Almendra molida, azúcar, huevo y un almíbar, tan fino como eterno, con agua, zumo de limón, azúcar y canela. Así de sencillo, así de exquisito…y de imitado. Convertido en uno de los abanderados de la repostería ovetense, y eso es mucho decir, teniendo en cuenta la predilección llambiona de Oviedo, y de Asturias, el legendario carbayón de Camilo de Blas sigue siendo hoy un tótem confitero.
Quiso la ironía que fuera una familia de leoneses las que sentaran las bases de la que es hoy la confitería más antigua de Oviedo. Sería Camilo de Blas el que iniciara aquella odisea, con tres hijos desperdigados por el noroeste español. Gijón, León y, por fin, Oviedo, serían los puntos por los que su prole se esparciría.
Allí, en Oviedo, se cimentaron en azúcar, almendras y mieles unas bases culinarias que hoy convierten la confitería Camilo de Blas en un peregrinaje gastronómico desde 1914. Sin embargo, habría que esperar una década a que se alumbrase el gran hito de la casa: los míticos carbayones.
Con José de Blas al mando, hijo del patriarca, se formaría aquella inusual mezcla de almendra, huevo y azúcar, distribuido en tres capas, y al que bañar con una delicadísima glasa que hoy, como se hacía hace 100 años, se sigue repartiendo a mano y de carbayón en carbayón.
Lo explica Paloma de Blas, miembro de la quinta generación de esta saga confitera que ha expandido el nombre del carbayón por el mundo. Un hito que hace que muchos se pregunten si a los ovetenses se les conoce como carbayones por la impronta de los De Blas.
Carbayones, una leyenda desde 1924
"No, no. Vino antes el mote de carbayones", explica el guía turístico David Estévez, refiriéndose a un antiguo carbayón –roble, en asturiano– situado en la calle Uría y que fue talado en 1879. Su fama era tal que el concepto se inoculó en el ideario colectivo ovetense, adoptando así el apodo de carbayones.
A diario se fabrican 400 carbayones, llegando a ser 1.000 al día durante el mes de agosto.
"Mi bisabuelo José junto al pastelero José Gutiérrez idearon el carbayón para una feria internacional de muestras que se celebró en Gijón en 1924", explica Paloma desde el mostrador, también centenario, de la confitería que ahora regenta.
La primera mujer en hacerlo, aunque sus derroteros laborales la llevaron antes por la química y la cosmética, mimbres que le han valido para comprender buena parte de lo que se gesta en el obrador de Camilo de Blas. "Al final, sabes que hay ciertos razonamientos que te hacen entender por qué se comporta de una determinada manera un chocolate o por qué un almíbar cristaliza", explica.
Un ultramarinos goloso casi museístico
La tienda se mantiene tal y como se ideó en 1914.
Sin embargo, la confitería Camilo de Blas es mucho más que una confitería. No solo porque su interior, detenido en el tiempo, con celosías, azulejos de época y columnas de acero art decó, merezca la consideración de museo. "Cuando se imagina Camilo de Blas en sus orígenes hay que interpretarla también como una tienda de comestibles. De hecho, en la fachada ponía ultramarinos finos", indica Paloma. Una tienda gourmet adelantada a su tiempo que, sin embargo, ha triunfado por la pastelería, en especial del mítico carbayón.
La máquina registradora de Camilo de Blas es otro de los tótems de la tienda.
"Parte de su éxito es que viaja muy bien", indica Paloma, mientras sirve una remesa de carbayones del día. "Pueden aguantar un mes sin nevera, que no es muy habitual en repostería o pastelería", puntualiza. Lo que ha permitido que desde hace décadas, los carbayones se convirtieran en souvenir gourmet dentro y fuera de España.
Un ejemplo de marketing y de know how antes de que España utilizase ambos términos por doquier. Y también de fidelidad y marca. "En el obrador tenemos trabajadores que llevan con nosotros 40 años", confiesa Paloma, que también tiene un guiño para todos esos pasteles que salen también a diario del obrador.
De crisis e historias familiares
"Tenemos muchísimas referencias, algunas que incluso ya no preparamos, pero a veces viene un cliente de siempre, acordándose de él, y preguntamos en el obrador si alguien recuerda la fórmula y lo hacemos", añade.
Cada carbayón se baña a mano, tal y como se lleva haciendo desde 1914.
Una fidelidad que, sin embargo, también ha pasado por sus malos momentos. "El peor trago de la empresa fue en la crisis de 2008. Entre 2008 y 2013 fueron años durísimos", recuerda. También la crisis del Covid-19 hizo estragos, pero los carbayones seguían saliendo. "La tienda online funcionó muy bien y creo que es uno de nuestros pilares porque llevamos con comercio digital desde 2016", sostiene.
Tras un breve paso por el horno, los carbayones están listos.
Aquello salvó las cuentas de Camilo de Blas que ahora, con los 100 años del carbayón en ristre, planea editar un libro sobre su historia. Las cifras, si las multiplicásemos, abrumarían. "Hoy hacemos unos 400 carbayones al día, todos a mano", indica Paloma. Pero en agosto, cuenta, "se hacen 1.000 diarios".
Carbayones de yema y almendra Camillo de Blas
Navidad, Pascua, verano… Determinadas fechas se multiplican en el calendario de Camilo de Blas. En cuanto a la receta, se sincera: "Es de dominio público. Hojaldre, crema de almendra marcona entera, yema de huevo y luego la capa de azúcar de palote". A partir de ahí, la maestría de pasteleros que llevan trabajándolo décadas. "Lo más complicado es el azúcar de palote, pero en el obrador todo el mundo sabe hacer carbayones", cataloga sobre su buque insignia.
Una quinta generación con rostro de mujer
Respecto a la responsabilidad, Paloma se sincera. "Yo soy oficialmente la primera mujer de cara al público, pero la realidad es que mi abuelo ya trabajaba con sus hermanas", ilustra. Junto a ello, ser fiel a un legado. "Lo primero de todo es el personal y la responsabilidad con el negocio. Esta gente me ha visto crecer y tengo una responsabilidad con ellos", considera.
Las duquesitas son otro de los grandes éxitos de Camilo de Blas.
"Aunque haya una evolución, no podemos bajar la calidad. A veces oigo que heredar un negocio familiar es fácil porque está todo hecho, pero es un peso enorme por lo que tiene de sentimental", razona Paloma, que acudió a la llamada confitera en 2018, aparcando su carrera en la industria cosmética.
A partir de ahí, sus recuerdos se subliman en idearios dulces que se han capilarizado en las cabezas de miles de ovetenses. Carbayones, duquesitas, las florentinas, el dado, la casita, el nido, el milhojas de frambuesa, sus chocolates…
Y, mientras tanto, Paloma de Blas se encarga, casi como si se tratase del mítico gatopardismo, en que todo cambie para que nada cambie. "Camilo de Blas es una institución y como tal se debe mantener", cuenta.
Aunque también deje guiños a la modernidad para, por ejemplo, haber alumbrado los minicarbayones. "Son exactamente iguales, pero un poquito más pequeños", remata.
En DAP | Las mejores recetas asturianas
