Manzanilla, gordal, de cuquillo, de Campo Real, chupadedos, gazpacha, de Aragón, kalamata, rellenas, sin hueso... la variedad de aceitunas que podemos adquirir en distintos formatos es casi abrumadora, con especialidades regionales y diferentes recetas en aliños o sabores. Suelen ser un básico de despensa que nos apaña el aperitivo y enriquece recetas, y, además, se conservan durante mucho tiempo.
No son inmortales ni mucho menos, eso hay que tenerlo claro. Pero sí que tienen un periodo de conservación muy largo, de muchos meses o incluso años, y la mayoría no indican fecha de caducidad en su envase sino de consumo preferente.
La diferencia entre ambos términos es sencilla: los productos que sí caducan no deben consumirse una vez superada la fecha indicada, pues suponen un riesgo para la salud; la fecha de consumo preferente suele ser más larga, se aplica a productos estables y, si se nos pasa, solo nos arriesgamos a que el alimento no cumpla ya con los estándares de calidad o sus cualidades organolépticas.
Por ejemplo, echando un ojo a unas aceitunas manzanilla sin hueso que hemos comprado hace unos días, comprobamos que la fecha de consumo preferente nos remite ya a octubre del año 2026. Y lo más probable es que, si las abrimos en noviembre de ese año, estén buenas, aunque quizá menos sabrosas o con una textura peor.
Así pues, las aceitunas envasadas no caducan mientras mantengamos el envase perfectamente cerrado, y mejor si lo guardamos en la despensa, en un lugar oscuro, seco y fresco. Si la tapa del tarro aparece abombada o si la lata está muy abollada y muestra oxidaciones o fisuras, es mejor descartar el producto, pues se habrá comprometido su inocuidad.
La excepción que confirma la regla
Ahora bien, mucho ojo con las aceitunas que adquirimos a granel o que hagamos en casa artesanalmente. En el texto anterior nos referimos a las olivas en conserva industriales o profesionales, envasadas con más o menos conservantes en su líquido de gobierno y en un ambiente seguro con tarros inocuos que garantizan la conservación estable.
Si compramos aceitunas en un mercado o tienda a granel, lo más probable es que nos las suministren en bolsas de plástico o envases similares desechables. Por muy bien cerrados que estén, tendremos que guardarlos en la nevera en cuanto lleguemos a casa y consumirlas lo antes de posible, preferiblemente en tres o cuatro días.
Cuánto duran las aceitunas abiertas
Esto nos lleva a otra cuestión primordial: una vez abierto el bote, envase o lata, se acabó la conservación casi eterna. Como nos debe indicar la etiqueta del propio envase, en ese momento tendremos que conservarlas en el frigorífico y consumirlas antes de un plazo máximo calculado por el fabricante.
Según la marca, la variedad de aceituna y los demás ingredientes, ese periodo suele estar entre los tres y siete días. Ya no nos importa la fecha de consumo preferente, y si somos despistados no está de más anotar cuándo hemos abierto el bote. No deberíamos estirar ese plazo, pues cada empresa calcula el máximo de días en el que pueden garantizar que su producto todavía estará bueno en una nevera en condiciones normales y, más importante, no supondrá un riesgo para la salud.
Pero ese plazo no debería ser tampoco nuestra guía ciega, ya que, una vez se ha abierto el bote, intervienen multitud de variantes que pueden estropear las aceitunas antes de tiempo.
Cómo saber si las aceitunas se han puesto malas
Identificar unas aceitunas que se han estropeado es fácil si nos guiamos por la lógica, el sentido común y nuestros propios sentidos.
Si el producto huele raro -agrio, excesivamente salino, muy intenso, con notas extrañas que no tenía o desagradables- o muestra una textura anormal en la superficie del líquido, como más turbio y espeso, conviene desecharlo. Aunque a la vista y olfato parezcan lozanas, si en boca identificamos un sabor sospechoso, no conviene jugársela.
Más fácil será identificar las aceitunas estropeadas que hayan cambiado de color o textura, que tengan moho o que este aparezca en el líquido o envase, aunque sea una cantidad minúscula. La espuma, burbujas o cualquier otra sustancia extraña que no debería estar ahí también es mala señal.
Cómo conservarlas una vez abiertas
Para evitar que se estropeen cuando abrimos las aceitunas y alargar el máximo posible su conservación, además de leer las indicaciones del fabricante, podemos aplicar estos consejos.
- Refrigerarlas cuanto antes y no dejar el bote a temperatura ambiente una vez abierto.
- Conservarlas cubiertas de su propio líquido de gobierno.
- Si se ha desechado o no tenían, cubrirlas con agua mezclada con vinagre y/o zumo de limón y un poco de sal.
- También se pueden conservar cubiertas en aceite de oliva, que además cogerá el aroma y sabor de la aceituna.
- El envase debe estar siempre perfectamente cerrado.
- Si son aceitunas de lata, es mejor trasladar todo el contenido sobrante a un recipiente limpio de vidrio con una tapa adecuada de cierre hermético.
- Procurar no tocar el líquido de gobierno con las manos.
- Las aceitunas se pueden mantener en la puerta de la nevera, pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en una balda interior para evitar los cambios bruscos de temperatura.
- El producto a granel también hay que trasladarlo a un recipiente de vidrio y evitar las bolsas de plástico desechables.
- No mezclar nunca aceitunas de diferentes envases aunque sean la misma variedad, ni con otros encurtidos.
- Utilizar una envasadora al vacío para recipientes con líquido en el caso de tener una, guardándolas también en la nevera.
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