¿Quién no ha tenido la típica discusión sobre si la corteza del queso se puede comer o no? Los apasionados confesos del queso disfrutamos sin pudor de cada bocado de un buen ejemplar de verdadera calidad, y es inevitable sentir cierto pesar al tener que abandonar la corteza en el plato. Existe una creencia de que no es comestible, y sin embargo, estamos desperdiciando una parte sabrosísima de estos productos lácteos.
Hay miles de quesos diferentes en todo el mundo, con elaboraciones y procesos muy distintos. Por tanto, no todas las cortezas son iguales ni presentan las mismas posibilidades gastronómicas, y algunas variedades es cierto que no son comestibles. Pero una gran mayoría de las cortezas sí se pueden comer, con precauciones, y también utilizar en la cocina.
Los diferentes tipos de cortezas del queso
Quien haya tenido la suerte de visitar una quesería o planta de producción a mayor escala habrá aprendido que la corteza del queso se va formando como parte del proceso natural. Es decir, es parte del propio queso, que a medida que envejece adquiere distintas características, volviéndose más dura. Pero no todas las cortezas son naturales.
Tal y como recoge la Norma de Calidad de Quesos, se distinguen entre corteza natural y corteza artificial, de la que también hay varios tipos diferenciados. Ya adelanto que ninguna es tóxica, aunque no todas sean comestibles.
Corteza de queso natural
Es aquella que aparece de forma espontánea durante la maduración y envejecimiento del queso. Cuando más maduro, más dura, seca y visible. Los quesos más frescos como el de burgos o la mozzarella no presentan corteza como tal porque no da tiempo a formarse. Puede ser lavada, prensada, enmohecida, con hierbas, etc.
Natural fresca con mohos. El tipo de corteza tan reconocible en los quesos blandos estilo brie, camembert, vaquerin o un queso de rulo de cabra. Son tiernas y suaves, de superficie blanquecina o pálida por la presencia de mohos que aparecen de forma natural o se añaden en el proceso. Esta corteza se lava para cepilla gran parte de dichos mohos.
Natural seca con mohos. En los quesos más duros, con menos humedad, de envejecimientos que pueden prolongarse durante muchos meses, los mohos también pueden aparecer espontáneamente contribuyendo a la formación de los sabores y aromas del queso. Un ejemplo típico es el manchego o el idiazábal.
Natural seca sin mohos. Es una corteza en apariencia muy similar a la anterior, pero con otras características organolépticas ya que en el proceso del queso no intervienen mohos. Es muy dura y seca, a veces se recubre con aceite.
Natural bañada. Son quesos sometidos a un baño de de diferentes preparaciones que le dan sabor, aroma y color. Puede ser vino, una salmuera, un baño de especias, cerveza, etc.
Corteza de queso artificial
Los quesos que presentan una corteza artificial han sido sometidos a un baño de recubrimiento de ceras, parafinas o una pintura específica para protegerlo. Como explica Gemma del Caño, esa pintura se aplica no solo para sellar y proteger el propio queso, también para mejorar su aspecto visual y para facilitar la identificación. No perjudica a la calidad del queso y puede ayudar a controlar la maduración.
Estas cortezas no están destinadas a ser ingeridas y por tanto aparecen bien etiquetadas como "corteza no comestible". Pero en el caso de comerla por error, no resulta tóxica para el ser humano -algo lógico, ningún fabricante querría envenenar a sus consumidores-. La parafina roja que recubre al queso Edam es un ejemplo bien conocido.
Entonces, ¿qué cortezas podemos comer?
Partiendo de la base de que ningún queso nos va a envenenar, son comestibles todas las cortezas naturales. Sin embargo, algunas resultan más interesantes que otras a la hora de degustar el queso.
Las cortezas frescas con moho de quesos blandos como el brie son parte de su esencia y me parece un crimen no comerla, si el producto es de calidad. Podría resultar indigesta al comerla en grandes cantidades, y en cualquier caso conviene elegir quesos bien envasados, que no hayan sido expuestos al aire o a contactos externos.
En el caso de las cortezas más duras naturales, el problema está precisamente en su dureza. Con ejemplares muy maduros la corteza se puede volver difícil de masticar y adquirir un sabor demasiado fuerte, por lo que es más recomendable probar pequeñas porciones. Por ejemplo, la corteza del Parmigiano Reggiano es tan dura que podríamos dañarnos los dientes al intentar morderlo.
Merece la pena probar las cortezas de quesos que han recibido algún baño o recubrimiento natural especial, como los lavados con vino o los que presentan romero, pimentón u otras especias, ya que añaden gran parte de sus características olfativas y gustativas. Los quesos bañados en aceite de oliva también son exquisitos con su corteza.
No hay que olvidar que muchos quesos se almacenan y se exponen en los comercios directamente expuestos sin mayor protección que la de su propia corteza. En este caso, como recuerda Miguel A. Lurueña, habría que evitar su consumo o extremar las precauciones, pues las cortezas se exponen a todo tipo de elementos contaminantes. Pensemos en la fruta que compramos a granel, por ejemplo.
Consejos para aprovechar las cortezas más duras en la cocina
Ya he comentado que la corteza del buen parmigiano es tan dura que llega un momento en el que ya no podemos seguir rallándolo. Pero sería una verdadera lástima tirarla a la basura. Hay que aprovechar todo lo posible en la cocina, y más cuando se trata de productos de primerísima calidad.
Las cortezas naturales más duras se pueden congelar. Solo hay que envolver las porciones de forma individual y guardarlas en bolsas de congelación, y así podemos usarlas siempre que lo necesitemos, sin necesidad de descongelarlas previamente.
La forma más sencilla -y deliciosa- de aprovecharla es añadiéndola a guisos, potajes, estofados, sopas o salsas. Durante la cocción se reblandece y libera un sabor profundo, casi un umami lácteo que transformará por completo una minestrone o un risotto. También enriquece los asados de carnes o verduras simplemente añadiendo la corteza directamente a la fuente.
Otra opción es preparar directamente una olla de caldo de corteza de queso, especialmente si hemos acumulado varios trozos en el congelador. Para ello, podemos cocer unos 250 g de corteza en unos 3-4 litros de agua, añadiendo unas cuantas hierbas frescas y algunos granos de pimienta negra. Después de cocer a fuego lento durante 60-90 minutos, removiendo de vez en cuando, tendremos un caldo dorado de aroma intenso.
Después de colarlo lo podemos usar para preparar salsas de pasta, sopas, guisos, platos de pollo, verduras, un risotto o lo que se nos ocurra. Si tiene un sabor muy intenso solo hay que dividirlo en porciones y combinarlo con agua o caldo de verduras o pollo, según la receta. Por supuesto, se puede congelar una vez se haya enfriado.
El arte de hacer queso (Los ilustrados)
Al final, lo importante es atreverse a probar y dejarse guiar por el gusto personal, siempre partiendo de la seguridad y la higiene alimentaria, claro.
Fotos | Marco Verch - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki
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