El chef Gonzalo de Salas se inventó sus magníficas croquetas hace más de siete años, y desde entonces han sido su gran éxito. No es de extrañar dado lo sorprendente que resulta metérselas en la boca y ver como su interior, además de estar exquisito, tiene una consistencia absolutamente líquida.
Durante cinco años De Salas se llevó sus croquetas, y el resto de su cocina, a Polonia, donde ha regentado dos restaurantes de cocina española, pero está de vuelta en Madrid, donde regenta los fogones del nuevo restaurante Bocaboca. Y allí está preparando de nuevo el que es su hit absoluto.
Gonzalo de Salas Smith.
“La receta no tiene ningún secreto, quito harina y meto gelatina”, explica el chef a Directo al Paladar. “Encontré la fórmula exacta para que estén duras cuando están frías y se hagan líquidas cuando están calientes”. No tendrán secreto, pero prepararlas no es nada sencillo: al envolverlas no puede haber ninguna grieta y no se puede hacer una fritura normal. “Tengo un aceite especial que tiene que estar a 210 casi humeando para hacer un frito rápido y luego las meto en el horno”, explica el cocinero.
Aunque se sabía el método de memoria, cuando volvió a prepararlas en Madrid no le salían. “Estuve como dos semanas sin dormir”, asegura. La culpa, al final, era del pan rallado: tuvo que probar con diversas variedades hasta que dio con la que funcionaba. Ahora van como un tiro. A Dios gracias.
Salmón marinado en puré de remolacha, con soja, wasabi y guisante crujiente.
Cocina cosmopolita
En su restaurante De Salas despacha ya entre 300 y 400 croquetas al día, pero no es la única sorpresa de una carta que ha sido confeccionada entre Polonia y España. “Es la evolución del restaurante que tenía en Varsovia, pero allí no tenía lo que tengo aquí”, explica De Salas. “He añadido la ensaladilla, el secreto, el solomillo inglés… Productos que son la pera y estoy introduciendo”.
La cocina de De Salas refleja múltiples influencias, algo que no es de extrañar dado su currículum. El cocinero estudió en Nueva York, donde llegó a trabar en los fogones del Eleven Madison Park –considerado el año pasado el mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best–. En Madrid ha trabajado en los fogones del Chiscón de Castelló y la Taberna Gaztelupe –donde aprendió todo el recetario clásico de la cocina vasca– y, entre medias, ha pasado por las cocinas de restaurantes de Londres y Berlín.
Dados de atún con beicon de salmón.
Al margen de las croquetas, los platos más solicitados de su carta son el salmón marinado en puré de remolacha, con guisante crujiente, gel de soja y emulsión de wasabi y furikake, y los dados de atún con beicon de salmón, piñones, salsas asiáticas y filamentos de chili. Buenos ambos, aunque nos gustó más la parte de la carta en la que De Salas tira de guisos más tradicionales, como la marmita de congrio o el bacalao con manitas en salsa de callos, el mejor plato de los que probamos.
Bacalao con manitas de cerdo y salsa de callos.
También hay en el menú espacio para la carne, con una costilla de rubia gallega con bimis, paté de encurtidos y crema de maíces o el solomillo inglés, un corte de vacuno descubierto recientemente por De Salas que acaba de incorporar a su oferta. “Se le llama también cañón y está entre la espaldilla y el pez”, explica. “La gente lo usa mucho para guisar pero la primera prueba la hice vuelta y vuelta a la plancha y estaba increíble. Hay que limpiarlo mucho porque tiene el tendón entre medias, pero el filete que queda está buenísimo y es pura mantequilla”.
Solomillo inglés, con crema de coliflor y piquillos.
Queda pendiente una visita al medio día, cuando el restaurante ofrece un menú ejecutivo de 17 euros en el que predominan los platos de cuchara como garbanzos con sepia, alubias con papada o lentejas con ciervo.
Hora de lucirse
Con casi dos décadas de profesión, De Salas comanda por fin su propia cocina, un sueño que se vio cercenado por la crisis. “En 2008 tenía todo preparado para abrir en la calle Lista, en el momento esplendido”, apunta. “Justo el dueño del local subió el alquiler, buscamos más y en ese trance se cortó todo. El banco no te daba ni la hora”.
Siempre hay hueco para el postre: tarta de Mini Babybel con helado de caramelo.
Hoy el cocinero se alegra de no haber abierto en ese momento, pero han pasado diez años hasta que, ahora sí, puede controlar lo que se sirve en el restaurante. Su idea es ir cambiando la carta para no aburrirse, pero es consciente de que tiene un tesoro: unas croquetas que dan para titular. “Hay tanta competencia que tienes que tener algo que la gente en casa o en el trabajo diga, ‘¡cómo me apetecería comerme unas croquetas liquidas!’”, explica De Salas. “La gente repite mucho y eso se nota”.
Lo peor: la ensaladilla recuerda a un cóctel de gambas
Lo mejor: las croquetas y los guisos
Datos prácticos
Dónde: C/ Felix Boix 8 (Madrid)
Precio medio: 35/40 euros.
Reservas: 915022234 y en su página web.
Cierra domingos noche y lunes.
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