Hoy vamos a preparar la receta de calamares a la andaluza, en la que os enseñamos la clave o el secreto para conseguir la fritura perfecta. Hay muchas diferencias entre esta preparación y la receta de los calamares a la romana, en la que los aros o tiras de calamar se fríen tras ser envueltos en una masa ligera en la que se utiliza el huevo.
En el caso de los calamares a la andaluza, -y por extensión en otras frituras de pescado como las acedías, los clásicos boquerones fritos, bienmesabe o cazón en adobo y otras similares-, el producto principal no se reboza con huevo o una masa en la que dicho ingrediente esté presente, sino que simplemente se sazona y se enharina, pasando después a una fritura a alta temperatura.
Otra de las claves, es el uso de harina de garbanzos en lugar de harina de trigo. Esta harina, muy fina, se adhiere muy bien a las anillas de calamar, consiguiendo que queden rebozados por una capa muy fina que no se despega, lo que es muy agradable para el comensal. Pero ese no es el único secreto para una fritura perfecta.
Cortamos el calamar en anillas tal como os indicamos para sacarle todo el aprovechamiento. También podéis optar por comprar anillas o pedirle al pescadero que os lo haga. Antes de rebozar los calamares, es importante secarlos muy bien para que no se adhiera demasiada harina sino solo la justa, evitando grumos y cortezas espesas que se desprenderán al freír.
Salpimentamos al gusto los calamares. Antes de proceder a pasarlos por harina, sazonamos los calamares para que no queden dulzones. Después, en pequeños grupos los vamos enharinando y pasando a un plato donde dejamos que reposen mientras el aceite se calienta.
Cuando el aceite esté muy caliente, freímos los aros o anillas de calamar en grupos de ocho o diez, dándoles la vuelta con unas pinzas para evitar que se despegue su rebozado. Al cabo de dos o tres minutos por cada lado, los sacamos a papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Servimos los calamares fritos a la andaluza muy calientes, acompañando la ración con un gajo de limón por si alguien quiere añadirlo, aunque lo mejor para disfrutar de su sabor auténtico es no hacerlo. Decoramos con unas hojas de perejil y llevamos rápidamente a la mesa.
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Con qué acompañar los calamares a la andaluza
Para acompañar esta receta de calamares a la andaluza no hay nada mejor que una ensalada de pimientos asados bien aliñada, que contraste estupendamente y refresque al comensal en cada bocado o un picadillo de tomate, según vuestros gustos.
En DAP | Pescadito frito
En DAP | Calamares en su tinta
