Hoy quiero contaros cómo cocinar magret de pato y los trucos para que esta receta que siempre triunfa en Navidad te quede perfecta cuando la hagas en casa. Hay muchas posibilidades para hacer esta original pieza de carne, que no se debe confundir con el confit de pato, pero si quieres que te quede sonrosada en su interior y bien cocinada, con la piel crujiente y llena de sabor, te interesará ver nuestros turcos y consejos para cocinar esta carne.
El magret es la pechuga del pato o el ganso cebado para producir higado graso o foie gras. No es una simple pechuga de pato sino de un pato criado para ser productor de foie gras. Esto hace que en lugar de ser una carne seca como en general lo son las pechugas de las aves, sea una carne jugosa gracias a su infiltración de grasa.
Esa configuración del animal nos permite cocinar la pechuga o magret con técnicas de cocina pensadas para buscar una piel crujiente, conseguir fundir la grasa bajo la piel y a la vez obtener una carne bien que quede cocinada y tierna, pero que se mantenga sonrosada.
Cocinar un magret de pato es una tarea sencilla, pero tiene sus trucos y mañas para que quede perfecto, muy tierno y sabroso, muy dorado en su parte exterior y a la vez, que quede suficientemente cocinado pero manteniendo el color sonrosado en su interior.
Trucos para hacer un magret de pato perfecto en Navidad
Para conseguir un magret dorado por fuera y tierno por dentro, ¿convendrá cocinarlos a fuego muy fuerte? *Si cocinamos muy rápido los magrets, podemos conseguir el efecto de que queden sonrosados en su interior, pero no quedarán tiernos. Si por el contrario los cocinamos muy lento, quedarán muy tiernos, pero no mantendrán su color sonrosado. Entonces, ¿cómo hay que cocinar el magret?
Como ya habréis visto en alguna de las recetas de magret que hemos publicado, la técnica suele comenzar -como os hemos dicho en general para cualquier receta de carne- dejando los magrets a temperatura ambiente, al menos dos horas antes de cocinarlos.
Magret de pato con chutney de manzana y pasas
Después, recortamos parte de la grasa, la más exterior, para aligerar el contenido calórico, y dibujamos unos rombos o cuadraditos con el cuchillo en la grasa, sin llegar a la carne, para que después sea más fácil cocinarla y permita al magret liberar el exceso de grasa mientras se dora.
Si cocinamos muy rápido los magrets no quedarán tiernos
Una vez limpios los magrets y hechos los cortes en su parte grasa, los ponemos una sartén o plancha a fuego bajo, dejando que se cocine primero la parte de la grasa o la piel. Ahí los dejamos unos 20 minutos al mínimo, procurando no moverlos demasiado.
A medida que se va derritiendo la grasa, la vamos retirando y la reservamos en un bol. Cuando han pasado los 20 minutos, los sacamos y nos faltará cocinarlos por el otro lado, el de la carne.
Esto podemos hacerlo en 5 minutos en la sartén, o meterlos en el horno para que se terminen allí. En caso de terminarlos en el horno, con 3 minutos a 180º C será suficiente.
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Cuando pase ese tiempo, sacamos los magrets de la sartén o del horno, los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar 5 o 6 minutos antes de proceder a cortarlos. Así quedará bien repartidos los jugos por todo el magret.
Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrar. Importante: el corte tiene que ser transversal a la grasa y a lo largo del magret para conseguir filetes alargados que tengan una pequeña tira de grasa en la parte superior.
El ancho ideal de los filetes o láminas que cortemos de cada magret, tendrá más o menos medio centímetro de grosor o un poco más. Si lo cortamos más fino no se apreciará bien el sabor y la porción de la capa de la piel o grasa no se apreciará suficientemente.
Con qué salsas y guarniciones podemos servir un magret de pato
En general, las salsas dulces son las que mejor funcionan con los magret, ya sea una salsa de frutos rojos, una salsa de cítricos o una salsa que combine estos ingredientes con manzana, soja, miel o incluso con mostaza.
Igual sucede con las guarniciones, siendo perfecta una compota de manzana, un chutney o unas porciones de boniato asadas. Esos contrastes dulzones y ácidos van muy bien para contrarrestar la potencia del sabor del magret.
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Magret de pato con vinagre balsámico y miel
Comenzaremos haciendo unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. Ponemos una sartén antiadherente a fuego vivo y cocinamos cada lado del nuestros magrets durante seis minutos. Salpimentamos. Retiramos de la sartén y mantenemos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio. Retiramos la grasa de la sartén y dejamos dos cucharadas de ella en el fondo. Saltemos la cebolleta bien picada durante unos minutos, añadimos el vinagre, la miel y el romero y lo dejamos reducir durante tres minutos. Servimos el magret loncheado bañado con la salsa.
Enlace a la receta | Magret de pato con vinagre balsámico y miel
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