite cuajos animales, vegetales y bacterianos. Ambos, sin embargo, requieren de leche parcialmente desnatada para su elaboración, que en los dos quesos se realiza en enormes calderas de cobre donde caben más de 1.000 litros de leche.
En el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, un conservante natural derivado del huevo, en el Grana Padano, que se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias. En el caso del Parmigiano no es necesario esta adición, que suele hacer falta al consumir ensilados.
Proceso de separación de la nata y de la leche del Parmiggiano.
De ahí pasan al proceso de salmuera, que comparte tiempos similares, cercanos al mes, y desde donde procederán al secado. En ese sentido, ambos quesos se someten a un proceso que, a la postre, será trascendental para uno y otro. Sin embargo, el tamaño de las ruedas es muy similar, permitiéndose pesos que oscilan entre 24 y 40 kilos, y alturas que van de los 14 centímetros a los 25.
Hablemos del añejamiento
Con el gran dilema de los meses topamos cuando hablamos de estancia en bodega. Para que un Parmigiano esté listo para su venta debe al menos pasar 12 meses, que genera un queso joven, casi frutal -y que no suele ser frecuente en exportación-. Más común es el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando y que sí es el que solemos ver en nuestras tiendas.
A partir de ahí, el quesero decide cuánto añejar cada queso, siendo normal que estén 30 o 36 meses pero existiendo excepciones de 40 meses ¡e incluso de 100! Para comprender mejor esta identificación, el Consorcio estipula unas etiquetas de colores para los envejecimientos: rojo para quesos de al menos 18 meses, plateado para quesos de más de 22 meses y dorada para los de 30 meses. Luego hay dos categorías más, la bronce, para quesos de hasta 40 meses, y la azul, para aquellos que superen los 48 meses.
Una rueda de Grana Padano recién abierta.
En el caso del Grana Padano los tiempos descienden ligeramente. Un Grana Padano joven está preparado para salir al mercado con nueve meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses, siendo rarezas los que pasan de los 20 meses, catalogados como Riserva, que llevan la respectiva marca de fuego en el exterior del queso y que los hace fácilmente identificables.
Hablemos de comer, por favor
Un paladar no experto es difícil que diferencia al corte y en boca un Parmigiano o un Grana Padano. Ambos son de textura granulosa, haciéndose más quebradiza cuánto más añejo es el queso, producto del secado al que son sometidos de manera natural. En el caso de los Parmigiano maduros se potencia el denominado umami, el quinto sabor, debido a la presencia del glutamato sódico que se produce durante el añejamiento y que, gracias a su secado minucioso, apenas sudará.
Un buen Parmigiano joven debe ser frutal en boca, algo agrio, que aún tenga recuerdos de la leche y del pasto. Cuanto más envejece, más se acentúan las notas mantecosas y dulces, incluso llegando a matices de toffee y caramelo en los más envejecidos.
El Grana Padano comparte esos toques frutales en los quesos más tiernos, aunque en ellos hay a veces matices ligeramente picantes, nunca sobresalientes, que pueden hacer que un catador experto sepa de qué tipo de queso se está hablando, siendo también menos intenso, por regla general -hay que tener en cuenta la edad-, que el Parmigiano.
Cómo usarlo en casa
Se debe perder el miedo a incluir Parmigiano o Grana Padano en las tablas de quesos, siendo buenos referentes de quesos granulosos de intensidad media -si no son muy añejos-, que permiten aportar sus gránulos y que emparentan bien con frutas, mermeladas y vinos. A más añejo el queso, más potente debe ser el vino, maridando bien con vinos dulces o de postre como oportos u olorosos en el caso de los quesos más madurados. Los jóvenes van bien con blancos ligeros y frutales, siendo rara vez buena pareja de tintos con demasiado cuerpo.
Como es imperativo, el Parmigiano o el Grana Padano recién rallados sobre un plato de pasta aportarán sabor, un toque salino -cuidado para hipertensos si ya han salado la pasta- o para cualquier gratinado que queramos en el horno. Distribuido en pequeñas piedras también es un buen recurso para añadir proteínas y sabor a ensaladas verdes, sobre todo si también le damos un toque de acetto balsamico. En esa misma tesitura está el Grana Padano, que eclipsará menos que el Parmigiano a tus gratinados o a tus pastas, así que si quieres que el toque lácteo no sea demasiado potente, será tu elección.
Sea como sea, ambos quesos son dos joyas gastronómicas que tu cocina y paladar agradecerán, llenos de posibilidades culinarias, y cuyo sabor explica el porqué de su éxito comercial, más allá de que pensemos que los italianos son los reyes del marketing.
Imágenes | iStock/Miguel Ayuso/Pixabay
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