Hoy hemos preparado en casa esta receta de risotto cacio e pepe, una elaboración similar a la que se hace para la pasta cacio e pepe, pero adaptada al método de elaboración del risotto. Esta receta se atribuye al chef italiano Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana que la elaboró la primera vez y compartió su receta.
Nosotros hemos preparado una versión sencilla, apta para todos los niveles de cocina y os garantizo que el resultado vale la pena. No dejéis de hacer esta receta porque solamente os hacen falta cinco ingredientes principales: queso Parmigiano Reggiano, arroz arborio para risotto, pimienta negra, un trocito de cebolla y un poco de mantequilla.
A diferencia de otras recetas de risotto, en esta no vamos a utilizar vino blanco, sino que haremos una infusión con la pimienta, y no usaremos caldo de pollo o de verduras, sino un caldo hecho con el propio queso italiano, que dará suficiente sabor a nuestra elaboración. Seguro que os gusta tanto como nos ha gustado en casa a mi familia y a mi.
Rallamos el queso parmesano y lo ponemos a cocer en agua. Vamos removiendo de vez en cuando y cuando veamos que el queso empieza a fundirse y derretirse, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente. Repetimos la operación y llevamos a 80ºC y al llegar a esa temperatura volvemos a apagar. Entonces lo enfriamos y lo dejamos dentro de la nevera durante 8 horas.
Al día siguiente encontraremos tres capas, una pasta cremosa en la parte de arriba, que usaremos para hacer el mantecado al final de la receta, un líquido lechoso en el centro que será nuestro caldo de queso y una capa de sólidos lácteos en el fondo que desecharemos.
Machacamos las pimientas de distintos tipos en el mortero. Reservamos una cucharada para decorar el plato final y con el resto preparamos una infusión con 100 ml de agua fría que dejamos macerando también en la nevera durante toda la noche. Después lo colaremos y será el líquido que sustituirá al vino blanco.
Preparamos un risotto, dorando ligeramente la cebolla cortada muy fina con la mantequilla. Cuando está transparente, agregamos el arroz arborio y removemos para nacarar. Añadimos la infusión de pimienta, -podéis colarla si queréis un risotto muy blanco- y dejamos que se evapore sin dejar de remover. Después vamos añadiendo el caldo de queso como en todos los risottos, cucharón a cucharón, dejando que cada uno sea absorbido por el arroz antes de añadir el siguiente.
Cuando notemos que el arroz está en su punto, ligeramente al dente en el centro y con la parte de fuera muy cremosa, procedemos al mantecado añadiendo la capa cremosa que flotaba en el caldo de queso que habíamos reservado y removemos enérgicamente. Servimos el risotto decorando con la pimienta machacada reservada, unas escamas de parmesano y un brotecito de albahaca para añadir una nota de color.
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Con qué acompañar el risotto cacio e pepe
Para acompañar el risotto cacio e pepe y teniendo en cuenta que esta receta con su mantecado final siempre suele saciar bastante, os recomiendo pasar directos al postre, con este sencillísimo tiramisú falso de mango, con el que quedaréis como auténticos maestros de la cocina italiana.
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