José Andrés es un amante de la cocina con fuego y ha podido llevar esa pasión a otra dimensión desde que vive en Estados Unidos, donde se rinde verdadero culto a la barbacoa y la parrilla. Son varios los restaurantes de su grupo que tienen un equipamiento envidiable para cocinar carnes, pescados y verduras a la brasa, pero también el asturiano sabe algunos trucos para poder replicar esos resultados en casa.
A la hora de cocinar carne a la barbacoa o en una parrilla o plancha de interior doméstica, se suele recomendar atemperar las piezas dejándolas fuera de la nevera un buen rato variable antes de someterlas a una fuente de calor intensa durante un tiempo breve. El reposo tras la cocción, antes de cortar y servir, es otro paso bien conocido que busca retener los jugos. Sin embargo, José Andrés sugiere hacer casi lo contrario.
En una entrevista a Food&Wine, el cocinero y empresario confirma la importancia que tiene atemperar una buena pieza de carne, como un chuletón o entrecot, pues "cambia por completo el juego", afirma. Pero en su restaurante Bazaar Meat no dejan los filetes fuera de la nevera, los cocinan directamente. En la técnica está la clave.
Lo que hacen sus empleados es colocar la carne directamente en una rejilla a un metro por encima de las brasas hasta que alcanza una temperatura interior de unos 40-41 ºC, justo por debajo del punto conocido en inglés como 'rare', muy poco hecha. Entonces se pasa por la plancha o grill rápidamente, se corta y se sirve, sin reposar. "Como yo lo hago, la cortas y casi no pierdes jugos", asegura.
La clave de esta técnica está en el atemperado lento que se consigue aplicando esa fuente de calor indirecto, que no solo atempera la carne, también la cocina ligeramente por dentro, rompiendo el tejido conjuntivo interno. De este modo, solo queda marcar o dorar bien el exterior aplicando ya calor directo fuerte, para generar la reacción de Maillard y terminar la cocción del interior dejándola al punto. Y así se conservan todos los jugos y la textura de la carne.
En casa se puede replicar esta técnica con la rejilla especial elevada o reservada para verduras que incluyen algunas barbacoas, o usando el horno convencional a muy baja temperatura. Hay que tener un termómetro de cocina para controlar esa temperatura interna y un poco de paciencia, sobre todo si usamos piezas especialmente gruesas, pero siempre podemos aprovechar ese tiempo para preparar el resto del menú, como unas verduras en la barbacoa.
Una vez la carne se ha atemperado alcanzando los 40 ºC internos, la cocción del exterior debe ser muy rápida y no hay que esperar para servirla y cortarla. Es, como dice José Andrés, un método especialmente recomendado para quienes disfrutan de la carne más bien poco hecha o justo al punto, pues al evitar ese reposo posterior no hay riesgo de que esté fría por dentro al cortarla.
Imágenes | Facebook José Andrés
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