El vacuo debate que enfrenta a los defensores y detractores de la pizza hawaiana deberían unir sus armas contra la especialidad que reina en el municipio de Pésaro, en la región de Las Marcas. La expansión mundial de la pizza ha dado lugar a infinitas subvariantes con ingredientes dispares según la cultura local, pero la típica pizza pesaresa, con mayonesa y huevo duro, es deleznable incluso para los propios italianos ajenos al municipio.
Dos ingredientes que sin duda casan muy bien juntos, como demuestran platos tradicionales tales como la ensaladilla rusa o unos simples huevos rellenos. Encontrarlos como cobertura de una base de pizza italiana ya es harina de otro costal, un invento que ni siquiera en Estados Unidos han sido capaces de igualar. Aunque con lo que les apasiona en en el país americano la salsa mayonesa, siempre en dura competición con el kétchup, no dudamos que muchos rocíen o mojen sus porciones de pizza en la untuosa salsa.
Pero, en Pésaro, el mejunje tiene nombre propio: es la pizza Rossini, y es ya una institución gastronómica que sus vecinos han convertido en parte de su identidad cultural.
No hay icono sin su leyenda de origen
El nombre de este invento no es en absoluto casual. Cierto es que el mundo está plagado de locales seudo italianos que fingen italianidad recurriendo a nombres que todos vinculamos con la cultura del país transalpino, y eso incluye a menudo a las grandes figuras de la música. En Pésaro tienen, sin embargo, excusa, pues el compositor Gioachino Rossini nació en la capital de esta provincia.
No fue él quien ideó la receta ni llegó jamás a probarla, pese a que circula el mito que defiende que era su plato favorito. Rossini nació en Pésaro en 1792 y falleció en París en 1868; la pizza que homenajea su figura no vio la luz hasta casi un siglo después de su muerte. También existe la idea de que fue Rossini quien introdujo la mayonesa al paladar italiano, pero no hay fuentes que puedan sostener tal teoría.
El homenaje al autor de obras maestras como El barbero de Sevilla va más allá de presumir de genio de la música por parte de su ciudad natal. Rossini fue un afamado gastrónomo, podríamos decir como buen italiano, gran apasionado del buen comer y con un gusto especial por probar platos e ingredientes foráneos. Le gustaba además cocinar y desarrolló un paladar refinado que le llevó a importar productos que conocía en sus viajes por el extranjero. A él le debemos, por ejemplo, la receta de canelones Rossini o los maccheroni con con setas, tomate, trufa, jamón, champán y nata.
Sería interesante conocer su opinión tras probar la pizza bautizada en su nombre, una receta que nació en el ya desaparecido bar Montesi en la década de 1960. Con una base de pizza más del tipo romana, no tan hidratada ni elástica como la napolitana, en la región es típico servir porciones más pequeñas para acompañar el aperitivo. Y alcanzó tanta popularidad entre los clientes que su fórmula se extendió por toda la ciudad.
La pizza de mayonesa y huevo como símbolo local
Por qué precisamente esta combinación de ingredientes destacó sobre las demás ganándose la popularidad de todos los pesaresi, es uno de esos enigmas gastronómicos difíciles de explicar. ¿Por qué hoy se vuelve viral una receta, un tipo de cocina o un producto concreto, y no otro? No hay una fórmula mágica, por mucho que la industria y el sector hostelero intente adelantarse o forzar esa viralidad. Simplemente son fenómenos espontáneos que surgen de repente, aunque siempre hay un base necesaria para que fructifiquen.
En el caso de la pizza Rossini no sabemos si las redes sociales la hubieran beneficiado o perjudicado en sus inicios, cuando no existía internet. Lo que está claro es que, quien la probaba, quedaba convencido y divulgaba sus virtudes entre sus conocidos. Como explica a Il Post Alberto Grandi, profesor de la Universidad de Parma y autor del libro La cocina italiana no existe, es un ejemplo claro de "invención de la tradición", un plato creado desde la nada alrededor del cual se va construyendo una narración o historia de su origen. Se crea el mito, la leyenda, la simbología y la cultura de apego, el sentimiento de pertenencia, de ser algo propio, local, que los demás, los forasteros, no comprenden. Algo de lo que presumir, hacer gala y defender.
Ni la mayonesa ni el huevo duro son ingredientes típicos de Pésaro, pero el nombre de Rossini fue probablemente clave para alimentar la llama del orgullo local. Las reacciones en contra ya no solo de extranjeros, sino de los propios italianos del resto del país, no hacen más que avivar ese apego. Un sentimiento que parece muy limitado a la propia ciudad de Pésaro, encontrándose esta pizza también en localidades cercanas, pero despertando ya resquemor en otras zonas de la provincia.
Una pizza margarita con cosas
Los defensores de la pizza Rossini alegan que no es más que una pizza italiana, con un par de ingredientes extra por encima. Y que ni siquiera son tan raros, pues hemos visto infinidad de veces pizzas con huevo en todo el mundo, y desde luego no es la mezcla más estrambótica de sabores. Quizá es el añadido de la mayonesa lo que despierta la mayor animadversión; una salsa que bien usada causa sensación, pero mal empleada arruina al producto más exquisito.
Los pizzeros y cocineros de Pésaro defienden que la mayoría utilizan una mayonesa casera elaborada específicamente para la pizza, y cuidan mucho la calidad y la forma de rociarla sobre la masa recién horneada, una pizza margarita. Si la base es buena, la pizza Rossini también lo será.
Algunos locales han hecho de la forma en la que pintan la pizza con mayonesa su signo distintivo, y otros han desarrollado variantes de todo tipo añadiendo más ingredientes, como anchoas, embutido local o queso stracciatella. Una de las variantes más populares, con salchicha, se ha rebautizado como Rossiccia, incluso hay pizzerías especializadas en la Rossini con un menú especial de infinitas combinaciones de ingredientes y masas. Como dicen en C'era una volta, "la lista delle possibili Rossini è infinita".
No suele faltar en el menú de ninguna pizzería de la ciudad y es, junto con la margarita clásica y la marinara, la más popular. Tiene especial éxito entre adolescentes y estudiantes, como bocado que se toma incluso para desayunar, reponer energías a media mañana o antes de la cena. Y hay toda una generación de adultos más mayores que vinculan sus sabores con la nostalgia de la infancia, pues era un refrigerio habitual al salir del colegio o para compartir con amigos después de jugar al fútbol.
Y es un apego que llevan allá donde van, aunque eso provoque miradas de desaprobación y asombro. Para un pesarés, pedir el bote de mayonesa en una pizzería cualquiera en cualquier lugar del mundo, aunque sea en la propia Italia, es algo normal, como quien añade un chorrito de aceite de oliva o queso parmesano. "Me miran como si fuera un extraterrestre", confiesa Andrea Petreti a Il Post, "Sin embargo, para mí es todo lo contrario: no puedo concebir una pizza sin mayonesa".
Como murciana que pide limón para echar a las patatas fritas o el pescado allá por donde va, no puedo más que empatizar con los pesaresi y su amor por la pizza con mayonesa.
Imágenes | C'era una volta - Pizzeria Farina
