Son muchos los ejemplos culinarios que han hecho de Castilla-La Mancha una región muy potente en cuanto a gastronomía. De ella no podemos olvidar el morteruelo, el ajoarriero, sus zarajos o los famosos gazpachos manchegos, además de recetas tan quijotescas como los duelos y quebrantos.
La ciudad de Cuenca, a medio camino entre la llanura y la Serranía, se convierte así en una de esas capitales de interior cargada de humildes tesoros gastronómicos. Tierras de cereal, de almortas, de caza y setas y de cordero, mucho cordero, la cocina conquense se caracteriza por su intensidad y nobleza.
Una fama justa y merecida en torno al sabor pero que no impide que la Guía Michelin haya puesto sus ojos en la ciudad o que también haya algún Sol Repsol en esta capital manchega, muy cerca de Madrid (está conectada por AVE en apenas una hora) y que se convierte así en un destino turístico muy saboreable y cercano, que hoy te acercamos con nuestras gastroguías.
Los 5 platos más típicos de la gastronomía conquense
La mayor parte de la cocina castellano-manchega tiene un fuerte arraigo rural, marcada por los trabajos en el campo tanto en la agricultura como en la ganadería. Razón por la que algunas de las recetas más emblemáticas de la comunidad y, por extensión, de la provincia de Cuenca se caracterizan por sabores intensos, pocos ingredientes y altos índices calóricos, ya que estaban destinadas a alimentar a jornaleros y pastores.
Esos platos se han ido perfilando en la cocina, dándoles vueltas pero manteniendo una fidelidad al terreno que también ha llevado a adecuar algunas de estas recetas a la alta cocina y a poner en valor los productos locales.
Es el caso del ajo morado de Las Pedroñeras (que cuenta con una IGP) pero también de otros productos fundamentales en la zona, que también cuentan con sellos de protección como son las DOP del aceite y miel de La Alcarria o del azafrán de La Mancha, a las que se suman la fundamental DOP Queso Manchego o la importante IGP de Cordero manchego, del que sale la denominada carne de oveja machorra.
Un despliegue que sintetiza las raíces de esta región y que podríamos simplificar en algunas recetas, aunque el recetario conquense y manchego da para muchas más, incluyendo su buena fama enológica, en continuo auge desde hace unos años con DO como Manchuela, Ribera del Júcar, Uclés y la DO La Mancha.
Morteruelo
La matanza marcaba uno de los momentos más importantes del año, no solo en lo culinario, sino en lo social y de aquella fiesta se sacaban las chacinas para toda la temporada. En este guiso se citan así el hígado del cerdo y las carnes de caza, que dan más potencia al conjunto, y que se sirven calientes y con trozos de pan tostado.
Con similares ingredientes se elaboran otras recetas también muy manchegas como es el ajopringue (se le suele llamar así en Albacete), el ajo mataero (o ajo mataor) y el gazpacho pastor –presente también en muchos restaurantes de Cuecna– que comparten también el hígado y la caza como ingredientes fundamentales, todo debidamente majado.
Zarajos
Los zarajos son una de las joyas de la casquería conquense, popular como tapa -aunque en desuso, por desgracia- que consiste en el intestino limpio del animal, sazonado con ajo y perejil, enrollado sobre un palo corto, que se suele consumir a la plancha o frito y debidamente cortado, para facilitar la cocción.
El cordero es uno de los reyes manchegos, siendo las ovejas las reinas de estos parajes, donde su lana, su leche y su carne se aprovechaban por igual. Aunque no es un plato únicamente manchego, ya que encontramos las populares madejas por ejemplo en La Rioja y Aragón, sí es cierto que la denominación zarajo es muy propia de La Mancha.
Atascaburras
Popularizado en las cinco provincias de Castilla-La Mancha, el atascaburras es el gran plato manchego de pescado. Sencillo, sabroso y barato, su contundencia al mezclar huevo cocido, bacalao desalado y patata le hacía asequible para llevar al campo y no por ello lo hacía menos rico.
En la actualidad es frecuente verlo como tapa, e incluso convertido en croqueta o en aperitivo, dentro de la alta gastronomía, igual que el resto de recetas de esta lista, que han evolucionado hacia versiones más ligeras y menores cantidades porque las necesidades nutricionales y calóricas también han cambiado.
Migas
Allí donde hay un pastor hay una receta de migas. No importa de que parte de España hablemos porque siempre que haya un brasero, pan duro y un rebaño de ovejas habrá un pastor cerca que recurra a este humilde alimento para templar el cuerpo y llenar el estómago.
Las manchegas implican un pan bastante duro, de hogaza, que se remoja durante varias horas y que luego se sofríe una vez escurrido en el aceite donde se fríen los ajos y las chacinas, siendo habitual el tocino y la panceta pero también chorizo y algunas hortalizas. Es frecuente aprovechar algunas frutas para aportar frescura como son las uvas, el melón o la granada.
Gachas manchegas
Hacer de la carestía una virtud gastronómica es un mérito que permanece en el recetario manchego y las gachas, elaboradas con la famosa harina de almorta, son un ejemplo de como a través de la humildad se llega a un plato fabuloso, que recupera parte de su importancia culinaria hoy en día.
Es por definición otro plato de pastores, que solía resolverse en el campo pero también al llegar al hogar y donde se cocinaba esta harina en grandes peroles, ligándola con agua y añadiendo también algunas carnes de la matanza como pancetas o chorizos.
Bares de raciones y tapas
Plaza mayor de Cuenca, dominada por la catedral de catedral de Santa María y San Julián, de estilo gótico, y donde abundan los bares de tapeo.
Podríamos dividir con facilidad la ciudad de Cuenca en dos partes: la antigua, donde está la catedral, la plaza mayor, las iglesias o las Casas Colgadas y la parte nueva, donde apreciar el contraste arquitectónica entre unas y otras.
El casco histórico atrae así al turista como reclamo pero no quiere decir que los únicos buenos bares de la ciudad se encuentre en él (aunque muchos de ellos están allí). Realmente podemos encontrar tres grandes zonas donde abundan bares de raciones, en los que suelen coexistir el conquense y el turista.
Dentro del centro de la ciudad la Plaza Mayor es uno de los grandes reclamos, como también lo es también el barrio del Castillo, en la parte alta de la ciudad. Fuera del centro, es habitual ir a la calle San Francisco, cerquita del edificio de la Diputación, para alternar entre vinos y tapas.
Comer de tapas en Cuenca es barato, fácil y variado, y en ellas encontraremos con bastante frecuencia al quinteto titular de recetas que anteriormente os hemos presentado, convertido en santo y seña de la gastronomía local.
La Ponderosa
Jamón cortado a mano, torreznos, revueltos, setas en temporada chuletas de cordero (y de más bichos) y un despliegue importante de mariscos y muchos vinos por copas hacen de La Ponderosa una parada ideal en Cuenca.
No es un bar especialmente barato pero el género es de mucha calidad y el local tiene un ambiente especial, cuya barra es una de las más legendarias de la ciudad.
Calle San Francisco, 20.
El gallo Gastrobar
No podríamos adscribir al 100% al concepto "raciones y tapas" a El Gallo pero su propuesta divertida de carta, muy apta para picoteos y compartir, se presta a ello, además de tener unos precios asequibles que rondan, saliendo bien, los 25€ por persona.
La carta es bastante ecléctica y no está cargada de Cuenca, lo cual para los oriundos es una ventaja, que pueden disfrutar de esta cocina fresca, funcional y bastante modernita por un ticket medio más que razonable y que también encandila a viajeros.
Calle Fray Luis de León, 2.
La tasca del arte
Puede que uno no asocie el flamenco a Cuenca -e imagino que no le falta razón- pero en La tasca del arte, además de escuchar música en directo, también se disfruta de una cocina para picotear bastante interesante.
Los aires son andaluces, que se manifiestan en el salmorejo o en el gazpacho pero también hay ibéricos, conservas, quesos manchegos y varios platos calientes como carnes a la brasa (y muchas propuestas de vino) con los que descubrir buena música mientras comes o cenas.
Calle Fray Luis de León, 9.
El Albero
Cazuelas típicas como el pisto con lomo de orza o los guisos con setas forman parte del buen hacer de El albero, una coqueta taberna en el centro de Cuenca, para los que quieran comer varios platos sin irse de presupuesto.
Tostas, escabeches finos, quesos de la tierra y una espectacular terrina de rabo de toro forman parte de algunos de sus básicos que no debes dejar de pedir cuando caigas por aqui.
Calle Clavel, 1.
Pícaro Tapas & Copas
Es casi imposible no encontrar la trinidad de pisto, morteruelo y atascaburras en una barra o restaurante de Cuenca. Lo sorprendente es que en el Pícaro, un bar pub que por la noche preCovid19 tenía mucho ambiente, los hacen de mucha calidad.
En verano cuenta además con una terracita muy amable que lo convierte en uno de los epicentros del aperitivo conquense y también donde tomar un competitivo menú de fin de semana.
Travesía Clavel, 7.
Restaurantes donde comer bien y barato
La parte antigua de la ciudad se delimita entre las hoces que los ríos Júcar (el más caudaloso, en la foto) y el Huécar marcan.
Bien y barato son dos conceptos que podemos aplicar a la mayoría de capitales de provincia de España y Cuenca no es una excepción. Si estás acostumbrado a precios de ciudades grandes, puede que te sorprenda el resolver una buena comida en Cuenca por 30€.
En este espacio damos cabida a restaurantes con un punto tradicional, incluyendo algún asador, y también a algunas propuestas algo más atrevidas pero que se mantienen en un rango de precios que rara vez supera los 40 euros.
Mesón El Bodegón
Es muy frecuente ver en cuenta bares de toda la vida donde la barra y la sala comparten parte de la carta o donde picotear y sentarse forma parte de la misma experiencia. El Bodegón es uno de esos lugares donde acertar sin gastar más de la cuenta.
Es asequible, tradicional y sus cartas están cuajadas de referencias a platos muy conquenses, donde elaboran un muy buen morteruelo y un buen ajoarriero. También merece la pena probar algunas de las especialidades de la casa, como el fantástico codillo en salsa. Sencillo y sin pretensiones y con un ticket medio que no suele sobrepasar los 30 euros.
Calle Cerro San Cristóbal, A1
Restaurante Las Brasas
Decorado con la sobriedad de clásico mesón castellano, la carta de Las Brasas hace honor al nombre del restaurante, siendo esta forma de cocinar su gran plato fuerte con ibéricos, vacunos y también buen cordero (que también se sirve asado).
La primera parte de la carta la ocupan entrantes, incluyendo algún plato típico y algunas especialidades clásicas de la casa como la trucha escabechada, el bacalao a la manchega o los caracoles (muy recomendables). Restaurante sencillo y sin pretensiones donde acertar en la parte nueva de la ciudad.
Calle Alfonso VIII, 105.
Nazareno y oro
Toda una institución cuando hablamos de asados en Cuenca, con una trayectoria de más de dos décadas y que en sus últimos años está regentado por Quico Pérez, que mantienen la buena mano con los corderos y los cochinillos.
La carta es breve, con una docena de entrantes clásicos, que sirven de preámbulo para las brasas y los asados, que son los puntos fuertes del local, y que se pueden equilibrar con algunos platos de pescado muy logrados como la merluza al horno o el bacalao confitado.
Calle de Colón, 54.
Olea Comedor
Con el sello Bib Gourmand de Guía Michelin (que premia a los restaurantes asequibles pero con buena propuesta) en la entrada, Olea Comedor es otro de esos imprescindibles de la nueva Cuenca.
Caracterizado por sus cambiantes menús, bastante asequibles, el chef Eduardo Albiol propone una cocina viajera en torno a materias primas de mucha calidad, sobre todo manchegas, que se combinan en preparaciones que podríamos ver en otros países –hay mucho plato peruano–, jugando con toques frescos, picantes y diferenciales para seguir sorprendiendo a la ciudad.
Av. de Castilla-la Mancha, 3.
Romera Bistrot
Sencillo, moderno y original. La cocina de Romera es otra de esas sabrosas curiosidades que a uno le sorprenden al adentrarse en Cuenca, donde con humildad, producto y algunos guiños atípicos en la zona demuestran que la gastronomía no es un sota, caballo y rey.
Menús atractivos y asequibles, un local luminoso y recetas donde la preparación y emplatado cobran protagonismo son los puntos fuertes de un local llamado a ser de los importantes en cualquier ruta gastronómica por la ciudad.
Calle de los Tintes, 19.
El Aljibe
La Posada de San José
En uno de los hotelitos más tranquilos de la ciudad (La posada de San José) se abre este restaurante, libre de pretensiones y muy sencillo, caracterizado por algunos clásicos de la cocina de Cuenca, variados entrantes y buena mano con las carnes, como su perdiz escabechada.
Asequible, tanto en habitaciones como en precio de restaurante, La posada de San José es una apuesta infalible tanto para viajeros sin pernocta como para aquellos que vayan a estar varios días en la ciudad y necesiten un hotel apto para todos los bolsillos.
Ronda Julián Romero, 4.
Restaurantes de precio alto
Vista de la hoz del Huécar, con el parador a la izquierda y el resto de la ciudad a la derecha.
Menciones en la Guía Michelin y algún sol Repsol son el refrendo de la crítica especializada para algunos de los restaurantes de Cuenca. En esta categoría añadimos locales de alta cocina -o cocina creativa- y también restaurantes tradicionales pero con un ticket medio algo más elevado de lo habitual.
Todo ello partiendo de que Cuenca es una ciudad asequible para comer bien, donde incluso sus mejores restaurantes pueden estar en torno a los 50-60 euros por persona, que es una cifra que en otras ciudades o zonas como Madrid, Barcelona, Ibiza o Marbella pueden ser el pan nuestro de cada día.
Trivio
En 2018 Jesús Segura consiguió su primera estrella Michelin y en 2019 llegó el primer sol Repsol, que valoraron así su cocina del entorno, evolucionada desde la cocina de secano que ha perseguido este chef desde sus inicios.
Trivio, que cuenta con un gastronómico y una barra, está situado en la parte nueva de la ciudad y ofrece tres menús degustación distintos (que ya te contamos aquí), una carta de barra y dos menús ejecutivos a diario, siendo una apuesta segura para todo tipo de públicos.
Calle de Colón, 25.
Raff San Pedro
En el casco antiguo y en los bajos del hotel Leonor de Aquitania, José Ignacio Herráiz propone una cocina conquense de cercanía y producto pero con presentaciones de alta gastronomía, en un ambiente muy cuidado, tras reconvertir las antiguas caballerizas del edificio en restaurante.
Tiene propuestas de menú degustación, que cambian a menudo, y una oferta de carta muy competitiva -además de una carta de vinos bastante extensa, cuajada de referencias manchegas- que le hacen ser uno de los restaurantes con más proyección de la ciudad. Todo ello como continuación de su primer Raff, que abrió como barra gastronómica en 2006, y que ha convertido en este restaurante en 2017.
Calle San Pedro, 58.
Parador de Cuenca
El antiguo convento de San Pablo, convertido en parador de turismo desde 1993, es uno de los lugares con más encanto para alojarse en Cuenca y su restaurante también es una forma perfecta de descubrir la gastronomía local, sobre todo en su patio interior.
Migas, pisto, asadillo, zarajos, ajoarriero (en la imagen), morteruelo... la panoplia de recetas clásicas está al completo en este restaurante, que se remata con algunos arroces y ciertos asados, como el cordero, que sirven para hacerse una panorámica completísima de la gastronomía de Cuenca.
Subida a San Pablo, s/n.
Casa Marlo
Maripaz Marlo, con más de tres décadas de experiencia en cocina, es la jefa de los fogones de Casa Marlo, es capaz de entroncar la tradición manchega, dando espacio a la cuchara y a platos regionales, con recetas más creativas.
Es un lugar perfecto para saciar las ganas de ajoarriero, morteruelo o pisto pero también para darse festines a base de buenas carnes o descubrir algunos guiños al pescado. Un restaurante de mimbres tradicionales y siempre resultón para descubrir Cuenca a bocados.
Calle de Colón, 41.
Recreo Peral
Especialmente agradable en verano, ya que se encuentra a orillas del Júcar, el restaurante de Nacho Villanueva es uno de los llamados a terminar de poner Cuenca en el mapa gastronómico nacional con propuestas vanguardistas y originales tanto para tapear y compartir como para apostar por el menú degustación.
Influencias orientales y americanas se juntan así en los aderezos de una carta que es fiel al producto -y muy asequible, incluyendo diferentes formatos de ración- que permiten al indeciso saborear distintos platos por un ticket medio que se puede abrochar en torno a los 40€.
Paseo del Jucar, 27.
Arte y Solera
La innovación pura se cuela en Cuenca con Arte y Cocina, donde oficia el sevillano Marco Antonio Paz del Alamo, que tras su paso por cocinas caribeñas en alta hotelería y abrir Arte y Solera en Sevilla, decidió cambiar de aires y empezar una aventura en Cuenca.
Su carta está cuajada de recetas en las que combina influencias muy latinas con algunos guiños orientales pero todo con una base de producto y ejecución impecable, especialmente en los puntos de carnes y pescados. Un restaurante sorprendente y que dejará a más de uno con la boca abierta al descubrirlo en la ciudad manchega.
Desayuno y brunch en Cuenca
Más purista que vanguardista, la apuesta dulce y de primera hora de la mañana de Cuenca es de más de tostadas, sequillos, mantecados y el famoso alajú (una especie de turrón) que de brunch internacionales, aunque alguno hay.
Confitería Ruiz
Casi 60 son los años que este icono de los dulces conquenses lleva funcionando. Toda una vida entre petisús, pepitos, trufas y todo tipo de pasteles que es además uno de los lugares perfectos para merendar o desayunar, sobre todo si se acompaña con sus famosos chocolates a la taza.
Calle Carretería, 14.
Casa de Lerma
Milhojas de merengue. © Facebook Casa de Lerma
Otra de las pastelerías fundamentales en la vida de todo conquense. Raro es aquel que no ha llevado unos pasteles del Lerma un domingo a casa, o el que no se ha cubierto de gloria regalando sus espléndidos milhojas de merengue.
Camino de su centenario -que se dice pronto- esta confitería respeta un legado familiar y se convierte en parada obligatoria para golosos. También merece la pena comprar su alajú, libre de aditivos.
Calle Fray Luis de León, 11.
Panadería Hermanos González
Verás a mucho conquense hablar de las tortas de manteca pero si una de ellas destaca sobre las demás son las que se elaboran en esta panadería, recóndita y chiquitita, donde prácticamente vuelan si llegas más allá de las diez de la mañana. Sus panes no se quedan atrás.
Calle Puerta de Valencia, 5,
Tomates Verdes Fritos
Si pensabas que el brunch no había llegado a Cuenca te equivocabas y, aunque no son muchos los casos, al menos el de Tomates Verdes Fritos sí merece hacer un alto en el camino por este desayuno largo que se puede disfrutar en fin de semana.
Yogures, infusiones, bollería casera y salados son el toque de modernidad para el inicio del día conquense desde este colorido local con tintes mexicanos en su carta.
C/Sánchez Vera, 13.
Imágenes | iStock / Confitería Ruiz / Casa de Lerma
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