La clave de muchos reputados restaurantes no está solo en los ingredientes o el dominio de complejas técnicas, sino en el mimo de sus caldos y fondos. En casa, para enriquecer nuestros platos de cuchara, podemos usar diferentes métodos, aunque hay un truco en particular que llevo usando desde hace años y nunca me falla.
Es válido para prácticamente cualquier potaje, sopa o crema de verduras, transforma hasta el caldo más soso y añade profundidad y matices intensos a los más sustanciosos guisos. Lo mejor de todo es que consiste en algo tan fácil como añadir un ingrediente extra sin más, que además sirve como aprovechamiento en la cocina y reducir un poco más el desperdicio.
Y ese ingrediente secreto no es otro que la corteza apurada del queso parmesano, el Parmigiano Reggiano de verdad, con su sello DOP y buena curación, comprado en cuñas que rallamos en casa al momento. Nunca falta en mi nevera y merece la pena invertir en un ejemplar de calidad, que a veces alternamos con el Grana Padano, otro buen sustituto.
Como ya hemos comentado al ahondar en si la corteza del queso es comestible -depende-, la de estos quesos en particular no se suele comer tal cual, por su gran dureza, pero es una joya sabrosa que no querríamos desperdiciar. Así que, una vez bien apurada y sin que ya podamos rallar más queso, simplemente la guardamos en un recipiente hermético en la nevera hasta que ponemos una olla al fuego.
Tampoco me complico mucho a la hora de usarla; en ocasiones echo la corteza cuando hago un sofrito previo o rehogo los ingredientes, y otras simplemente la echo al comienzo de la cocción con el caldo o agua. Lo ideal es que esté el mayor tiempo posible en la olla, para que se liberen lentamente sus sabores y también agregue pequeñas cantidades de grasa láctea que aún tiene.
Al ser el concentrado de un queso tan versátil, el plus que añade a los platos de cuchara siempre funciona, aportando umami e intensificando los propios sabores de los demás ingredientes. Sí, queda también delicioso en unas lentejas guisadas de toda la vida o la clásica sopa de pollo. Y marca la diferencia en la más humilde crema de verduras, por ejemplo una crema de calabaza.
Solo hay que acordarse de retirar la corteza al finalizar la cocción, antes de servir y, obviamente llegado el caso, antes de triturar o batir. Con un trozo de corteza de una cuña normal ya mejoraremos notablemente cualquier receta de cuchara en cantidades normales domésticas. Es una manera fácil y de pura cocina de aprovechamiento para enriquecer y no simplemente cocer, como diría aquel anuncio.
Y si tenemos varias porciones de corteza guardadas, podemos emplearlas directamente para cocinar un fabuloso caldo de queso parmesano.
Fotos | Vitónica - Parmigiano Reggiano
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