Hace unos días estuve en Sevilla, visitando el restaurante El Señorío, el nuevo templo de los productos ibéricos en Sevilla, perteneciente al grupo Señorío de Montanera, una empresa extremeña que se dedica a la producción de jamones y otros productos de cerdo ibérico. Allí pude comprobar que con producto de calidad y buena mano en la cocina, el éxito está asegurado.
Últimamente, ya no es novedoso que los productores diversifiquen su riesgo empresarial e inviertan en otras líneas de negocio, y los restaurantes y barras en las que dan salida a su producto y actúan como estandarte publicitario y de marketing, son una buena muestra de esta tendencia. Así, tras la tienda-bar en la calle Santa Engracia en Madrid y la segunda en la calle madrileña del Padre Damián, los de Señorío de Montanera han abierto un restaurante de gran éxito en Sevilla, muy cerca de la Giralda.
La empresa
Señorío de Montanera es una empresa cárnica dedicada a la elaboración de productos tan emblemáticos como el jamón ibérico, el lomo doblao, y otros embutidos de cerdo ibérico. Por ese motivo, a la entrada del restaurante se ubica una pequeña tienda en la que se pueden comprar al peso y recién cortados a cuchillo, todos los productos de la firma extremeña.
Productos de Señorío de Montanera
En una visita que hice hace unos meses a la finca de esta empresa en Extremadura, pude ver cómo elaboraban su producto más emblemático junto al jamón ibérico, el lomo doblao, un producto tradicional que han recuperado y que es imprescindible pedir en una visita a este restaurante.
Se trata de una caña de lomo que se dobla sobre sí misma y se embute en una piel más gruesa, atándose para que este embutido se cure doblado. Así se consigue un lomo con el doble de grosor y tierno y jugoso, por más que esté bien curado.
A diferencia de las preparaciones tradicionales de lomo que se cubren con pimentón, en el caso del lomo doblao se unta solamente con algo de manteca, se embute y se cuelga hasta curarse. Es un proceso más largo que lo habitual pero se consigue una carne muy tierna que resulta muy agradable.
La cocina de Antonio Yerga en el Restaurante el Señorío
Este joven chef procedente de los fogones de restaurantes con estrella Michelin como Annua en Cantabria y Les Cols en Girona, ha conseguido sacar todo el partido a los productos de Señorío de Montanera en el Restaurante El señorío.
Cabe destacar que los precios de este restaurante son muy asequibles. Una comida media con aperitivo, y un plato principal acompañado de bebida sale por menos de 25 euros. También se puede pedir un menú degustación como el que os contamos, que no superará los 40-45 euros.
Los aperitivos y entrantes
Lomo doblao de Señorío de Montanera
Como cabía esperar, en un restaurante montado por una empresa productora de jamones y embutidos ibéricos, los aperitivos y entrantes se basarían en sus productos. Destacaron el salchichón ibérico, el jamón y obviamente el lomo doblao en manteca que hablabamos antes. Decepcionó sin embargo un aperitivo de sobrasada y mayonesa de miel, que resultó algo soso.
Unas impresionantes croquetas semilíquidas, cubiertas de papada ibérica, en cuya bechamel incluye una emulsión hecha con tuétano, me convencieron desde el primer momento de que estaba ante un grande de la cocina con innegable futuro.
Los platos principales
Steak tartar de solomillo 100% ibérico y Arroz seco de ibéricos con presa ibérica
Un steak tartar de solomillo de cerdo ibérico, -perfectamente aliñado- nos sorprendió, ya que no es habitual utilizar este producto para comer en crudo. Después vino un estupendo arroz seco de ibéricos, sin duda uno de los mejores arroces que he probado en tierras andaluzas.
También resultó muy rico el plato de presa ibérica con remolacha asada en texturas, una combinación quizás más vista, pero excelente en cualquier caso ya que tanto el punto de la carne como el sabor terroso de la remolacha encajaban perfectamente.
Los torreznos de Restaurante Señorío
Fuera del menú que probamos, pude deleitarme con un plato llamado "Guarrito", en realidad una versión de los torreznos de cerdo tan deliciosos que parecen etéreos. Esta textura increíble, muy crujiente al morder pero que luego se deshace en la boca, la consigue haciendo una cocción lenta al vacío o sous vide de 12 horas a 75º y posteriormente una fritura a alta temperatura, realmente insuperable.
En el capítulo de los postres, probé una composición de naranja, torta de aceite de Inés Rosales y merengue de azahar, muy ligera y refrescante, que puso el broche final al menú.
Qué pedir
Detalle de la textura de las croquetas con papada adobada y tuétano
- Lo mejor: Las croquetas con papada adobada y tuétano, absolutamente imprescindibles, el arroz seco de ibéricos y el lomo doblao en manteca
- Lo peor: El aperitivo de sobrasada y mayonesa de miel, que era mucho más suave y sosito que lo que auguraba su nombre.
- Una recomendación, probar el guarrito, una versión de los torreznos que os sorprenderá muy gratamente.
Datos de interés
Restaurante El señorío
Dirección: Calle Placentines, 9.
Horario: 13:00 a 24:00 horas de lunes a domingo.
Teléfono reservas: 619 86 97 89.
Precio medio 25 euros
