Hay muchas elaboraciones que me retrotraen a la infancia, pues solían caer en los menús semanales de forma repetida. Algunas me resultaban un fastidio, pero otras eran motivo de celebración. Una de estas últimas era el filete empanado a quien nadie ponía peros y que devorábamos como si fuera una golosina. Bueno, es que lo era. Y lo es ¿o no?
Lo califico de golosina porque el filete empanado es un bocado exquisito. Ya sea de carne, ave o pescado, el empanado básico aporta una jugosidad interna y un crujiente exterior característicos y muy alabados. Pero el filete empanado puede ser transformado en un bocado gourmet, he aquí nuestros mejores trucos para conseguirlo.
¿Qué es y cómo se hace un empanado básico?
El empanado es una de las cuatro formas de rebozado que existen, junto con el enharinado (solo harina), el rebozado (harina y huevo) y la pasta Orly. Consiste en pasar un alimento por harina, luego por huevo y, por ultimo, por pan rallado, para ser frito en abundante aceite.
Se utiliza con alimentos que sueltan sus propios jugos durante la fritura, formando una capa protectora que los atrapa en el interior. El resultado que se obtiene es delicioso y el contraste de texturas, interior jugoso y exterior crujiente, lo hacen irresistible.
Los mejores trucos para clavar el filete empanado
Son muchos los géneros que admiten el empanado, como croquetas, albóndigas, verduras, mariscos, etcétera, pero nos vamos a centrar en los filetes empanados. No obstante, todos los consejos y trucos para transformar el empanado básico en un bocado gourmet se pueden aplicar a cualquier género.
1. Empanar con los tres grandes clásicos
- Empanado a la inglesa. El filete, después de ser enharinado y antes de pasar por el pan rallado, se reboza en salsa inglesa para fritura, de ahí su nombre. Su base es el huevo batido al que se le añade aceite (puede ser de oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza, además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.
Empanado a la milanesa. En este tipo de empanado el filete se pasa primero se pasa por harina, después por huevo y finalmente por una mezcla de pan rallado y queso parmesano. La proporción recomendada de queso parmesano y pan rallado es de un tercio de queso sobre el volumen del pan.
Empanado a la francesa. El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes: mantequilla y pan rallado. Consiste en hacer una mantequilla clarificada, es decir, fundirla y dejarla reposar para desechar los posos (el suero) y quedarnos con la grasa. Con esta mantequilla clarificada untamos el filete y, a continuación, lo pasamos por pan rallado.
2. Sustituir el pan rallado por otros elementos
Eliminar el pan del proceso y utilizar otros elementos en su lugar como nachos, copos de maíz, gusanitos de queso, patatas fritas, copos de patata, frutos secos, semillas o kikos es un truco sabroso. Desvirtúa la naturaleza del empanado, la verdad sea dicha, pero da mucho juego y aporta matices interesantes de sabor que no se consiguen con el pan rallado.
Algunos de estos se tuestan con mucha facilidad, como los frutos secos, por lo que hay que tener cuidado al freírlos para que no se quemen. Aunque si los filetes son finitos, no tiene porqué ocurrir. Otros son la solución perfecta para los intolerantes al gluten, como los copos de maíz, los kikos o los nachos.
3. Saborizar el pan rallado
Al pan rallado se le puede añadir todo tipo de condimentos, especias e hierbas y conseguir, de esta forma, infinidad de variaciones de sabor diferentes. La combinación más popular es la del ajo y perejil, pero ¿qué tal suena la de pimentón y polvo de aceituna negra, la de comino y curry o la de mostaza molida y ralladura de limón? la imaginación es el límite.
4. Variar los tipos de harina
Seguro que, al leer harina, la mayoría ha pensado automáticamente en harina refinada de trigo. Sin embargo, también podemos jugar con la harina del empanado para aportar distintos sabores al resultado final y, muy especialmente, para convertir el filete empanado en un bocado apto para celiacos (en combinación con el uso de elementos sustitutivos del pan rallado con gluten).
La harina de garbanzo, por ejemplo, aportaría un sabor y textura fabulosos. Otras harinas que, además, también darían un color distinto a los filetes empanados son la harina de centeno, la harina de espelta, la harina de arroz o cualquiera que hagamos en casa con otras legumbres o cereales, como los frijoles, las alubias rojas, la avena, etc.
5. Marinar los filetes
El sabor de los filetes empanados también puede proceder del interior, es decir de las carnes y pescados que utilicemos, si las marinamos durante un tiempo antes de empanarlas. Su textura también cambiará y se volverá más tierna y jugosa.
Esto es fácil de conseguir con una marinada: sumergiéndolos en leche, en salsa de soja, en una mezcla de limón, mostaza y miel o, simplemente y en seco, en una mezcla de hierbas y especias. Como hemos dicho anteriormente, la creatividad de cada cual es el límite.
6. Hacer un doble empanado
Conseguir un exterior extra-crujiente y que no queden calvas con el empanado es posible si empanamos dos veces. Después de enharinar y pasar por huevo y pan rallado, volvemos a pasar por huevo y pan rallado. Esto funciona especialmente bien con géneros tiernos como el pescado, porque ayuda a que mantengan su forma y no se desmoronen con la fritura.
7. Aliñar el filete
También es posible saborizar un filete empanado básico una vez frito. Si lo rociamos con un chorrito de zumo de limón o unas gotas de salsa de soja, el sabor cambiará radicalmente.
La receta definivita
Aunque hay muchas formas de hacer un filete empanado, ya sea en forma de milanesa a la napolitana o relleno, como en el clásico cachopo asturiano, este reportaje no puede acabar sin una receta concreta, como esta del auténtico schnitzel vienés, que es la más icónica receta de filete empanado.
Para esta preparación, hemos seguido los consejos de Nino Redruello, el chef de La Ancha o Fismuler, que prepara -ahora también para llevar a casa- su famoso escalope Armando. Pedimos al carnicero que nos corte los filetes de tapa de ternera muy finos o para empanar. En casa, los ponemos entre dos plásticos de cocina transparentes y con ayuda de la espalmadera los aplanamos y estiramos bien. Salpimentamos al gusto y pasamos el filete primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Es importante sacudir bien los excesos de harina, de huevo y de pan rallado para conseguir un empanado muy fino, una capa que se dore rápidamente. Para freír el schnitzel vienés, y debido a su gran tamaño, necesitaremos una sartén muy amplia o como he hecho yo, utilizaremos la paella para esta operación. Podéis utilizar aceite de girasol por su sabor neutro o aceite de oliva virgen extra si lo preferís. Esperamos a que el aceite esté muy caliente para que el schnitzel vienés se cocine en un minuto o dos por cada lado, siendo ese tiempo suficiente para dorar el exterior o capa de empanado y que el interior siga estando jugoso pese a su mínimo grosor. Secamos en un papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.
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Y si lo quieres con menos calorías...
Por último puede que queramos o necesitemos vigilar la ingesta de calorías y que, por mucho que nos guste el filete empanado y por muy gourmet que lo podamos hacer, nos eche para atrás la cantidad de grasas que absorbe con la fritura. En este caso, el horneado es la respuesta. Misma textura, menos calorías. Y todos contentos.
Imágenes | Jeniffer Woodard Maderazo, Aimee Piesa en Flickr y Pixabay
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