Pese a que vivimos en una época de muchos cambios en el panorama gastronómico, la Guía Michelin mantiene su reputación como gran referente de la alta cocina mundial. Y precisamente por eso también se cuestiona su posición en una realidad en la que cada vez preocupan más temas como la sostenibilidad o la igualdad de género, tema candente que cada año vuelve a levantar polémicas en torno al escaso número de nombres femeninos que aparecen en sus listas de estrellados.
Conscientes de estas críticas, y como parte de las actividades previas a la Gala de la Guía Michelin 2025, que tendrá lugar en Murcia el próximo 26 de noviembre, se ha celebrado este lunes en Cartagena el debate 'Mujer & Excelencia Culinaria', para reflexionar sobre los roles que asumen las mujeres en la alta gastronomía, su influencia y visibilidad dentro y fuera de las cocinas.
Moderado por el periodista murciano Carlos del Amor, el encuentro ha contado con la presencia de las chefs María Gómez, Begoña Rodrigo y Carme Ruscalleda, Paz Álvarez, los periodistas Marian Gerrikabeitia y Óscar Caballero, la fundadora de Castillo de Canena y académica de la RAEG Rosa Vañó, y Luis Martí, de Vocento-Gastronomía y director de Marketing de diversos congresos gastronómicos como Madrid Fusión.
Mónica Rius, directora de comunicación de la guía roja, ha presentado el acto asumiendo la responsabilidad en una situación de la que afirman ser conscientes y la cual lamentan. Pero también se defienden recordando que las selecciones de la Guía Michelin no hacen sino, en palabras de Rius, "reflejar las aún demasiado grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de las décadas que, desgraciadamente, siguen impregnando el sector gastronómico".
La directora ha recordado que las estrellas y otras distinciones se otorgan a los restaurantes, y no a los chefs, por lo que, en teoría, el éxito de un restaurante se debe al trabajo de un equipo completo, y en ese equipo sí hay presencia femenina. El problema es que hemos convertido a los chefs en estrellas o, como se dice ahora en el sector, rock stars de los fogones, que siempre focalizan las fotografías, portadas y entrevistas, un protagonismo mediático en el que la mujer rara vez aparece, incluso cuando codirige un mismo restaurante con su pareja o si se ocupa de dirigir la sala.
"Las estrellas se otorgan a los restaurantes, no a los chefs"
Por qué ellos siguen siendo las estrellas visibles cuando cada vez hay mayor presencia femenina en la alta cocina, y cómo estas mujeres han trazado su propio camino hacia lograr esa posición o de qué manera están cambiando a su vez el panorama de la excelencia culinaria, son cuestiones a las que se han querido dar voz en el debate. Aunque desafortunadamente las conclusiones han sido poco esclarecedoras al llevarse la conversación por otros derroteros tangenciales.
La mujer que antes solo guisaba ahora es 'jefa' de su cocina, de su restaurante y de su casa
La comparación se ha hecho muchas veces: antes el rol femenino en los fogones se limitaba a ser mujeres que guisan, madres, abuelas y tías cuya vida prácticamente giraba en torno a la mesa familiar. Lo dice así Marian Gerrikabeitia, cineasta autora del documental Ellas primero, pioneras de la gastronomía vasca: "Mi abuela cocinaba a todas horas, solo pensaba en qué se iba a comer y vivía por eso", pero al preguntarle qué le hubiera gustado ser, respondió "cocinera". Son millones las mujeres que han dado forma a la cocina tradicional de España que ha sentado las bases de la alta gastronomía, pero los referentes son, casi siempre, hombres.
Las razones son múltiples y las mismas que se pueden extrapolar a todos los sectores, y que ha ido cambiando de la mano de la propia transformación de la sociedad que permitido la liberación femenina. En esa dirección apunta Luis Martí, cómo ahora la mujer puede elegir qué ser, señalando que en un primer momento huyó del papel que se le asignaba en el hogar, cualquier profesión vinculada a las tareas domésticas. Y señala que su vuelta a la cocina, ahora profesional, ha dependido en gran medida del desarrollo de la formación en hostelería que ha derivado en el acceso a la alta gastronomía.
Martí defiende que gracias a la formación de calidad se fomenta el interés y la igualdad de ambos géneros, pues ya no se forman solo cocineros, sino también gestores, empresarios, profesionales capacitados de dirigir un restaurante gastronómico en todas sus facetas. Y afirma que al haber más alumnos, también hay más mujeres.
La mujer ya no es solo cocinera, es 'jefa', patrona, dirige y manda
El periodista Óscar Caballero vincula el nuevo papel de la mujer con la palabra 'chefa' que Francia ha incluido en su diccionario, considerando que en el país galo chef significa 'jefe'. Ahora las mujeres son 'jefas', no solo cocineras. Son patronas, dirigen y mandan. Y gracias a ese poder también están cambiando las formas de hacer las cosas dentro de las dinámicas de los gastronómicos, como en el tema de los horarios o la organización del trabajo. Algo que parece confirmar María Gómez, de Magoga (una estrella Michelin); tras la pandemia se está dando más valor a la conciliación y a no echar tantas horas en la cocina, a tener más días libres y evitar los horarios eternos. Esto facilita que haya más mujeres en la palestra, pero, apunta Gerrikabeitia, todavía faltan muchos referentes femeninos; ellos siguen siendo la cara visible mediática de la alta cocina.
El sacrificio femenino o la falsa ilusión de que las cosas están cambiando
La chef Carme Ruscalleda, que llegó a tener hasta siete estrellas Michelin (actualmente atesora dos con su restaurante Moments), tiene claro el mensaje que hay que dar a las mujeres: "si quieres, puedes". Y hace suyas las palabras de Ferrán Adrià al preguntarle por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía; "habrá tantas mujeres como ellas decidan".
En opinión de la catalana, el mundo gastronómico no veta a la mujer, pero esta sí que debe liberarse de la mochila que carga como figura femenina, de los roles y tareas que hereda del papel doméstico de antaño, de nuestras abuelas. Y señala que hay que ser un poco más como los hombres en el sentido de que ellos no tienen esa carga mental constante de pensar en su familia, los hijos, la casa u obligaciones personales, solo tienen en mente su trabajo.
Rosa Vañó, de la Real Academia de Gastronomía, resalta la importancia de que la mujer tenga acceso a esa formación fundamental, que se le dé la oportunidad de formarse y trabajar, a lo que Ruscalleda añade que hay que acompañar esa formación con ambición profesional que otorgue méritos por el trabajo propio, no por ser mujer o ser hombre.
La voz discordante la pone Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin), conocida por su fuerte carácter a prueba de críticas. "Me da la sensación de que vivo en otro en otro mundo", afirma con rotundidad. "Llevo 30 años trabajando en España, tengo un restaurante y las cosas han cambiado poco o nada". En las escuelas de cocina no hay paridad, hay un 70% más de mujeres, pero ¿cuántas llegan a estar en primera línea de un restaurante? ¿Cuántas se quedan por el camino?
Rodrigo es consciente de su privilegio al haber podido ser madre sin pausar su carrera de chef y empresaria, de haber tejido una red de apoyo a su alrededor para delegar tanto profesionalmente como a nivel personal. Y no haber tenido pudor en delegar la crianza a su pareja mientras ella seguía al pie del cañón en su restaurante o viajando por medio mundo. "La alta cocina implica un sacrificio para todos, y lo sabes cuando te metes. Hay que decidir estar ahí y saber qué es lo que quieres".
Un privilegio con el que también contó Ruscalleda, que llegó a programar el parto de su segundo hijo para que coincidiera con las vacaciones del restaurante. Se ha perdido muchos momentos en la vida de sus hijos, pero siendo plenamente consciente de ello; es "hacer un sacrificio que no me hiere", sino que a la larga beneficia.
El problema, claro, es que no todas las mujeres quieren o pueden lidiar con ese sacrificio. Mientras que muchas ni se plantean tener hijos, como señala Gerrikabeitia, por la cantidad de horas que exige la profesión, otras tienen que lidiar con el sesgo que implica ser mujer en la alta cocina. Al mencionar Carlos del Amor la ambición, Rodrigo frunce el ceño; "un hombre será un tío brillante, creativo, buen empresario, con visión de futuro... La mujer es ambiciosa, una trepa". La exposición mediática, profesional y social a la que están sometidos los y las chefs no afecta por igual a mujeres y hombres.
La pandemia trajo un cambio de chip en la mentalidad del sector y ahora se busca más conciliar, no se está dispuesto a sacrificar la vida personal por el trabajo, y muchos restaurantes, empezando por los liderados por mujeres como La Salita o Magoga, procuran dar días libres y que sus empleados tengan jornadas de 40 horas. Pero ese cambio de mentalidad pospandemia ha traído también un cambio de prioridades que se refleja en lo que sigue siendo una realidad: apenas hay presencia femenina liderando equipos de cocina.
Y Rodrigo tiene claro por qué ocurre, porque lo vive en su propio restaurante. Si ya es difícil formar y contagiar a tu equipo de la pasión y la ambición por el trabajo, lo es más aún con las mujeres. Porque siempre está intrínseca la idea de que la mujer va a gestionar la casa, la familia, los hijos, la economía doméstica. Del Amor resalta el sesgo que tiene esa manida pregunta de "¿Te ha valido la pena tanto sacrificio?", siempre juzgando a lo que está dispuesta a renunciar la mujer, y Rodrigo lo confirma. Las mujeres mantienen esa responsabilidad intrínseca al género, la culpa de ser mala madre, de renunciar a la crianza de sus hijos o de la familia.
"La pena y la culpa siguen muy presente en la mujer"
"La pena y la culpa siguen muy presente en la mujer", sentencia la chef valenciana. Ruscalleda ve a la juventud más empoderada, pero Rodrigo traslada la experiencia de lo que ve en su propio negocio. Mujeres con gran talento que tras cumplir la baja por maternidad renuncian a volver para estar con sus hijos. Grandes profesionales que, a punto de jubilarse, dejan todo para cuidar a un familiar.
"He peleado por tener un equipo más femenino y han ido fallando (...), veo casos que me dejan sin palabras". Las cosas parecen estar cambiando, pero al final siempre es la mujer la que tiene que renunciar a todo porque a su alrededor nadie más lo hace.
En DAP | La historia de la gastronomía es la historia del machismo
