Como buen cocinero vasco firme defensor de la tradición y del producto local que la naturaleza dispone en cada momento, Martín Berasategui tiene especial apego por los productos del mar. Y, al preguntarle en una reciente entrevista a El Diario sobre su producto indispensable, lo tiene clarísimo: las kokotxas o cocochas de merluza de anzuelo. Un manjar exquisito que es facilísimo de preparar, pero que podemos arruinar si nos pasamos de cocción.
La cococha es algo así como la mejilla del pescado, la parte inferior de la mandíbula, siendo las más apreciadas y populares las cocochas de bacalao, las de rape y las de merluza, más finas y sabrosas. Son muy ricas en gelatina, por lo que se suelen cocinar al pil pil, un guiso de pescado muy simple donde la técnica es la clave para ligar bien la salsa al liberar esa gelatina natural de ciertos pescados o cortes concretos ricos en colágeno.
También son muy delicadas y pasarse cocinándolas supone tirar por la borda su textura tierna exquisita, estropeando ese sabor refinado que las convierten en un manjar. Para dominar el arte del pil pil, Berasategui compartió con nosotros hace ya tiempo su técnica infalible para cocinar unas kokotxas a la perfección, con un truco muy simple: retirar el aceite antes de ligar la salsa.
La elaboración completa es muy sencilla; primero se ponen 100 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén con un diente de ajo picado o laminado y una cayena al fuego, y cuando empiecen a 'bailar' se retira para añadir entonces las cocochas, tapando la sartén inmediatamente, dejándolo unos instantes para que las cocochas dejen de estar crudas ; según el tamaño, pero tardan poco.
Entonces Berasategui recomienda retirar todo el aceite sin quitar la gelatina que las cocochas hayan soltado antes de volver a llevar al fuego, de este modo se evita que se cocinen demasiado con la grasa, que transmite demasiado calor. Ya solo queda proceder al ligado, moviendo la sartén poco a poco sin cesar, añadiendo hacia el final poco a poco el aceite en forma de hilo hasta emulsionar y lograr la salsa perfectamente ligada. Y para terminar, perejil picado.
Es una técnica que funciona tanto con cocochas de merluza como de bacalao o rape, y se puede enriquecer con txakoli, unos berberechos o almejas, etc.
Imagen | Facebook Martín Berasategui
