Gorka Rico y Javier Rivero tienen ganas, talento y conocimiento de causa. Tres virtudes que asociadas a la alta cocina, dan sentada prueba de que sus nombres sonarán gastronómicamente mucho en los próximos años.
A esos mimbres, curtidos en la cocina de Elkano, legendaria parrilla vasca en Getaria, donde se conocieron, se suma su devoción por el producto y el productor. Lógicamente, bajo esa premisa, Tolosa los ha acogido con los brazos abiertos, consciente de que este par de chefs son 'de los suyos'.
Ama Taberna abre una puerta a un restaurante más gastronómico en una ciudad a la que la txuleta y la alubia negra dan fama nacional. Tienen los pies en el suelo, cocinan el entorno -de maravilla- y ponen en el mapa a la Guipúzcoa interior, a veces invisible por los deslumbrantes focos que llegan de la costa y de Donosti.
Con luz propia y buena mar, Ama Taberna (abierto en 2018) navega con éxito entre su propuesta de pintxos (elegido la Mejor Barra de Pintxos de Talento Gastro en 2019) y la alternativa más formal, que da opción de carta y de menú degustación.
Cocinar el entorno saliéndose del guion
Javier Rivero y Gorka Rico son los chefs detrás de Ama Taberna, una propuesta gastronómica diferente pero fiel a Tolosa.
La hondonada en la que Tolosa descansa, encajonada por valles y acunada por el río Oria, da sentido a una ciudad que fue punto de paso fundamental durante siglos. Se entiende así la majestuosidad de la villa y también su potencia gastronómica.
El Mercado del Tinglado, que se celebra todos los sábados, es uno de los más famosos de Euskadi. Allí acuden caseros y productores locales con verduras, setas, quesos, embutidos y carnes, momento en el que los tolosarras salen a la calle a comerse la ciudad.
Ese mismo entorno, marcado por prados y caseríos, es lo que Rico y Rivero fraguan en su cocina. Ama se vincula como una propuesta honesta en la que la proximidad está patente. Motivo por el que la huerta y el corral vasco dan su do de pecho en su cocina.
Es un lugar para ver las maravillas que se puede hacer con la oveja (y no solo el cordero) y con la dignificación que, comentan, de "la gran hortaliza vasca, que es el puerro", cantan casi a coro.
El monte, la huerta y el corral
Uno tras otro, los pases del degustación concienciado de Ama Taberna hablan de origen, de proveedor -procuran informar de nombre, apellidos y procedencia del elaborador- y de opciones gastronómicas que nos desvistan nunca al producto.
"Empezamos con un menú de caserío con un homenaje a la vaca", explica Rivero. "Es una forma de honrar a los que han sido y espero que sigan siendo fuente de alimentación de la comarca y los que han dado fama gastronómica a Tolosa", se sincera.
El terruño se plasma tanto en la forma de tratar a la vaca y al buey, como en las copas, dando valor a las sidras locales.
Croquetas de carrillera, tartar de solomillo con talo y un chorizo de buey forman esa cárnica trinidad a la que aferrarse en caso de duda. Podría pensarse así que el discurso de Ama es todo 'chicha', pero existen guiños al mar y a lo marino con conocimiento de causa.
"Tenemos un bogavante con remolacha, pero aunque no sea un producto local, lo interpretamos desde el sitio en el que estamos", comenta. Por eso, la remolacha es de cercanía y se acompaña el plato con brotes de acedera y "otros elementos de riachuelo como el alga de río o las huevas de trucha".
Dos de los mejores platos de Ama Taberna; puerro a baja temperatura en su meunier y merluza rebozada y frita con guiso de manitas y morro.
En esa puesta en valor, Rivero habla maravillas del puerro, al que considera "el elemento que más nos apasiona y que mejor nos representa porque es la verdura que está en todas las casas y salsas". Razón por la que lo ensalza ya que "todo el mundo lo conoce pero nadie lo pone como protagonista y tiene mucho potencial como verdura".
En esta ocasión, cocinado a baja temperatura con una meunier de sus hojas tostadas y con una crudité del propio puerro para recuperar el picante. Un platazo que dignifica a una hortaliza a la que siempre hemos 'condenado' a los fondos y a los sofritos.
Una propuesta para cada estación
Los platos de Ama Taberna van y vienen, con esa fidelidad a la temporada que quieren impulsar en este prometedor local. Por eso, quizás el otoño y el invierno sean para el buen comensal una época magnífica para descubrir Tolosa.
"Nos dimos cuenta de que nunca se hablaba de bosque en la cocina vasca", se lamenta. Por eso, cogió parte del testigo del chef Edorta Lamo (ex de Fuego Negro, en Donosti, y ahora en Arrea -en Kanpezu, en la Montaña Alavesa-) y dejó que "el entorno del caserío hablase".
Es el momento de que las castañas, las bellotas, las nueces y los hongos salgan a la luz, dando margen a unas txapelas de hongo con agua de berenjena asada y reducida. Otro plato para el recuerdo.
Calabaza potimarrón con flores; bogavante con 'riachuelo' y conejo del Goierri envuelto en flor de calabacín.
En ese mismo fluctuar, casi literalmente, Rivero y Rico -tanto monta, monta tanto- dan también cancha al mar. "Se trata de interpretarlo desde el caserío y entender dónde está Tolosa", comenta Rivero.
Por eso, hacen una merluza rebozada que guisan con manitas, oreja y morros que habla de las influencias costeras -las que les marcan como chefs- y de sus propias raíces. En ese enraizar, la fidelidad al terruño la terminan de plasmar con un homenaje constante a la oveja.
"Es el animal que mejor nos representa y por desgracia se perdió la costumbre de consumir carne de oveja", se sincera. Por ese motivo, buscan productores con los que reivindicar la carne del animal adulto y salir del cordero.
La oveja, servida con verduritas y puré de apionabo, una forma diferente de comer ovino.
"Son animales que no tienen más de cinco o seis años; algunas que han dado a luz, otras que no han dado mucho... pero se trata de un sabor de aquí que el mercado ha acabado dejando de lado", explica. Razón por la que tienen varias propuestas de recuperación, aunque son conscientes de que no es fácil.
En el ejemplo, la sirven después de cocinarla a baja temperatura y la desmigan, formando un pequeño rulo que acompañan de puré de apionabo. Estética similar a otro plato de monte, el conejo del Goierri, que pican muy fino y envuelven en una hoja de flor de calabacín.
Caseríos 'bebibles' y postres con fidelidad
La tarta de queso redondea el degustación, en función de la temporada, con esa textura ya de moda de tarta semilíquida.
De la misma forma que el plato marca el paso de lo que le rodea, la copa hace lo propio. Sidras locales, algunos vinos naturales de la zona, txakoli y algún guiño a Iparralde, el País Vasco Francés, con vinos de la zona de Irouleguy dan pie a mantener ese discurso 'enológico'.
"Creemos que hay sidras que pueden competir con vino, tener barrica, crianza y que tiene muchas posibilidades en gastronomía", explican mientras sirven un despliegue de postres sencillos en apariencia, de cuidada técnica y también notable alma local.
Por un lado, cuajada de oveja -era lógico- con un aceite de hoja de higo, y por el otro un refrescante plato a base de manzana, naranja y limón con un bizcocho de polen. "Es el polen de un amigo que ahora se ha convertido en apicultor", explican. Como colofón, una tarta de queso -idiazábal- que merece comprarse entera.
Un deleite de lo local con mucha juventud que demuestra que hay vida más allá de la costa y de que Tolosa, que nos enamora a txuletas y alubias, tiene mucho más que ofrecer.
Imágenes | Ama Taberna / Tob Strategy
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