El restaurante Essentia, situado en un polígono industrial de Tarancón (Cuenca), lleva meses protagonizando las páginas de los medios gastronómicos. La razón: su premiado chuletón de vaca finlandesa, una pieza que, pese a estar disponible en un buen puñado de restaurantes por toda España, cobra aquí su máximo esplendor gracias a un cuidado proceso de maduración.
Pero Essentia es mucho más que una chuleta: es un restaurante diseñado al milímetro, sin reparar en gastos, por la familia Loriente, propietaria de Incarlopsa, una de las mayores industrias cárnicas del país, y el mayor fabricante del jamones del mundo.
El despliegue de medios, posible solo con el músculo financiero con el que cuentan los Loriente, quita el hipo. El restaurante tiene la mejor bodega que se puede encontrar en la A3, entre Madrid y Valencia –nutrida con más de 150 referencias, las mismas que Francisco Loriente vende en su página Ideavinos–; tiene dos cocinas enormes, con el equipamiento más moderno, mayores que las de la mayoría de restaurantes con estrellas Michelin; cuenta con un almacén en el que descansan 2000 jamones y cientos de latas de atún solo para el servicio del restaurante; y, aunque el establecimiento está especializado en carnes, tiene un enorme mostrador de pescados llegados a diario de Mercamadrid.
Tosta de pan de cristal con papada ibérica. Simple, pero efectivo.
Todo esto es una locura, pero factible si se cuenta con el suficiente presupuesto. Lo que no es fácil de conseguir, ni con todo el dinero del mundo, es el suministro de cerdo ibérico.
No es casual que el enorme restaurante esté situado junto al matadero de la empresa familiar. Tampoco que en su carta figuren platos de cerdo casi imposibles de encontrar en otro lugar. Pero es que, a partir de ahora, el restaurante comenzará a ofrecer un menú degustación de cerdo ibérico, con el que probar de una sentada todas las piezas nobles del gorrino. Y a ello nos enfrentamos en un banquete opíparo que casi acaba con nosotros.
Los mejores Torreznos al sur del Duero.
Del cerdo hasta los andares
Empezamos, como no podía ser de otra forma, con un plato de jamón ibérico de bellota, para seguir con unos estupendos torreznos –los mejores que he probado fuera de Soria–, que por sí mismos merecen parada en Tarancón.
Seguimos con una tosta de pan de cristal con papada ibérica –salada y curada en el restaurante–, riquísima, y una careta de cochinillo crujiente con ralladura de lima y alioli de pera (en la foto de apertura), uno de los platos que más nos gustó de la comida. La careta se confita entera antes de pasar por la plancha, y queda bien crujiente por fuera, pero tierna por dentro. Una delicia.
La trilogía del cerdo a la brasa: lagarto, pluma y presa. Para llorar de bueno.
Pasamos después a degustar los cortes más nobles del cerdo a la parrilla: lagarto, la pieza que se extrae del costillar del cerdo, entre los huesos de las costillas; secreto, la pieza de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal; pluma, la parte final o posterior del lomo, un corte particularmente rico en grasa intramuscular, muy jugoso; y, por último, la presa, la continuación craneal del lomo, una de las partes más nobles del cerdo, que alcanza toda su expresión a la parrilla.
Este despliegue permite apreciar de una sentada los diferentes sabores de las piezas del cerdo, cocinadas de forma en que se aprecie todo su sabor, a un punto de cocción tirando a poco hecho que no es habitual. Como nos explica Emilio Loriente, presidente de Incarlopsa y líder del clan familiar, sería imposible servir este menú sin poseer un matadero, pues muchas de estas piezas además de costosas son escasas.
El cocinero Toño Navarro, oriundo de Tarancón, sabe lo que se hace.
Buen producto, un gran cocinero
Si el cerdo a la brasa nos basta para comprobar que en Essentia se maneja buen producto, el plato final nos confirma que su jefe de cocina Toño Navarro –formado junto a Diego Guerrero en El Club Allard y Manuel de la Osa en Las Rejas, entre otros– tiene mano mucho más allá de la parrilla. Se trata de un arroz de lágrima de cerdo, un corte procedente de la parte intercostal del animal, cuyo contenido graso aporta una textura muy interesante a un plato espectacular, elaborado con un exquisito fondo de verduras.
Exquisito arroz de lágrima de cerdo.
Después de este brutal homenaje –regado con vinos de las bodegas Amancio y Ossian, ahí es nada– deberíamos habernos ido a echar la siesta, pero no podíamos abandonar Tarancón sin probar la ya famosa chuleta de Essentia.
La pieza, de vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire, fue premiada como la mejor carne de vacuno del mundo en la última edición del concurso internacional World Steak Challenge, todo un reclamo para los más carnivoros (y un caramelo hecho a medida de un responsable de comunicación).
En Essentia sirven la chuleta cocinada a la brasa, claro esta, pero su secreto está en la maduración, pues el restaurante dispone de una gran cámara donde la carne pasa entre 30 y 60 días. Su éxito es tal que ya sirven unos 1.000 chuletones al año (a 65€ el kilo).
La chuleta vale su fama, pero tenemos que decir que, después de haber probado los mejores cortes de cerdo ibérico, me quedo con los primeros: he probado varias chuletas que pueden competir con esta, pero nada que haga frente, sobre todo, a la presa y la pluma ibérica a la parrilla.
Esto es una cámara de maduración y lo demás son tonterías.
Un menú para volver a Madrid en carretilla
Nos encaminamos hacia el final de la comida a punto de explotar, pero siempre hay hueco para el postre, y más si hablamos de una tarta de queso manchego con helado casero de moras donde también se ve la buena mano de Navarro. Con un sabor intenso, y alejada de la moda de las tartas de queso semiliquidas, estaba para ponerle un monumento al chico. Recuerden su nombre, que apunta maneras.
El nuevo menú de homenaje al cerdo ibérico estará disponible en el restaurante en las próximas semanas, con algunas pequeñas modificaciones respecto a la versión que probamos nosotros en primicia. En total, se servirán ocho platos –más postre, café y petit fours–, a un precio de 70 euros.
Tarta de queso manchego con helado casero de moras.
En el menú definitivo se ha sustituido el secreto a la brasa –que, aunque estaba muy rico, quedaba muy por debajo que los otros cortes– por un rollito del mismo secreto, pero relleno y asado a baja temperatura, acompañado de salsa de foie y trufa. Y, por si fuera poco, se ha sumado también un tartar de abanico –una de las partes más jugosas y tiernas del cerdo, ubicada en la parte posterior del cuello–.
Si vas de visita a Essentia mejor busca a alguien que conduzca de vuelta la hora que separa el restaurante de Madrid. Yo me apunto de acompañante, que tras una comida como esta solo sirvo para pinchar música de copiloto. Si eso.
Qué pedir: pocas pegas se pueden poner al menú de cerdo ibérico, al que solo se puede sumar un buen vino de las más de 150 referencias con las que cuenta el restaurante. La chuleta está buenísima, pero es incompatible con este menú, así que toca elegir.
Datos Prácticos
Dónde: Avda. Adolfo Suarez, 30. Tarancón (Cuenca)
Precio medio: Menú de cerdo ibérico 70 euros + vino. En el bar se puede comer por unos 25 euros, de carta en el restaurante por en torno a 50. Reservas: En su página web y en el 969322397.
Horario: Abre todos los días. De domingo a miércoles solo comidas.
