Hoy vamos a contar cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa, ya que entre una buena fritura y una mediocre, hay muchísima diferencia. Con nuestros trucos conseguirás que te queden muy jugosos y a la vez muy crujientes, sin nada de grasa ni una cobertura pesada. Es una de las mejores formas de cocinar recetas de boquerones, que también nos encantan en su versión anchoas y en la receta de boquerones adobados al limón.
Para mí, las mejores frituras de pescado de nuestro país se realizan en las provincias de Cádiz y Málaga, y a lo largo de los años, he ido aprendiendo a preparar en casa algunas de ellas como el cazón en adobo, las adictivas puntillitas o chopitos y por supuesto los boquerones, quedándome tan ricos como en las mejores freidurías andaluzas.
La técnica no es difícil. Basta con respetar las indicaciones para conseguir un aperitivo perfecto que también podéis servir como segundo plato. Aprovechad para comerlos, sobre todo en primavera y verano que es cuando los encontramos de temporada, en su punto y a muy buen precio. Podéis comprarlos pequeños, perfectos para comer incluso con su espina o comprarlos de los gordos, que podéis freír sacando los lomos.
Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas. Es la tarea que más pereza nos puede dar pero es algo muy sencillo. Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos.
Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias.
Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.
Cuando los sacamos de la sartén o freidora, dejamos que reposen un minuto o dos encima de una fuente con papel absorbente, que retirará el aceite sobrante, consiguiendo así que el rebozado esté bien crujiente cuando los llevemos a la mesa. Podemos servirlos en una fuente con unos gajos o rodajas de limón para que quien quiera pueda añadir unas gotas aunque, personalmente, no me gusta disfrazar el pescado con otros sabores.
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Con qué acompañar los boquerones fritos
Los boquerones fritos son un excelente bocado que podéis servir perfectamente a la hora del aperitivo, junto a otras raciones para comer de picoteo como unas rabas, o para servir de segundo plato después de unas legumbres. En casa de mi madre, siempre había boquerones de segundo cuando había lentejas guisadas de primero.
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