La cocina con fuego es la más primitiva de las técnicas culinarias y, quizás por ello, despierta en nosotros un instinto animal difícil de superar por ningún otro método.
Casi todo está mejor hecho a la brasa: verduras, pescado, marisco, carnes… Todo es susceptible de colocarse en una parrilla. Pero el elemento que nunca falta cuando hago una barbacoa es, también, uno de los más clásicos y extendidos en España: la panceta.
En puridad, la panceta no es otra cosa que la parte ventral del cerdo, compuesta por la piel y el tocino, entreverado de carne magra. En España llamamos panceta, en concreto, a este corte al natural, pero con la panceta se elaboran también el beicon (una panceta ahumada y cortada más fina) o los torreznos (una panceta adobada y, después, frita).
A no ser que el protagonista sea el pescado, siempre que voy a una barbacoa de carnes y no hay panceta siento un vacío en mi interior. Me gusta que haya chorizos, pollo o hamburguesas, pero para mi una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas. Y voy a tratar de explicar por qué.
1. Tiene la mejor relación calidad-precio
Aún con lo que han subido los precios en los últimos años, solemos encontrar la panceta en la carnicería por en torno a 7 euros el kilo o menos. En comparación, es difícil encontrar carne picada de ternera por menos de 8 o 9 euros el kilo (y no de la mejor calidad). Ni siquiera el pollo es más barato.
Las chuletillas de cordero son, quizás, la carne que más me gusta a la parrilla: las hago siempre en mi pueblo cocinadas en sarmiento. Ahora bien, el cordero no suele bajar de los 17 euros el kilo. Es casi el triple de caro y, para eventos con mucha gente, se nos puede ir de la mano el precio.
Bien es cierto que los chorizos o morcillas más económicos rondan el precio de la panceta, pero si los quieres buenos hay que pagar bastante más, lo que nos lleva al siguiente punto.
2. Siempre está buena
Dentro de la panceta también hay calidades, pero, incluso comprándola ya cortada en el supermercado, es muy difícil que no esté rica. La panceta adobada, con la que se hacen los torreznos de Soria también es ideal para hacer a la parrilla, pero dejando este prodigio de la ciencia a un lado, la panceta al natural no tiene ningún tipo de aditivos y es siempre más o menos igual.
Las hay mejores, pero es difícil comprarla mala. Si no voy a hacer yo la compra es casi de lo único que me fío que pueda comprar otra persona sin cagarla.
Con lo único que hay que tener cuidado es con el corte, que hay que tratar de que no sea demasiado fino, pero en casi todas las carnicerías lo hacen bien.
3. Tiene la suficiente grasa
Esto no sería un punto positivo si estuviéramos haciendo un listado de las cualidades nutricionales de la panceta, pero lo es, y mucho, cuando hablamos de cómo quedan las carnes en la barbacoa.
La panceta está especialmente rica en la barbacoa porque desprende mucha grasa que, a su vez, aromatiza el humo, lo que deviene en una explosión de sabor.
4. Es de lo más fácil y rápido de cocinar
Hay que ser muy cenutrio para que la panceta no te salga bien en una barbacoa. Hay quien prefiere la panceta más o menos tostada, pero, a diferencia de lo que ocurre con muchas otras carnes, es casi imposible que quede seca, pues, como explicábamos en el anterior punto, tiene muchísima grasa entreverada.
La panceta es ideal, además, cuando tienes muchos invitados, porque se cocina rápido y tampoco hay que presentarla demasiada atención, más allá de echarle sal y que no se queme.
Solo hay que tener cuidado con que no se forme llama debido a la grasa que desprende, algo que se evita de forma muy sencilla moviendo las pancetas de sitio o, llegado el caso, echando sal a la llama para que se apague.
5. Es fácilmente tuneable
La panceta está buenísima solo con una pizca de sal, pero es una carne que se puede acompañar de un montón de cosas.
Obviamente, es ideal para meter entre dos panes, pero está que te mueres acompañada con salsas picantes o un buen chimichurri. Y no digamos con pimiento verde.
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