El chef Dabiz Muñoz lleva varios días de viaje por Japón. Con rumores a la vista de una nueva entrega televisiva de sus aventuras por el mundo, sí nos está dejando pistas de los lugares que visita, la gente con la que se encuentra y, sobre todo, de lo que está comiendo. Además de sushi, carne de Kobe y noodles, hay una especialidad japonesa que le ha volado particularmente la cabeza.
En la barra de Hakkoku, muy cerca de la estación de Ginza en Tokio, el cocinero madrileño ha podido degustar el exclusivo menú omakase del itamae Hiroyuki Sato, uno de los más solicitados y con mejor fama de todo el país. Es un menú tipo degustación cerrado que el cocinero prepara en el momento delante del comensal, cambiando los bocados según el día o la temporada. Además de todo tipo de nigiris de pescado y marisco, Muñoz ha podido probar un llamativo gunkan de textura extraña.
Se trata de shirako (白子) o semen marino, que en Japón se presenta en forma de saquitos del esperma de varias especies de pescado, siendo el de bacalao del Pacífico (madara) de los más comunes. Es una manjar y toda una especialidad muy preciada en el país, destacando también la lecha de rape (anko) y pez globo (fugu) como las lechas consideradas de las más sabrosas.
Dabiz Muñoz ha podido probar el shirako de este último pescado, toda una delicatessen, pero además bajo una preparación particular del local de Ginza, presentado en forma de gunkan y cocinado a la brasa, dándole un punto extra de sabor que intensifica las virtudes del producto.
El shirako, con esa forma de pequeño saco, tiene una textura muy particular que no será del agrado de los paladares más remilgados occidentales, gelatinosa y algo melosa, muy suave y peculiar. Se puede consumir servido en salsa, en sopas o rebozado en tempura, para darle ese contraste crujiente de la fritura, quizá la forma más recomendada para los foráneos que se acerquen a este producto por primera vez. Eso sí, no es nada barato.
Tampoco hay que ser muy tiquismiquis por mucho que el concepto "semen de pescado" suene poco alentador; en España también se sirve lecha -no confundir con la especie del mismo nombre-, además de huevas o criadillas de mamíferos, por no mencionar toda la casquería. La textura es quizá lo que más choque de entrada, sobre todo cuando uno se espera sushi, digamos, más corriente.
Si Muñoz incorporará este bocado a alguno de sus menús próximamente, todavía es un misterio para el que habrá que esperar.
Oishii - diccionario ilustrado de garstronomía japonesa (COCINA)
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