Si tienes patatas con este aspecto en casa, tíralas: podrían ser tóxicas

Por mucho que aboguemos por el máximo aprovechamiento y tratemos de combatir el desperdicio alimentario en casa, no es cuestión de jugarse la salud. La patata es un producto económico, nutritivo y muy versátil que, aunque sufre de falsos mitos, sí es cierto que puede ser tóxica. Y no nos referimos a la acrilamida de unas patatas fritas carbonizadas, que también se debe evitar.

La patata es un tubérculo muy rico en almidón o fécula, una macromolécula compuesta por dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. Es por tanto un glúcido, un hidrato de carbono presente de forma natural en los productos vegetales, pero que en grandes proporciones puede ser muy indigesto. Por eso la patata no se debe comer cruda y se vuelve mucho más amable con estómagos delicados o convalecientes al cocerla bien en agua.

Pero la sustancia responsable de su potencial toxicidad no es la pectina, sino un antinutriente: la solanina, mucho más concentrado justo debajo de la piel y que también disminuye con la cocción, y sea en agua, al vapor, en guisos, al horno o en frituras. Sin embargo, como explica la bióloga Rosal Porcel, ningún método de cocción es capaz de eliminar altas cantidades de solaninas.

Patatas verdes, con brotes o muy arrugadas

La solanina es un glucoalcanoide o glicoalcaloide que actúa como defensa natural de la propia patata. Es muy amarga y al concentrarse en la parte más externa, se protege del ataque de insectos o de algunos animales hambrientos.

A pesar de que las variedades seleccionadas y cultivadas hoy para el consumo producen menores cantidades de solanina, como explica Gemma del Caño, este tubérculo es muy tenaz y sigue produciéndola de forma natural, incluso una vez cosechada. Sea patata vieja o nueva, una vez en los canales de comercialización -es decir, fuera de las cámaras de almacenaje-, la patata continuará con su vida. Afortunadamente, hay signos visibles muy claros que nos indican cuándo es mejor tirar esa patata sospechosa y mejor volver a hacer la compra.

Zonas verdes. El color verde no indica que una patata es muy joven o poco madura. Esas zonas verdosas, como ha explicado varias veces la dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos Beatriz Robles, son un signo de que se han expuesto a la luz, produciendo la fotosíntesis de la clorofila, favoreciendo la concentración de los tóxicos solanina y chaconina. Además de tóxica, será muy amarga. Cuando la parte verde es pequeña se puede retirar cortándola retirando algunos centímetros por debajo de ella.
Brotes o germinados. El tecnólogo y especialista en seguridad alimentaria Mario Sánchez suele bromear con el aspecto monstruoso y fantasioso que alcanzan algunas patatas olvidadas en las casas al crecer brotes grotescos. Pero, obviamente, nos recuerda que son una clara señal de patata rica en solaninas. Si son pocos o no son grandes, se pueden cortar también con varios centímetros de margen.
Piel arrugada. La única piel de patata con arrugas admisible en el plato tendría que salir después de cocinarlas, como en las famosas patatas arrugadas canarias. Un tubérculo crudo arrugado ha pasado demasiado tiempo almacenado, probablemente en condiciones no controladas, y habrá empezado a estropearse, concentrando por tanto más solaninas. Lo más probable es que además tenga brotes grandes y adquiera una mala textura al cocinarse, con un sabor más amargo.

A pesar de que tendríamos que ingerir grandes cantidades de solaninas con frecuencia para que su toxicidad fuera realmente peligrosa, sí se han identificado problemas de salud para los grupos de edad más jóvenes (bebés y niños pequeños), como recoge la AESAN. En consumidores adultos, los efectos tóxicos de los glicoalcaloides de la patata provocan síntomas gastrointestinales como malestar, náuseas, vómitos y diarrea.

Recuerda que para evitar el desarrollo de solaninas y para no tener que desperdiciar patatas es importante planificar la compra en función de lo que vayamos a cocinar, y almacenarlas correctamente, a temperatura ambiente, protegidas de la luz y de fuentes de calor, separadas de otros alimentos y en un espacio seco con circulación de aire.