El pan islandés que se cuece bajo tierras volcánicas con energía geotérmica

El pan nos ha acompañado desde tiempos inmemoriales, y es romántico pensar que la primera masa a la que hincamos el diente nos hizo realmente humanos. Y lo que lo hace más fascinante es cómo todas las culturas, en prácticamente todos los rincones del planeta, han sido capaces de adaptarse a las condiciones más diversas para desarrollar y cocer sus propias masas con lo que tuvieran a mano.

En el caso de la Islandia más agreste, con solo un 25 % del país cubierta con vegetación, el único cereal disponible era el centeno importado por imposición de Dinamarca, bajo cuyo domino estuvo el desde el siglo XIV hasta 1918. Y la mejor fuente de energía, la del propio suelo.

Hoy en día el llamado rúgbrauð, el pan de centeno islandés sigue siendo uno de los alimentos básicos del país, denso, dulzón, jugoso y aromático, muy nutritivo y convertido ya en un icono de la gastronomía islandesa, consumido a diario por su población y del que se aprovechan hasta las sobras secas para preparar una especie de gachas con suero de mantequilla o leche. Llamado también "pan del trueno" porque se dice que una ingesta excesiva causa flautulencias, lleva siglos alimentando a los islandeses con su miga prieta y quebradiza.

Las versiones caseras y las comerciales han simplificado el proceso original con la incorporación de levaduras, añadiendo trigo y con horneados más convencionales, generalmente en moldes rectangulares, pero todavía hay quien mantiene la elaboración tradicional del pan cocido lentamente al vapor durante muchas horas en ollas sobre brasas. O, en un ejemplo de resiliencia, bajo la tierra ardiente.

El guardián de una tradición casi perdida

La pequeña localidad de Laugavautn, junto al lago del mismo nombre, es conocida en el país por su riqueza natural y paisajística, aunque fue durante muchos tiempo una tierra árida y agreste. Pero la población supo adaptarse al medio aprovechando los recursos naturales que hoy atraen a los turistas por sus montañas, cascadas y sus peculiares aguas termales sibilantes de vapor.

Allí se localiza el centro Laugarvatn Fontana, una suerte de spa con todas las comodidades modernas donde no solo se ofrece la relajación de sus baños y saunas, también se mantiene una tradición casi perdida en el país que su propietario Sigurður Rafn Hilmarsson se empeñó en recuperar: el pan bajo subterráneo.

Esta variedad concreta de rúgbrauð se conoce como hverabrauð ("pan de fuentes termales)", para el cual se aprovecha la energía geotérmica del suelo volcánico para cocer el pan. Muchos lugareños del pueblo todavía continúan cociendo sus masas con este método, por tradición y por verdadera practicidad, ya que se trata de una fuente de energía 100 % sostenible y natural, pero es Hilmarsson quien ha dado a conocer esta peculiar costumbre local incluso entre los propios islandeses.

Y, sobre todo, es una gran atracción turística.

Aprovechando el poder del suelo

El método de preparación es sencillo, pero requiere de trabajo físico y mucha paciencia. La densa masa, preparada en la cocina de casa, se introduce en una pesada olla de hierro con tapa y se traslada a la playa pedregosa, donde la energía geotérmica está bien presente. Una vez allí, se hace un agujero a golpe de pala de unos 30 cm de profundidad, mientras el hueco se va llenando de agua y salen vapores.

La olla se coloca en el agujero, se vuelve a tapar creando un montículo y se coloca una piedra encima para que los vecinos sepan que allí alguien está cociendo pan -y para encontrarlo después-. 24 horas más tarde, se desentierra con cuidado, se enfría con agua del lago y se abre para extraer una pesada y densa hogaza oscura perfectamente cocida de puro centeno, con la forma redonda de la propia cazuela. Cocido a una temperatura máxima de unos 95 ºC, la masa adquiere un sabor único, inusualmente especiado a pesar de no tener más que centeno y algo de azúcar en su masa.

En Laugarvatn Fontana ofrecen la experiencia de presenciar la preparación completa de este pan como actividad opcional dentro de los servicios del spa, y parece tener mucho éxito. El pan cocido, de miga prieta, densa, dulce y húmeda, casi como un bizcocho, se suele acompañar con mantequilla, salmón ahumado o arenque encurtido, patés, carne de cordero o quesos. En el spa lo sirven con mantequilla local artesanal y trucha ahumada.

Lo que empezó siendo parte de la preparación del menú de desayuno del balneario ha terminado convirtiéndose en uno de los mayores atractivos del negocio, pues Hilmarrson nunca pensó en un principio en ofrecer la preparación del pan como espectáculo. Para él, simplemente, era parte de la rutina, pero su hverabrauð tenía tanto éxito entre los clientes que probó a mostrar por qué iba a buscarlo a la playa cada mañana.

Además de para hacer pan, en esta región y otras del país han sabido aprovechar el vapor de las aguas termales para su vida diaria, y hoy incluso se emplea como fuente de energía para alimentar cocinas de restaurantes y otros negocios. A pesar de que ya son pocos los que renuncian a la comodidad del horno doméstico en el país, Hilmarrson, quien aprendió la técnica de su abuela, cree firmemente que la tradición sobrevivirá pasando de generación en generación.

“Es difícil describir un sabor”, afirma en este reportaje de BBC Travel, “pero el pan de aguas termales tiene el suyo propio. El pan de horno no tiene ni punto de comparación. No hay nada igual.”