El anuncio cayó como una bomba en el mundo de la gastronomía. El chef malagueño Dani García anunció el cierre de su restaurante con tres estrellas Michelin en Marbella solo unas semanas después de recibirlas. Fue meridianamente claro: quería hacer otras cosas. Y las está haciendo. Vaya que sí.
Desde que anunciara el cierre del tres estrellas, que permanecerá abierto hasta el próximo 22 de octubre, García ha comunicado la apertura de cinco nuevos restaurantes, solo este año: un nuevo BiBo en Qatar; otro BiBo en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa; un tercero en versión reducida en el aeropuerto de Málaga; el esperado Lobito de Mar de Madrid; y otra ‘brasserie’ en el Hotel Four Seasons, también en la capital. Su empresa empleará cuando acabe 2019 a más de 400 personas.
Mientras ocurre todo esto, García protagoniza un programa de cocina diario, y no deja de aparecer en acciones promocionales: esta semana ha anunciado su colaboración con conservas Albo y hoy mismo ha presentado la reedición de una de sus colaboraciones más polémicas: la que firmó hace cuatro años con McDonald's, para ser el padrino de sus hamburguesas gourmet, que volverán a los restaurantes de la cadena el próximo lunes.
No cabe duda de que Dani García está haciendo caja, y es de suponer que se necesita una cantidad importante de dinero para lograr que un chef con tres estrellas Michelin –la máxima distinción de la gastronomía, que, recordemos, solo ostentan 121 restaurantes en todo el mundo, 11 en España– diga con una sonrisa de oreja a oreja: “McDonald's me robó el corazón de por vida”.
Dani García tiene pilladísima la pose de anuncio.
Pero ¿qué hay de malo en hacer dinero?
Sería fácil tachar a García de “vendido”, y es algo que muchos hemos pensado de forma casi instintiva, pero basta charlar con él un rato para comprender los motivos de este cambio de timón. Un cambio premeditado, que el chef jamás ha ocultado: “Yo siempre digo que hay que monetizar todo lo que has hecho durante 25 años. Tengo mucha cicatrices del pasado, y momentos complejos, que no dejan de ser fantasmas que te hacen tomar ciertas decisiones. Pero ese tipo de tema, nunca lo he obviado. En la primera hamburguesa lo dije claramente. Pero vamos a ver, ¿quién trabaja gratis? Es algo tan sencillo de entender, pero tan sumamente mal visto en nuestro país. Hay ciertas cosas de nuestro país que no entiendo, como la intolerancia al fracaso o a ganar dinero. ¿Quién no hace las cosas para ganar dinero? Pensar que esto no es así es absurdo. Ahora, te digo de verdad que en el caso McDonalds, sobre todo esta segunda vez, es mucho más de corazón. Es que estos tíos me gustan, me caen bien”.
“Ahora quiero disfrutar trabajando, cocinando, pero quiero pasar el fin de año con mi hija”.
¿Hay recelo entre el resto de los cocineros de alto standing? “Estoy seguro de que probablemente la mayoría no lo harían, pero es su vida, su marca, y su manera de entender la cocina”, explica el chef. “Pero no solo no harían una hamburguesa de McDonalds, es que si tuvieran un tres estrellas no lo dejarían en su vida. Peo oye, cada uno es como es. Ellos también hacen cosas que yo no haría, como hipotecar mi vida entera por ser algo o alguien, y no solo a nivel económico. Eso ha sido durante 25 años. Ahora quiero disfrutar trabajando, cocinando, pero quiero pasar el fin de año con mi hija”.
Otra pregunta incómoda. ¿No está Dani García hasta en la sopa? “Creemos que es mucho mejor ir poco a poco, pero llega un momento en el que no lo controlas, es así”, asegura el cocinero. “En cuanto estás en la tele cada día no hay control. Realmente es difícil despojarte de la vorágine en la que estás metido. De todas formas las cosas vienen cuando vienen. No veo mejor momento ni mejor situación que ahora para hacer la hamburguesa. Tiene todo el sentido del mundo. Es también un poco la realidad de lo que estamos contando, que nos queremos dedicar a llegar a más gente, a más público”.
La colaboración de McDonald’s va también en esta línea. No lo hace solo por dinero, insiste, “sino también como estrategia de marca, de marketing, para ser cercano a todo el mundo”, por la misma razón, asegura, que se dedica a enseñar en la tele a cocinar filetes empanados.
Comida buena, para todos los públicos
La tan cacareada democratización de la alta cocina es el verdadero objetivo de García. Y es en este terreno donde el cocinero puede aportar todavía muchas sorpresas, quizás menos mediáticas, pero cuyo alcance puede ser más importante. El cocinero no ha renunciado a seguir creando, pero ahora, explica, se va a centrar en dar lo mejor a un precio reducido, a “dignificar el volumen”.
La maduración de los pescados será una de las grandes apuestas del nuevo Lobito de Mar de Madrid
No hablamos en este caso de la hamburguesa de McDonald´s –la hemos probado y sabe a hamburguesa de McDonald´s, con una salsa que está rica, ni más ni menos–, sino más bien de los platos que el cocinero planea introducir en sus nuevos restaurantes.
Una de sus mayores líneas de investigación en la actualidad, explica, gira en torno a la maduración de los pescados, un terreno complejo, que el cocinero cree que se puede llevar a gran escala.
“Desde hace un par de años llevo siguiendo una pescadería en Australia, en Sidney, muy curiosa, y al final le llamamos y les pedimos que nos explicaran como maduraban el pescado”, explica el cocinero. “En realidad no es una maduración, es llevar el pescado al mejor punto de rigor mortis, y no todos los pescados valen. Cuando coges un mero recién sacado del agua aquello no hay quien se lo coma. Nos encanta la hurta, los meros, pero ¿cuántas veces lo comes al año respecto a lubina, dorada o lenguado? En el fondo el mero no es precisamente el pescado que más se come, y yo creo que porque no se trata bien”.
La maduración de los pescados será una de las grandes apuestas del nuevo Lobito de Mar de Madrid, cuya apertura está prevista en poco más de un mes. “Va a mantener la esencia de un chiringuito urbano, que aquí tiene incluso más sentido, con espetos, pescados fritos, pero evolucionado a nivel de producto y tratamiento”.
García tiene claro, también, en qué se va a convertir su restaurante de Marbella, tras su cierre como tres estrellas Michelin, y no va a ser una hamburguesería al uso, como malinterpretamos los medios (incluido el nuestro).
“Se llama Leña by BiBo”, explica el cocinero. “No es el steakhouse que todo el mundo tiene en la cabeza, para nada. No tiene nada que ver con eso. Yo creo que muchas veces tenemos la imagen del steakhouse rancio, en el que solo piensas en chuletón y entrecot. No hay más. Es lo mismo con el asador con el cordero y el cochinillo. Pero se puede ir mucho más allá”.
Su plan es fusionar técnicas japonesas como el tonkatsu –un tipo de chuleta empanada– o el yakitori –una suerte de brochetas a la parrilla– con el producto español: con cerdo ibérico la primera, y pollo y pincho moruno la segunda. “Vamos a coger la esencia de las cosas de carne que nos gustan y las vamos a llevar a nuestro terreno”, concluye.
El equipo del tres estrellas Michelin se repartirá entre todos los restaurantes del grupo.
Una cuestión de metodología
En opinión de García, la cocina popular puede vivir una revolución si abraza la metodología del mundo de la alta cocina: “Yo quiero intentar que por 40 o 50 euros tengas opciones y también por 20 y 30. Y eso es lo que me apetece y lo que más morbo me da”.
El cocinero cree que “la línea que separa la creatividad en el mundo de los 300 y en el de los 50 solo es el producto”, por ello se empeñará en los próximos años en trasladar alguno de los platos más emblemáticos de su tres estrellas Michelin a los BiBo.
“Yo siempre he tenido un freno, siempre he tenido un restaurante con dos y tres estrellas, y no podía poner esos platos, pero algunos de ellos, no te digo la cigala de 300 gramos, pero el ajoblanco con caviar de arenque puede estar perfectamente en Bibo el día de mañana”, concluye el chef. “También el tomate nitro, si somos capaces de replicarlo en volumen y sin quisquilla puede estar perfectamente en BiBo. Es lo que quiero y se notará más cuando cierre”.
Seguiremos muy atentos su trabajo.
