No hace tanto, la lechuga nos llegaba sólo en una variedad, pero actualmente existen decenas de ellas. Se trata, pues, de escoger la que mejor combine con los demás ingredientes de la ensalada, con el resto de la comida o con nuestras preferencias personales. Por eso vamos a tratar las variedades de lechuga para nuetras ensaladas de atún Isabel.
A la lechuga se le atribuyen ciertas propiedades medicinales: los antiguos romanos la usaban como digestivo y aún se usa así, lo que podría explicar por qué en ocasiones se sirve después de la comida, como se hace en Francia todavía. Lo que sí sabemos es que es un sedante suave.
Categorías
Existen cuatro grandes categorías de hojas: las dulces y tiernas, las tersas y crujientes, las amargas y las picantes. * Las hojas dulces tiernas incluyen las variedades de lechuga mantecosa, como la trocadero o la maravilla, y el canónigo, entre otras. * Entre las de hojas tersas y crujientes se encuentran las de la lechuga iceberg, la romana y su hermano pequeño, el cogollo. * La categoría de hojas amargas incluye, por ejemplo, la escarola y la endibia. * La nota picante la aportan, por ejemplo, los berros.
Compra y conservación de la lechuga
La lechuga tiene que pesar y ser flexible al tacto. Debemos comprobar las hojas centrales y rechazar las que estén lacias o tengan las hojas comidas o con manchas pardas. Lo mejor es usarla el mismo día de compra, como mucho puede guardarse tres días.
La lechuga queda lacia cuando le falta humedad, por eso lo mejor para conservarla es rociarla con agua, envolverla en una bolsa de plástico o en un paño húmedo y dejarla en la parte inferior de la nevera, para que no haya evaporación.
Preparación de la lechuga
Debemos lavar siempre muy bien las hojas antes de usarlas, para quitarles la arenilla o barro (e insectos) y secarlas, si es posible, con una centrifugadora especial, pues si queda agua puede diluir el aliño y las hojas no quedarán bien bañadas.
Las hojas de lechuga deben romperser con las manos, si se cortan con un cuchillo se decolorará el corte y la hoja quedará lacia. Si en la receta se indica que las hojas deben ir trinchaditas (en juliana, por ejemplo) lo mejor es cortarlas en el último momento.
Variedades de lechuga
- Lechuga trocadero: Tiene forma redondeada, y junto a la romana, continúa siendo la número uno de la oferta comercial. Tiene unas hojas tiernas y crujientes muy sugestivas y un aroma propio. Principales sustancias nutritivas: proteínas, hidratos de carbono, fibras, sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, flúor, yodo, vitaminas A, E, B1, B2, ácido fólico, niacina y C. Unos 71 kJ/17 kcal por cada 100 g de parte comestible. Estación: de mayo a octubre.
- Lechuga maravilla: sus hojas forman un cogollo denso y son especialmente grandes, rizadas, de color verde que se va volviendo más intenso según llega a los extremos donde finalmente tiene una coloración rojiza. Principales sustancias nutritivas: ácido fólico, vimaninas A y C, hierro, fósforo, potasio, fibras, carbohidratos y proteínas. Estación: todo el año.
- Canónigos: crece en pequeños ramilletes de unas 10 hojas ovaladas, de color verde oscuro. Las raíces deben cortarse de modo que el ramillete no se deshoje. Sus principales sustancias nutritivas son: proteínas, hidratos de carbono, fibras, sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, vitaminas A, B1, B2, niacina y C. Unos 88 kj/21 kcal por cada 100 g de la parte comestible. Estación: de octubre a marzo.
- Lechuga Iceberg: Tiene hojas de color verde claro y brillante, que se juntan formando un cogollo grande redondo. Combina con otras hojas y hortalizas para ensaladas de sabores fuertes y también con frutas dulces. Unos 73 kJ/15 kcal por cada 100 g de la parte comestible. Estación: de mayo a octubre.
- Lechuga Romana: tiene hojas finas y largas con un fuerte nervio central, que se agrupan formando un cogollo alargado y blando. Sus principales sustancias nutritivas son: proteínas, hidratos de carbono, fibra, calcio, potasio y vitaminas A, B1, B2 y C. Unos 88 kJ/21 kcal por cada 100 g de parte comestible. Estación: todo el año.
- Cogollo: lechuga tierna y apretada con hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado, cuyo color varía del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores. Principales sustancias nutritivas: fibra, ácido fólico, vitaminas A, C y E. Estación: todo el año.
- Escarola: se encuentran dos variedades, la rizada y la dentada. Ambas están unidas en el extremo de las raíces por un núcleo amarillo, pues mientras crece la planta, las hojas se mantienen atadas para impedir que caigan a tierra. Tienen un sabor ligeramente amargo. Principales sustancias nutritivas: proteínas, hidratos de carbono, fibras, sodio, potasiio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, vitaminas A, B1, B2, niacina y C. Unos 80 kJ/19 kcal por cada 100 g de hojas comestibles. Estación: de septiembre a diciembre.
- Endibia: las alargadas plantas de la endibia, con sus apretadas hojas de color amarillo claro de puntas verdes y tiernas, están protegidas de la luz, y a ello deben su escasa coloración. Su sabor es ligeramente amargo. Las endibias son una especialidad belga, pero actualmente se cultivan en nuestro país a gran escala. Principales sustancias nutritivas: proteínas, hidratos de carbono, fibras, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, vitaminas A, B1, B2, ácido fólico, niacina y C. Unos 65 kJ/15 kcal por cada 100 g de parte comestible. Estación: de octubre a abril.
- Berros: los de jardín se venden habitualmente sembrados en una cajita de cartón, jóvenes y pequeños. Los berros de hojas grandes y carnosas, llamados berros de agua, son mucho más grandes y se venden en manojos. Tienen un sabor fuerte, que recuerda a la pimienta. Principales sustancias nutritivas: proteínas, hidratos de carbono, fibras, potasio, calcio, fósforo, hierro, flúor, vitaminas A, B1, B2, niacina y C. Unos 190 kJ/45 kcal por cada 100 g de parte comestible. Estación: todo el año para los berros de jardín, de mayo a julio para los de agua.
- Lechuga hoja de roble: pueden encontrarse lechugas de hoja de roble de color rojo pardo y de color verde oscuro. Su cultivo no es fácil, pues sus hojas requieren de una gran humedad atmosférica y hay que regarlas con frecuencia. Principales sustancias nutritivas: hidratos de carbono, sodio, potasio, calcio, fósforo y vitaminas A, B1, B2 y C. Unos 76 kJ/ 18 kcal por cada 100 g de parte comestible. Estación: de septiembre a abril.
- Lechuga lollo rosso: aunque lleva poco tiempo en el mercado es muy apreciada. Procede de Italia y su color hace referencia al color rojo del borde de sus hojas. Principales sustancias nutritivas: semejantes a las de la escarola. Estación: de junio a septiembre.
Espero que os haya parecido interesante esta enumeración de las principales variedades de lechuga para nuestras ensaladas de atún Isabel. Por supuesto, no se trata de una enumeración cerrada, pues existen otras más, pero he intentado recoger las más habituales. Si alguno quiere aportar una variedad distinta estaremos encantados de que la compartáis con nosotros y nos dejéis un mensaje en esta entrada.
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