La tortilla de patatas es uno de los platos más icónicos de la cocina española, pero, aunque parece un plato muy sencillo, lo cierto es que tiene varias escuelas y múltiples formas de elaborarla. Y, aún hoy en día, encontramos métodos diferentes.
El cocinero Domingo A. Dugarte (1995, Mérida, Venezuela) ganó hace unas semanas el premio a la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid), con una receta que va en contra de muchas de las convenciones que tenemos en torno a este plato.
Dugarte nos recibe en su restaurante Panpintao, en la localidad de Pinto, para explicarnos con detalle como hace una tortilla que ya genera una peregrinación constante de comensales.
En los ingredientes no hay sorpresas: patatas de variedad agria, de Madrid; huevos camperos de la Granja Villareal (Meco) y cebolla. Es en la elaboración donde Dugarte ha creado un estilo, sino propio, al menos diferente al habitual.
Una tortilla muy cremosa
Lo primero que hace el chef es cortar la patata en lascas muy finitas “para que cuando se confite con el aceite de girasol y la cebolla podamos romperla con la varilla y los huevos”. Ese, asegura, “es el secreto”.
Dugarte fríe la patata y la cebolla en el aceite de girasol frío
¿Por qué aceite de girasol? “Es de sabor más neutro, si usamos oliva la patata absorbe todo el sabor, aquí queremos que sea neutro para percibir todo el sabor de la patata y la cebolla, asegura”.
La cebolla se añade picada en brunoise muy fina, para que, a la hora de confitarse junto con la patata se pocha mucho y desaparece su mordida. “Su sabor dentro de la mezcla y la tortilla es medio dulzona”, apunta Dugarte.
Contradiciendo las recetas canónicas de tortilla de patata, en la que se suele indicar que es conveniente freír la patata en algún momento de la cocción a fuego fuerte, para lograr texturas crujientes, Dugarte fríe la patata y la cebolla en el aceite de girasol frío.
“Es el punto clave de la elaboración”, asegura Dugarte. “La patata, la cebolla y el aceite de girasol se fríe en frío. Sin sal y sin nada, para que se vaya pochando muy suavemente. Cuando está a punto de hervir bajamos la temperatura para que se confite la patata y no se cocine por encima de los 120º. El resultado es una patata pochada con cebolla, que se carameliza un poco en la sartén”.
Tratamos de sobrepasar siempre los 63º
Mientras se cocina, Dugarte va rompiendo la patata para crear, explica, una textura muy cremosa: “El huevo debe estar cocinado y mezclado con la patata y que la tortilla esté poco hecha, pero no cruda. Tratamos de sobrepasar siempre los 63º en todo, por eso usamos la patata bien caliente a la hora de mezclarla con el huevo”.
Una vez están bien pochadas mezcla 250 g de patata y cebolla con tres huevos. “Reviento la patata junto con el huevo”, apunta el chef. “Es una mzcla homogénea, pero con bastante cuerpo”. Solo entonces añade la sal.
Viene ahora el momento del cuajado, para el que sí usa aceite de oliva muy caliente, a punto de humo. Dugarte saltea la tortilla antes de darle, a ojo, dos o tres vueltas. “Conozco el punto exacto que quiero en la tortilla”, asegura. Está lista en aproximadamente un minuto.
Una tortilla diferente
El resultado es una tortilla diferente, muy cremosa, con el huevo más integrado de lo habitual y una patata casi desmenuzada.
Aunque habrá quien prefiera las tortillas de otro tipo –personalmente, prefiero notar los ingredientes más separados–, pero está muy rica y bien merece una visita a Pinto.
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La tortilla tiene un precio de 12 euros y está bien para picar entre cuatro, pero, además, el restaurante cuenta con una carta bastante resultona con platos como el pulpo gallegoperuano, el cochinillo confitado o el arroz de guiso de pato. Habrá que volver a probar otras coas.
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