Con la industria de la seda por bandera, pero también como una de las capitales de la cocina burguesa, Lyon ha sido desde tiempos inmemoriales una ciudad dura, muy cerca de los Alpes, donde los sacrificados sederos hacían maratonianas jornadas de trabajo.
Eso nos hace llegar al famoso mâchon, el auténtico desayuno de los campeones de la ciudad de Lyon, que puede ser una versión plus ultra del famoso esmorzaret valenciano. Entre los puntos en común encontramos que ambas ciudades eran capitales en el territorio de la seda y que las jornadas, igual de duras para obreros que para los agricultores de la huerta valenciana, exigían un desayuno a la altura.
Aquí es donde aparece el mâchon, que era el festín matutino que los canuts —así se llamaba a los trabajadores de la seda del barrio de la Croix-Rousse, epicentro de la industria— se apretaban entre pecho y espalda a costa de embutidos, a cada cual más sanguinolento, casquería y vino tinto del año, servido en frascas.
Este tipo de desayunos se servían en los bouchons, que eran los locales especializados en esta clase de menús, y que aún hoy existen en las calles del centro de Lyon, aunque no con la misma abundancia que durante el siglo XIX, momento en que la seda de Lyon movía la economía de la ciudad.
Eso no quiere decir que hoy todavía no haya bouchons, pero hay menos, casi todos agrupados en torno a Les Bouchons Lyonnais, una asociación que reúne a unos cuantos locales que, además, sirvieron de escuela para algunos de los primeros pasos de las estrellas Michelin del pasado.
Ya allí, nuestros ilustres sederos se daban un festival de embutido y casquero que bien podría servir para reconstruir un cerdo. Empezando por los grattons, que no es otra cosa que generosas tajadas de tocino de cerdo dorados —pensemos en nuestros torreznos— y por el cervelas, un salchichón con pistacho que, por si no tiene ya calorías, también se fríe.
Un ejemplo de las cervelas de Lyon.
Más allá de la introducción, llegan los platos fuertes, como las quenelles, que son unas masas de sémola que se rellenan de carne y se pueden servir fritas o escaldadas, o el famoso tablier de sapeur, que es un filete empanado de callos. Casi nada.
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