En los dominios del pan de Cea, en el corazón de Ourense, Nicola Morganti (Pietra Ligure, Savona, Italia 1992) podría parecer un sacrílego al atreverse a hacer sus pinsas, las precursoras de las modernas pizzas.
Sin embargo, no hay que dejarse llevar solo por su nombre y primer apellido, ya que este hijo de italiano del Lago di Como y de orensana de Vilar de Barrio lleva impregnado en su ADN el mundo de la cocina, sintiendo auténtico fervor por las masas.
Une así Galicia e Italia a través de las harinas, donde su atrevimiento le lleva a utilizar harinas ecológicas locales para convertir su obrador en un totum revolutum de fermentos, masas madres, hornos y panes.
Del pan gallego a la focaccia, al bauletto, a las pinsas, e incluso a fermentar panes con levaduras autóctonas procedentes de uvas locales, Morganti supone una revolución panarra donde lo italiano y lo gallego se dan la mano.
De aparcar el marketing a ponerse con las manos en la masa
Podríamos decir que en casa de los Morganti todos los caminos llevan a la cocina, aunque el vericueto de Nicola rodeó los obradores con sus estudios de marketing. "Estuve un año en Estados Unidos, y luego otro par de años en una empresa de import-export de pescado en Cangas de Morrazo [Pontevedra], y luego en el departamento comercial de quinta gama, donde aprendí de todo", explica.
Corría el año 2015 cuando en un viaje a Roma, en pleno Trastevere, descubrió la catarsis de las pinsas. "No es un plato de Liguria, que es el origen de mi familia, sino del Lazio, pero le vi futuro porque ya el mundo estaba lleno de pizzerías", explica.
Elabora pinsas cada tres días, los mismos días de levado que exigen, haciendo unas 2.500 por tanda.
Con la idea en la mochila, Nicola volvió a España y se dedicó a bucear por antiguos obradores de pan, buscando aquellos donde pudiera dar rienda suelta a sus masas, ya fueran gallegas o italianas. "Llegamos a Castrelo de Cea [epicentro del pan de Cea] y encontramos dos hornos de leña antiguos, con más de 30 años, que son además los más grandes de la IGP", asegura.
Allí da comienzo profesional una aventura que en casa le resulta conocida. Su padre es Flavio Morganti, un conocido hostelero italiano con más de treinta años de trayectoria internacional que ha regentado numerosos locales en Orense, incluido Galileo [cerrado este mismo año y que llegó a tener un sol Repsol], por lo que las masas siempre han sido, casi literalmente, el pan familiar de cada día.
"En mi casa siempre se había hecho pizza, así que adentrarme en el mundo de los panes, las pizzas y las pinsas era algo natural. Para ello, junté mis ahorros y un poco de ayuda de mi padre y compramos los hornos donde comenzamos a producir", explica.
Porque... ¿qué es una pinsa?
"Son un tipo de masa distinta de la pizza. Son más finas, ligeramente alargadas, más crujientes y también tienen una forma de trabajarse distinta. En nuestro caso, las fermentamos durante 72 horas, por lo que son más digestibles. Además, lo levamos bien, sobre un dedo y medio de altura, por lo que no es un flat bread, aunque luego lo trabajamos", explica.
También cambia la composición de las masas, responsable también de esa mayor amabilidad gástrica. "Usamos un 80% de harina de gran fuerza, pero luego el resto es harina de arroz, molida a la piedra", comenta. Aunque, entre medias, hay otro ingrediente secreto: el uso de uvas de vino Ribeiro como potenciador natural.
Aunque a veces trabaja pinsas de gran formato, las más habituales y con más demanda son las que pesan alrededor de 140 gramos.
"Emilio Rojo, de Viña Meín, me dio unas uvas donde están esas levaduras autóctonas, con las que fermentamos las primeras masas, así que nuestras pinsas tienen una parte de Ribeiro en su ADN", explica.
"Tiene más color y más sabor, además de tener menos azúcar y menos índice glucémico por esa larga fermentación", ilustra, aunque deja otra curiosa pista sobre el origen. "Era una comida de pastores y de trabajadores del campo, que dejaban fermentar esa masa en cuencas de árboles y luego la aromatizaban, cocinándola sobre piedras calientes", ilustra.
Por eso, su teoría de la pinsa perfecta es aquella en la que el resto de ingredientes guarden un equilibrio perfecto de cantidades con la pinsa. "No se puede añadir mucho queso, ni mucho peso o mucha humedad, porque perdemos el carácter crujiente de la pinsa", indica. Para él, algo perfecto durante el verano sería la pareja de pinsa con burrata, pistacho, higos troceados y menta.
También infalible es la otra apuesta, casi caprese, como sería "una buena burrata, unos tomates secos, un buen pesto genovés y un chorro de aceite de oliva virgen extra", indica.
De no ser profeta en su tierra a colarse en la restauración
"Cuando empecé pensaban que estaba loco. Algunos decían 'y se supone que éste es italiano y no sabe ni escribir el nombre' o que venía a hacer pizzas a una zona de pan", rememora.
Pero el tiempo ha acabado dando la razón a Nicola Morganti, que además de sus pinsas, con las que bautiza a su empresa: La Pinsa di Nico, también trabaja otras masas italianas como las focaccias y los baulettos, estos últimos con un pan de molde de masa madre, y, por supuesto, panes gallegos, orientado a la hostelería.
Las pinsas pueden sostener los mismos ingredientes que una pizza, siempre respetando el carácter crujiente de la masa y no sobrecargando de otros productos.
"A día de hoy, el 85% del cliente es canal Horeca, mientras que el otro 15% es directamente particulares", comenta. Para ello, elabora panecillos, chapatas y otro tipo de bollos de pan, los cuales se pueden encontrar en su web y también en el catálogo prémium de Europastry.
Todo ello se encuentra también en su página web, donde vende a toda España sus panes y pinsas congeladas, que llegan al cliente final con unas sencillas instrucciones para sacarle el partido. De momento no se plantea dar el paso a la panadería física, aunque sí tiene en mente algo más gastronómico.
Imágenes | La Pinsa de Nico
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