En España solemos llamar "jamón de York" a cualquier derivado de carne del cerdo sin curar, precisamente para diferenciarlo del tipo serrano o ibérico. En realidad la denominación correcta que fija la normativa es jamón cocido o magro de cerdo, y no, no son lo mismo. Incluso en la misma categoría encontramos productos muy diferentes en su composición que afecta directamente a su calidad nutricional, además del sabor y el precio.
El jamón cocido lleva décadas asentado en nuestra cultura y se considera casi un alimento básico al hacer la compra, ingrediente de sándwiches, bikinis y bocadillos, relleno de carnes, tortillas, pizzas, crêpes, tartas saladas, complemento de tostadas o protagonista de picoteos, cenas frías y meriendas, muy popular en las familias con niños. Sin embargo, no siempre es todo lo saludable que nos gustaría pensar.
Considerado precisamente como "fiambre" y no un embutido graso al nivel del chorizo, el jamón cocido es sin embargo un alimento ultraprocesado cuando se trata de un producto más industrial que de charcutería artesanal. Conscientes de su importancia en la alimentación diaria de millones de españoles, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado y comparado las variedades más vendidas de diferentes marcas para ayudarnos a elegir el de mejor calidad-precio.
Qué es el jamón cocido
Según el Real Decreto 474/2014, que establece la norma de calidad de los derivados cárnicos, el jamón cocido pertenece al grupo de los derivados cárnicos pasteurizados que requieren refrigeración para su conservación. Se elabora a partir de piezas de carne de las patas traseras del cerdo, tratadas mediante cocción.
Las patas del animal se deshuesan, y esa carne se limpia de piel y posibles imperfecciones antes de someterla a una salmuera, a la que se pueden añadir azúcares, aromas, conservantes, potenciadores del sabor y otros aditivos. Finalmente, se introduce en moldes preparados para cocerla y después presentar el producto según el formato de venta, por ejemplo, loncheado.
Además, se establecen diferentes categorías:
- Jamón cocido de categoría extra. Es el de más calidad, al que no se permite añadir almidones, ni proteínas (lácteas o vegetales), y tiene un contenido de azúcares añadidos muy limitado.
- Jamón cocido. Puede contener hasta un 1% de proteínas añadidas ajenas a la carne original, y también más azúcares.
- Fiambre de cerdo. La categoría más baja y de inferior calidad, puede llevar almidones o féculas en distintas proporciones, además de otros aditivos.
El fiambre de magro de cerdo es otro producto que puede llevar carnes de otras partes del animal, no solo de la pata trasera. Pero se comercializa habitualmente en envases de aspecto muy similar y se ponen a la venta en la misma sección que los anteriores, lo que puede llevar a confundir al consumidor.
Cuál es el mejor jamón cocido extra, según la OCU
En su estudio, la OCU ha analizado 25 marcas distintas de jamones cocidos de categoría extra, todos en formato loncheado, que gana en popularidad de ventas por su comodidad y mayor conservación -aunque sube el precio-. Para determinar cuál es el mejor que podemos comprar, se han comparado las características objetivas de cada uno y también se han valorado los resultados de una cata de degustación por parte de un jurado experto.
Todos cumplen con la normativa, pero contienen demasiada sal
Todos cumplen con la normativa vigente, pero hay diferencias en cuanto al porcentaje total de carne, que influye en la cantidad de proteínas, y en general todos son productos con un exceso de sal, superando el 1,25% que la AESAN considera que ya es alto. La OCU recomienda, siguiendo las recomendaciones de la OMS, reducir su consumo y no tomar este tipo de procesados cárnicos a diario.
Teniendo esto en cuenta, el mejor jamón cocido que podemos encontrar en el supermercado es el de Hacendado de Mercadona, elaborado por Casa Tarradellas, seguido de cerca por el de Aldi, más caro pero con más porcentaje de carne, fabricado en Alemania.
- Hacendado (Mercadona). 73 puntos, 8,95 €/Kg.
- La Tabla de Aldi Finas Lonchas. 70 puntos, 9,45 €/Kg.
- Carrefour Finas Lonchas. 67 puntos, 9,80 €/kg.
- Noel Delizias al Corte. 67 puntos, 18,82 €/kg.
- Nuestra Alacena (Dia) Finas Lonchas. 66 puntos, 7,22 €/Kg.
- Campofrio Finissimas. 64 puntos, 16,52 €/kg.
- La Tabla de Aldi Finas Lonchas (pack de 2).63 puntos, 6,20 €/kg ("Compra maestra").
- IFA Eliges Finas Lonchas. 63 puntos, 9 €/kg.
- Casa Tarradellas Finas Lonchas. 63 puntos, 12,33 €/kg.
- La Selva. 60 puntos, 20,50 €/kg.
Cómo elegir el jamón cocido más saludable
Independientemente del sabor o la comodidad del envase, que dependen un poco del gusto personal, y sin tener en cuenta el precio, podemos tener en cuenta algunos consejos a la hora de escoger el jamón cocido más saludable.
Lo primero es comprobar bien la denominación, que sea "jamón cocido" de categoría extra, e ingnorar cualquier otro reclamo publicitario del envase, así como posibles carteles y etiquetas confusas que pueda haber en el establecimiento. El nombre legal debe aparecer siempre recogido en el producto, y siempre suele estar, como mínimo, en la parte trasera junto con los ingredientes.
Es el otro aspecto que debemos comprobar siempre, al comprar cualquier alimento: ingredientes y composición nutricional. En este caso nos interesa que tenga el mayor porcentaje de carne, idealmente por encima del 85%, mejor si supera el 90%. Además, es importante fijarse en la cantidad de sal y optar por un jamón que indique que tenga un contenido reducido o sea bajo en sal, siempre comprobándolo en la composición nutricional. Preferiblemente, que sea inferior a 1,5 g por cada 100 g.
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Lo ideal es que se añada el mínimo posible de azúcares en cualquiera de sus formas (azúcar, glucosa, jarabe de glucosa, maltodextrina...) y su contenido total sea inferior a 1 g por cada 100 g de producto. Nutricionalmente, lo más interesante del jamón cocido es su contenido de proteínas magras, por lo que debemos priorizar estas, y siempre vigilar el aporte de sal.
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