A menudo eclipsadas por las aceitunas y otros encurtidos, las alcaparras son mucho más que un mero aperitivo. Con un sabor potente y complejo, este pequeño producto es toda una joya culinaria para tener siempre en la despensa, pues es capaz de dotar de una nueva vida a todo tipo de platos. No suele dejar indiferente cuando se degusta tal cual; o se ama o provoca rechazo, pero incluso los más fuertes detractores podrán enriquecer sus recetas con nuevos matices cuando se aprende a dominar su virtudes.
Misma planta, tres productos diferentes
La alcaparra es un botón floral, el alcaparrón es ya el fruto inmaduro
La alcaparra -también llamada tápena- que encontramos en cualquier supermercado no es un fruto ni una semilla. Se trata del botón o capullo de la flor de la planta del mismo nombre, recolectada antes de desarrollarse por completo. El alcaparrón, su hermano mayor, es ya el fruto posterior y que alberga semillas en su interior. De la misma planta, además, se obtienen los tallos tiernos, muy apreciados en varias regiones mediterráneas.
La planta madre de estos alimentos es el Capparis spinosa y también se conoce popularmente como alcaparro o alcaparral, para diferenciarlo del alimento que ofrece. Es un arbusto semileñoso que se extiende con sus ramas espinosas por el suelo a baja altura, con una morfología que puede presentar diferentes características según la variedad.
De origen asiático y ampliamente extendida por todo el Mediterráneo, la alcaparra es una superviviente que crece en terrenos áridos, climas cálidos y poco lluviosos. Es capaz de sobrevivir a largas sequías y no es raro encontrar campos yermos salpicados con estos verdes arbustos, generando un paisaje curioso que aún llama más la atención cuando se encuentra en plena floración.
Aunque se cultiva, tradicionalmente la alcaparra crece de forma espontánea en zonas de litoral con escasez de agua. Su uso culinario y medicinal se remonta a la Antigüedad clásica, siendo probablemente los pueblos griegos quienes difundieron su producción por todo el litoral, convirtiéndose en un producto muy popular para numerosas culturas. Hoy crece y se emplea ampliamente en todo el mundo.
Las alcaparras más apreciadas proceden de Pantelaria, una pequeña isla italiana perteneciente a Sicilia, aunque más próxima a la costa africana de Túnez. El difícil clima y el suelo extremadamente seco permiten obtener alcaparras y alcaparrones de diferentes calibres y un sabor excepcional.
Diseccionando la alcaparra y el alcaparrón
Si analizamos detenidamente una alcaparra nos daremos cuenta rápidamente de que tiene una forma algo inusual que la diferencia de cualquier otro producto encurtido común. Esto se debe, precisamente, a su naturaleza de capullo o botón floral. A simple vista parecen tener forma redondeada, pero al contemplarlas con detalle veremos claramente ese perfil de flor a punto de abrirse, con un extremo ligeramente apuntado.
Su tamaño suele ser pequeño, desde unos 4 o 5 mm, aunque se clasifican en diferenes calibres, pudiendo alcanzar los 14 o 15 mm de diámetro. Tradicionalmente se cree que son más sabrosas las más diminutas, aunque es un mito sin fundamento. Algunos expertos prefieren, de hecho, los ejemplares más grandes, pues ofrecen un sabor y unos aromas más maduros, aunque con menor firmeza.
Las alcaparras más grandes son más sabrosas
El alcaparrón es ya un fruto inmaduro, de mayor tamaño y con forma más alargada, recordando a la pera de boxeo, que habitualmente se recoge con parte del tallo. Sus dimensiones y grosor pueden ser también muy variables, según la planta y el momento de recolección. Ofrecen una textura más carnosa y jugosa, con el interior lleno de diminutas semillas.
De color verde oscuro y piel algo dura, ambos productos necesitan ser curados previamente antes de poder consumirse como alimento, como sucede con las aceitunas. Los tallos más tiernos se recolectan en primavera y también se emplean para elaborar encurtidos y diferentes platos, incluso hay zonas donde se consumen las hojas de la planta.
En cuanto a sus propiedades, son poco energéticas, con apenas unas 26 kcal por cada 100 g, pues carecen prácticamente de grasas. Son ricas en agua y aportan una pequeña cantidad de fibra, además de vitamina A, C y minerales como el calcio, potasio o magnesio, si bien son cantidades muy pequeñas por la porción de consumo habitual. Como en todos los encurtidos, hay que tener cuidado con el contenido de sodio.
Tradicionalmente se han considerado adecuadas para tratar problemas estomacales o como alimento con propiedades diuréticas, antirreumáticas y antiartríticas, aunque son creencias con más base popular que científica.
El procesado: encurtidas en vinagre o curadas en sal
Una vez recolectadas una a una, las alcaparras se someten a la necesaria curación que elimina el sabor amargo y suaviza su textura. Hay dos métodos: curación en líquido o en seco. El primer método es el más común por ser el más sencillo y barato, sometiendo a las alcaparras a una salmuera muy concentrada antes de envasarlas en vinagre y sal.
Pero los expertos prefieren el sistema de la curación en seco con sal, que proporciona un sabor mucho más intenso y fresco, sin el típico avinagrado de los encurtidos. Como señala Harold McGee en La cocina y los alimentos, la curación con sal "transforma las alcaparras por completo, sustituyendo las notas de rábano y cebolla por aromas de violetas y frambuesa".
El sistema de la sal es el más apreciado y popular en Italia, donde las alcaparras son un ingrediente fundamental, especialmente en la cocina del sur. En nuestro país, desafortunadamente, son muy difíciles de encontrar y tenemos que contentarnos con las alcaparras encurtidas en vinagre, aunque tampoco desmerecen como ingrediente y producto de calidad. Y son mucho más económicas.
Más allá del aperitivo: cómo usarlos en la cocina
Por su mayor tamaño, el alcaparrón es más propicio a servirse por sí solo a la hora del aperitivo, como las aceitunas, aunque puede complementar muchos platos, como en esta sopa fría de remolacha con arenque en salazón. Sin embargo, son las alcaparras, más pequeñas y mucho más sabrosas, las que realmente pueden enriquecer nuestras recetas hasta límites insospechados.
Son indudablemente un ingrediente asociado a la cocina mediterránea, que por tanto combina bien con sus hortalizas y productos frescos. Solo hay que echar un vistazo a la cocina italiana para comprobarlo, pues es un producto habitual en platos de verduras veraniegos, como la caponata de berenjena, aderezando pescados como la caballa, o dando ese punto extra de sabor a pizzas y pastas.
No falta en cualquier elaboración bautizada como "a la siciliana", combinada con tomate, anchoas y aceitunas, dos ingredientes también muy sabrosos con los que forma un trío imbatible para lograr sabores intensos con muy poco. Picados o enteros, frescos o salteados, basta con añadirlos a una ensalada, verduras, pescado, carnes o pastas marineras para convertir un plato aburrido o soso en una bomba de matices y aromas.
Curiosamente también se identifican las alcaparras con la cocina nórdica o escandinava, ligadas irremediablemente a la salsa tártara y a los pescados ahumados, en conserva o encurtidos. En efecto, marida a las mil maravillas con el salmón, el bacalao, la trucha, los arenques y las salazones de atún y bonito. También es habitual añadir alcaparras al aliño de un tartar, ya sea de carne o marinero, y potencia el sabor de salsas cremosas con nata, mayonesa o yogur.
Picadas se pueden integrar casi hasta fundirse con los demás elementos, o triturar para engrandecer una salsa tipo pesto. De hecho, en algunas zonas de Italia se añaden a variaciones del clásico genovés, y podríamos agregarlas al trapanese o al calabrese, para darle un puntito ácido. Lo mismo se puede aplicar a nuestra ensaladilla rusa clásica favorita, o cualquier variante de ensalada con patata o pasta.
En platos tan sencillos como el lenguado con costra de puerro, las alcaparras ejercen un papel clave para poner el contrapunto de acidez y sabor que realza todos los demás componentes, por eso merecen ser incluidas en nuestras recetas de pescados blancos, especialmente con salsas lácteas. Lo mismo se puede aplicar a carnes blancas, como un pollo asado, pero sin duda se complementan igual de bien con las rojas, equilibrando la grasa de estas.
Volviendo a los lácteos, cualquier salsa o base con mantequilla, nata, yogur, crema espesa o un queso cremoso, agradecerá el golpe de sabor de las alcaparras. Desde un lenguado a la meuninère hasta un untable con atún, o unos simples huevos rellenos. La cocina italiana y la nórdica se pueden fusionar en recetas tan sugerentes como la pizza de salmón ahumado con mascarpone, en la que las alcaparras actúan como nexo de unión que dan vivacidad a todos los ingredientes.
Y las alcaparras se pueden cocinar. Fritas son un manjar diferente, volviéndose crujientes y con aromas diferentes, rebajando un poco la acidez del encurtido. Además, dependiendo del punto en el que se recolectaron, pueden llegar a abrirse en flor durante la fritura.
Los alcaparrones pueden complementar cualquiera de estas recetas o sustituir la alcaparra, si se prefiere un sabor más sutil y menos intenso, con texturas distintas, ya sean picados o enteros. Sin embargo, lo más habitual es encontrarlos formando parte de ensaladas -muy típicos en el tomate partío murciano o con ahumados-, tablas de antipasti y diversos aperitivos, o, más recientemente, aderezando cócteles y bebidas.
En definitiva, el sabor de las alcaparras, salino con matices amargos, ácidos y frescos, tiene la virtud de realzar y revivir prácticamente cualquier receta. Son un comodín muy a tener en cuenta como recurso de última hora para reanimar platos planos o sosos, quedando en el gusto personal la decisión final de la cantidad a incluir.
La Nicchia Pantelleria Alcaparras de Sicilia en salazón, Calibre pequeño 4/8 mm - Tarro de 90gr
Fotos | iStock - Unsplash – Pixabay – Merce - James F. Carter - Wendy - Jun Seita
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