Ahora que está de moda hablar de comer insectos, no está de más recordar que a veces la industria alimentaria nos lleva unos cuantos años de ventaja. Puede que aún no vayamos a dar el paso, como sucede en México, de comer chapulines, pero sí es cierto que comemos insectos, o derivados de estos, de cierta forma.
Con la entomofagia —comer insectos— por bandera y planeado a futuro como una forma de acabar consumiendo proteínas de origen animal, lo realmente cierto es que en algunos aditivos que a día de hoy comemos ya hay insectos.
Quizá no de forma directa, pero sí en forma de estos aditivos que son derivados de la presencia de un insecto que lleva en nuestras vidas muchísimos años: la cochinilla del carmín, cuyo nombre además ha propiciado la creación del denominado ácido carmínico.
Científicamente conocida como Dactylopius coccus, la cochinilla del carmín lleva utilizándose como tinte natural desde la América prehispánica y que, con la Conquista de América, creó un lucrativo negocio que ha seguido creciendo con el paso de los siglos.
Hoy su uso como tinte para tejidos es residual, pero es su uso dentro de la industria alimentaria lo que resulta más relevante y lo que nos lleva a hablar del ácido carmínico, utilizado como tinte en bebidas y alimentos, en el día de hoy.
Del árbol al plato: los insectos que te comes sin saberlo
Si veis alguna vez la nomenclatura E-120 en cualquiera de vuestros productos, debéis saber que estáis consumiendo ácido carmínico —que es 100% seguro para la salud—, pero que no es otra cosa que ese extracto de la cochinilla.
Sin embargo, cada vez es menos frecuente verlo, pues es un producto bastante caro en proporción a otros colorantes que ofrecen tonalidades rojas, violetas o moradas como pasa con los betacarotenos o las antocianinas, que son más baratas y por tanto la industria las prefiere.
Las chumberas (o tuneras, en Islas Canarias) son el hábitat donde se alojan como parásito las cochinillas del carmín.
Por poner un ejemplo de productos donde se utilizaban los extractos de cochinilla habría que citar las gelatinas o los yogures de fresa, donde es aún frecuente. También si veis en el etiquetado que se refieren a ello como carmín también debéis tener claro que sigue siendo el E-120 o el ácido carmínico, que es totalmente seguro para el consumo humano.
También conviene contar también que se trata del único tinte natural que cuenta con Denominación de Origen Protegida, concretamente la DOP Cochinilla de Canarias, donde hay una fuerte industria en torno a la cochinilla, que se cría en las tuneras —llamadas chumberas en el resto de España—.
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Como último apunte, para que nadie ponga el grito en el cielo por el mundo de los insectos en la gastronomía, también hay que hablar de la denominada goma laca o aditivo E-904, que es una goma resinosa de origen animal.
Ésta se obtiene a través de los excrementos de dos especies, la Kerria lacca y la Kerria yunnanensis, originarias del Sudeste asiático, que perforan distintas cortezas de árboles y cuyas deposiciones se convierte en una resina sólida que luego se utiliza en la industria alimentaria como cera abrillantadora de chocolates, pasteles, frutas o chucherías.
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