La gran variedad de frutas y hortalizas que nos regala el verano es uno de los motivos por los que todavía tolero la estación calurosa. Si os gusta tanto el tomate como a nosotros, seguro que también habéis suspirado durante meses esperando que llegaran los prometidos ejemplares con sabor y aroma a tomate de verdad pero, ¿se han cumplido las expectativas? ¿Por qué parece que los deliciosos tomates de pueblo no llegan al supermercado de las ciudades?
Es un placer acercarse a los mercados de las pequeñas poblaciones, o simplemente pasear por las tiendas locales, de esas con aire “de toda la vida”, con propietarios que a veces ofrecen sus propios cultivos de su huerta. Qué maravillosos tomates descubre uno en esos rincones, por fin tomates que saben a tomate. Pero vuelves a la ciudad y el súper sigue decepcionándote con productos que parecen más corchopán que otra cosa. ¿Por qué sucede esto?
La paciencia es una virtud
Recordemos en primer lugar, de nuevo, que para disfrutar de los mejores productos naturales hay que ser pacientes y respetar los ciclos naturales de las plantas. Hoy nos han acostumbrado a tener prácticamente cualquier cosa en cualquier momento del año, provocando que hoy nos parezca normal tener manzanas los 12 meses o encontrar cerezas en diciembre. Se alargan los periodos de cultivo, se prolonga la vida útil de los productos en cámaras y se transportan mercancías a miles de kilómetros desde el otro hemisferio.
Cuestiones de sostenibilidad aparte, por mucho que avance la tecnología nunca será lo mismo disfrutar de un producto cultivado y recolectado en su momento óptimo. Tampoco hay que dejarse engañar por el abuso del término “natural”, ya que si nos ponemos quisquillosos los tomates y otros productos no son naturales de Europa. ¿Cuántos ingredientes que hoy se consideran básicos en la dieta mediterránea no existían antes de descubrir América?
Afortunadamente, la humanidad avanza y la ciencia trabaja constantemente en mejorar nuestras condiciones de vida, incrementando el tan ansiado estado del bienestar. Yo me quejo de que me cuesta muchísimo encontrar ruibarbo en Madrid, pero se me olvida que hasta hace pocos años era casi imposible comprar papaya o grosellas, ya no digamos en Murcia. Sin embargo, que se nos facilite el acceso a cualquier producto no quiere decir que podamos exigir la máxima calidad y el mejor sabor los 365 días del año. ¿Alguien espera que los melocotones que llegan en mayo sean buenos?
Nuestra relación con el tomate
Nuestra relación con el tomate es muy peculiar. Se hace raro pensar que hasta que se introdujo su cultivo y consumo desde América, era un sabor totalmente desconocido en Europa, cuando hoy lo consideramos un básico de nuestra cocina. No concebimos una ensalada sin tomate, es base de cientos de recetas, ingrediente básico de sofritos y guisos, por no hablar de la cantidad de salsas de tomate que dan vida a platos de pasta, carnes, verduras y pescados, sin olvidar otras elaboraciones como el kétchup, el romescu, la pizza o el simple pan con tomate y aceite.
Hace tiempo leí a algún chef lamentarse de que se sentía obligado a tener tomates todo el año en la carta de su restaurante, aunque no estuvieran en temporada, porque los clientes lo exigen. ¿Podríamos renunciar al tomate natural en los meses fríos? Recordemos que hay otros productos como el calabacín o la berenjena que también tienen su momento óptimo, pero hoy vemos normal encontrarlos todo el año en el supermercado. El problema es que el tomate es mucho más susceptible de decepcionarnos por su aroma y sabor, fundamentalmente porque acostumbramos más a tomarlo crudo.
El consumo de tomate se ha extendido tanto en la alimentación mundial que el aumento de la demanda ha llevado a aumentar la productividad y rentabilidad de los grandes cultivos. España es uno de los mayores productores, exportando gran parte de su producción sobre todo a países europeos durante todo el año. El tomate es, de hecho, la principal hortaliza exportada por España con destinos europeos.
La importancia económica que supone la demanda del tomate español ha llevado a invertir en investigación y desarrollo. En nuestro país hay numerosos centros públicos y privados que trabajan en proyectos de I+D+i y biotecnología, buscando aumentar la rentabilidad de las producciones pero también apostando cada vez más por innovar con nuestras variedades que ofrezcan mejores cualidades organolépticas. Es decir, el consumidor se está volviendo cada vez más exigente en cuando al sabor y la calidad del tomate que demanda.
Tomate de supermercado VS tomate de pueblo
De acuerdo, no podemos esperar un tomate de primerísima calidad en enero pero, ¿por qué parece que tampoco llegan productos buenos en verano a los supermercados? Los grandes hipers cada vez ofrecen más variedades de tomates, con colores, tamaños y formas diferentes, pero al final todos nos decepcionan. Sin embargo, nos alejamos unos kilómetros de las grandes ciudades o vamos al mercadillo del pueblo de la playa y ya el aroma de esos tomates nos hace salivar.
La cuestión está en que la gran producción de tomates que se distribuyen en el mercado europeo proviene de ciclos cerrados de cultivo que aseguran la disponibilidad durante todo el año. Fundamentalmente se cultivan en el sureste peninsular y Marruecos, en ciclos cortos de otoño y primavera y en un ciclo único más largo. Hasta primavera se cultivan protegidos en invernadero y en verano bajo mallas, alternando las épocas para asegurar que haya siempre producto fresco en el mercado.
Se cultivan además variedades que responden a unas características concretas: se busca que se acomoden bien a las condiciones climáticas del lugar de producción y que sean resistentes a las plagas, pero también que estéticamente respondan a lo que el consumidor espera encontrar. Por desgracia, todavía mucha gente prefiere comprar frutos bonitos, brillantes y tersos, aunque luego no tengan casi sabor. Hay que seguir reivindicando la validez de la fruta y la verdura "fea".
El tomate es un fruto climatérico, es decir, sigue madurando después de recolectado. La cuestión del punto de maduración es fundamental en el sabor final de cualquier producto hortofrutícola, ya que si se cosecha demasiado pronto no se alcanzará el punto álgido de sabor y aroma. Los tomates se tienen que recolectar antes de alcanzar ese reconocible color rojo intenso, porque de lo contrario la mayoría llegarían en estado de pudrición a la cesta de la compra. Por eso es importante conservar el tomate en casa fuera de la nevera, para que siga madurando de forma natural, desarrollando sus azúcares sin perder sabor.
Los tomates “de pueblo” son de variedades muy locales que rara vez llegan a los grandes comercios. No son apropiados para los cultivos a gran escala ni para grandes exportaciones, también se suelen recolectar en una fase mucho más cercana a la madurez completa y se producen fuera de invernaderos. Cuanta más luz solar llegue al fruto en planta, mayor será su contenido en azúcares, mejorando así su sabor y su aroma. Por eso merece la pena acercarse a los mercadillos o las pequeñas tiendas locales de los pueblos en verano, donde nos esperan tomates que rara vez podremos encontrar en el súper de nuestro barrio.
También hay que recordar que hay factores psicológicos que pueden influir en nuestra percepción del sabor, por mucho que queramos negarlo. Somos más proclives a saborear mejor un producto si creemos que es más “natural” o “artesano”, si lo hemos comprado en un puesto de mercadillo regentado por un señor amable que además nos asegura que es ecológico, y que todavía tiene tierra en el tallo. Además hay tomates más recomendados para consumir en crudo y otros que ofrecen mejores resultados a la hora de cocinar con ellos.
En resumen, si tenemos la sensación de que los tomates de pueblo no llegan a la ciudad, es simplemente por cómo está estructurado el mercado. Ya no es suficiente con esperar al verano para degustar un buen tomate: hay que saber dónde buscarlo. A veces se tiene la suerte de dar con una variedad decente en el súper incluso en invierno, pero si no queremos llevarnos una decepción podemos volver a buscar entre las fruterías del barrio, investigar en los mercados de productores o acercarnos a los pueblos de nuestra provincia.
Yo tengo la suerte de poder disfrutar de unos tomates fantásticos en verano, que recolectamos nosotros mismos en el campo de un amigo de Murcia. Las tomateras rebosan frutos rojos desde julio, así que esas semanas aprovechamos consumiendo tomate a todas horas y en todas las formas posibles. A partir de mediados de agosto desaparecen y no volverán hasta el año siguiente, por lo que hacemos una buena cantidad de conservas para sobrevivir en invierno. Sabiendo que son productos con una fecha muy limitada se disfrutan incluso mucho más.
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