Hay algunos platos viejunos que uno nunca entiende cómo han conseguido triunfar en el mundo de la cocina o, cuanto menos, hacerse muy populares. Si pensamos en lo que sucedía en los años ochenta en la cocina española, con cierto retrogusto francés, resulta impensable no concebir el famoso cóctel de gambas y otras aberraciones en mayor o menor medida como el melón con jamón (nunca nadie supo quién fue responsable) o las no menos tediosas endivias con roquefort.
La verdad es que no entiendo nunca como consiguieron triunfar porque por un lado está el excesivo amargor de las endivias y, por el otro, una salinidad de un roquefort, generalmente mal entendido, que tenga muy poquita vuelta de tuerca.
Por eso, ahora que acabamos de ver una recomendación del chef José Andrés, seguramente el más popular y conocido de los cocineros españoles fuera de nuestro país, es una buena manera de apostar por las envidias con queso de una forma distinta, sin que nos dé grima ni dentera.
Todo un clásico de la primavera, las envidias o te gustan o te disgustan. Es una hortaliza que no tiene medias tintas, y habitualmente va a encandilar a las personas a las que esos toques amargos le resulten interesantes. Si no te va el amargor, nunca va a ser tu hortaliza.
En este caso, lo que hemos comprobado en el blog Longer Tables de José Andrés, es que con otro queso muy distinto, un toquecito ligeramente ácido (que no amargo) y unas buenas almendras podemos dotar de nueva dignidad a las endivias.
Lo único que hay que hacer es una vinagreta muy sencilla, que puede ser fría o caliente. En este caso, el chef lo que hace es calentar un poco de aceite de oliva virgen extra (media taza) con un ajo laminado en una sartén a fuego muy bajo y cuando el ajo ya está tierno y ha soltado parte de su aroma, enfriarlo y mezclarlo con un par de cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
Con la mezcla hecha, lo que José Andrés remata es utilizando un par de endivias como base para colocar un poco de queso fresco de cabra, almendras laminadas y ralla un poco de la piel de naranja sobre ellas, antes de poner una pizca de sal, un poco de cebollino picado y la vinagreta que antes ha hecho.
Imágenes | Longer Tables & Jaleo
