Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Técnicas básicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos esté capítulo
El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos.
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:
Conducción, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.
Convección. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.
Radiación. Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.
En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos. ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se puede hacer de dos maneras.
Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc. También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas.
La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente.
Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua. Realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos y hortalizas.
A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades.
Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras.
Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano.
Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada.
Recetas que hemos elaborado con la técnica del hervido han sido:
- Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)
- Lentejas a la lionesa
- Receta de judías verdes con pimientos asados
- Receta de patatas riojanas
- Timbal de arroz al azafrán y mejillones al Riesling. Receta
Hoy os hemos hecho una introducción a las técnicas de cocina básicas y además os hemos hablado de cómo cocer o hervir alimentos. En los próximos días os hablaremos del asado, breseado, fritura y salteado.
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