De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro de ternera es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes tradicional, pensada para obtener un caldo sabroso, con color, mucho colágeno y muy aromático. Aunque requiere un largo proceso, como en la receta del caldo de huesos, el resultado merece la pena.
Esta es una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, ya que tiene múltiples aplicaciones, ya que lo vamos a utilizar para elaborar y mejorar salsas y elaboraciones para recetas de carne y caza, así como para hacer recetas de arroces, guisos y otros platos.
Para hacer este fondo oscuro no podemos utilizar cantidades pequeñas, ya que se usan unos cuantos ingredientes que una vez reducidos nos generarán aproximadamente tres o cuatro litros de fondo. Pero obviamente, una vez hecho, podemos congelar lo que no utilicemos y tener así este basíco disponible en el congelador para una buena temporada.
Colocamos los huesos (dos kilos aproximadamente) y la carne de ternera en una fuente del horno junto con la mitad de las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Los cocinamos a 190ºC en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo necesario dependerá de la cantidad de huesos utilizados pero se irá aproximadamente a una hora y media, dando la vuelta a las piezas a los 45 minutos.
Una vez tostados los ingredientes, los llevamos a una marmita o cacerola grande y alta, que rellenamos con agua fría hasta cubrir y un poco más. Arrancamos el proceso de cocción desde frío, porque así se desprenden más sustancias y lo mantenemos cociendo al mínimo entre 12 y 24 horas, sin que apenas haga borbotones, para que el caldo nos quede limpio y no turbio. Para ello, también podéis utilizar una CrockPot que hace muy bien esta función para largas cocciones -en posición Alta- o mantener en el fuego tradicional al mínimo pero vigilando bien para que no se quede sin agua. Será necesario añadir de vez en cuando.
Desglasamos la bandeja del horno, con un poco de vino tinto, rascando con la espátula y echamos también esos líquidos y grasa a la marmita. Añadimos también el resto del vino tinto. No ponemos sal, porque el fondo oscuro es una base, no una receta para consumir tal cual, y ya salaremos en su momento la receta que hagamos con él, -sopas, arroces, guisos, etc-. Durante la cocción, quitamos la espuma e impurezas que salgan al principio a la superficie, añadiendo algo de agua. Tras unas ocho horas de cocción, picamos la otra mitad de las hortalizas y las añadimos al caldo para refrescarlo, dejando que cueza una o dos horas más.
Al final del proceso solo nos faltará colar el líquido y después filtrarlo para obtener el fondo oscuro. Podéis utilizar una buena estameña, una manga de colar caldos, unos filtros de papel de café o cualquier paño fino, en los que se quedarán las impurezas quedando así un caldo limpio.
El tiempo de conservación en la nevera es máximo una semana, pero como vamos a obtener aproximadamente tres litros, os aconsejo que dejéis un poco para el uso inmediato y el resto lo distribuyáis en diferentes recipientes y procedáis a congelarlo. Al enfriarse, debido al contenido en glucógeno, este caldo queda muy gelatinoso, tal como podéis ver en el cuenco de la foto de portada.
Kopf 125501 Olla de Gran Capacidad Grandis, Ø 30 cm, Altura 22 cm, 15 litros, Acero Inoxidable
En qué recetas puedes utilizar el fondo oscuro
Una vez tengas hecho este fondo oscuro de ternera, puedes guardarlo y congelarlo en frascos para cuando lo vayas a necesitar. También puedes reducirlo y hacer con él unos cubitos de caldo concentrado que potenciarán tus recetas de legumbres y sobre todo utilizarlo en arroces de carne o platos tan ricos como la carne en salsa, las tradicionales albóndigas en salsa, los filetes rusos en salsa o las siempre estupendas patatas guisadas con costillas o platos similares.
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