Preparar el pescado a la sal tiene algo mágico. Eso de enterrarlo bajo una costra de sal y que se cocine a la perfección me encanta. Hoy quiero contaros cómo hacer la lubina a la sal y dos trucos para que salga perfecta, y así los que nunca os hayáis animado a prepararla de esta forma, lo hagáis pronto, y así sumarla al repertorio de pescado al horno.
Seguro que cuando probéis esta receta y comprobéis lo sencillo que resulta usar esta técnica y ejecutar los trucos, vais a utilizarla con mucha frecuencia. Cuando la prueben en casa todos os pedirán que la hagáis una y otra vez, por lo seguro que usaréis esta forma de cocinar muy a menudo, compitiendo con la clásica lubina al horno entera, o también con la más sencilla lubina a la plancha, siempre deliciosa. El resultado vale la pena, os lo aseguro.
Para hacer el pescado a la sal, necesitamos un bol grande en el que pondremos la sal. A menudo la sal gruesa viene algo húmeda, lo cual nos viene bien. Tanto si está algo húmeda como si viene seca, la "aliñaremos" con una clara de huevo bien batida, trabajando la mezcla para repartirla bien. Así la sal será muy manejable y se quedará pegada al pescado sin desmoronarse.
En una bandeja de horno, colocamos un papel sulfurizado o un silpat y extendemos encima una pequeña capa -de medio cm más o menos- de sal que haga de cama. Sobre ella acomodamos la lubina colocándola de medio lado. Poco a poco, puñado a puñado vamos cubriendo el pescado con el resto de la sal, apretando ligeramente para que la sal quede en su sitio. Podéis humedeceros las manos para que sea más sencillo. No tengáis pereza que es divertido hacerlo. Al comprarla habremos pedido al pescadero que no quite las escamas y que la limpie sin abrirla ya que la queremos cocinar a la sal.
Trucos para que la lubina quede perfecta.
1. Deja la cola de la lubina fuera de la sal
Este truco sirve para verificar que está en su punto. Como con el pescado a la sal no podemos comprobar el punto, podemos tirar de la cola. Si sale o se desprende, sacamos del horno el pescado que ya está, si no sale, es que le falta un poco.
Los tiempos aproximados son: Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos.
2. Con un cuhillo, traza una hendidura en la sal marcando la silueta
Cuando hayas terminado de cubrir la lubina con la sal, marca su silueta con un cuchillo, -sin llegar al pescado- y hornea tal como se ha indicado. Cuando la lubina esté en su punto, clava el cuchillo en la hendidura y podrás retirar la tapa de una sola pieza, sin que se manche nada ni se llene el comedor de sal. Fíjate en las imágenes.
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Con qué acompañar la lubina a la sal
La receta de la lubina a la sal es absolutamente deliciosa. El pescado queda en su punto, jugoso y sabroso en su justa medida ya que absorbe la sal necesaria para quedar bien condimentado. Puedes hacer esta receta con otros pescados de carne firme como la dorada el besugo o el salmón, y acompañarla con unas patatas panaderas o una ensalada mixta.
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