Hacer pan rallado casero básico es fácil si nos ha sobrado pan blanco del día anterior: solo hay que trocearlo, molerlo o rallarlo y secarlo al horno o en sartén. Pero nos quedará mucho más rico si usamos pan integral rústico de calidad y un toque especial que aporte más sabor.
No tendrá ni punto de comparación con el 'falso' pan rallado de supermercado, que se hace industrialmente directamente tal cual, sin pasar por el proceso de hornear pan y rallarlo o triturarlo después. Sirven para su propósito de rebozar, gratinar, espesar o empanar, pero su sabor deja mucho que desear, así como sus nutrientes. Sale más a cuenta, además, aprovechar el pan que se nos esté quedando duro o seco en casa, porque tirar pan de calidad es casi un crimen doméstico.
En nuestra elaboración seguimos los pasos que se describen en 'Tartine', siguiendo las indicaciones del panadero estadounidense Chad Robertson, revolucionario del pan artesanal con masa madre. Para este menester empleamos pan de centeno y trigo, que puede casero o de una panadería de confianza, pero nos vale una hogaza integral o multicereales, pero que sea pan rústico.
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, o a 180ºC con aire. Cortar el pan en rebanadas, si no lo está ya -es preferible tener las rebanadas cortadas horas o días antes- y trocear en piezas irregulares con las manos, o cortar dados que no sean muy pequeños. Repartir en una bandeja de horno con papel de hornear, añadir el aceite de oliva y una cucharada de hierbas provenzales, y remover muy bien.
Hornear a media altura durante unos 12-15 minutos, vigilando que se tuesten todas más o menos por igual, removiendo a mitad del tiempo si hace falta. Dejar enfriar por completo fuera del horno.
Colocar en el vaso de un robot, picadora o procesador de alimentos, por tandas si hace falta, y triturar poco a poco, removiendo, hasta tener una textura fina, pero ligeramente rústica. También se puede hacer machacando los picatostes con un rodillo de cocina y pasándolos por un tamiz. Guardar en recipiente hermético.
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En qué usar el pan rallado casero
Este pan rallado rústico provenzal nos sirve para cualquier uso que le demos habitualmente al pan rallado común, pudiendo usarlo solo o combinado con el blanco, según queramos un sabor más integral rústico pronunciado. Es estupendo para rebozar croquetas, para hacer un filete empanado) corriente o incluso el schnitzel vienés, también para gratinados de verduras y pasta, por ejemplo.
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