Italia debe perdonarnos algunos fallitos, igual que nosotros perdonamos a los que nos ofenden haciendo paellas con todo lo que encuentran por la nevera, cuando hacemos carbonara con nata o llenamos la pizza de ingredientes.
Hoy, para reconciliarnos con el país de la sopa minestrone, de la ensalada caprese, de la pizza napolitana y de los auténticos espagueti carbonara vamos a hacer este arroz a la milanesa, que no es otra cosa que alla milanese.
Plato histórico donde los haya, el único secreto en su preparación es añadir una buena cantidad de azafrán que será el responsable del color. Si no tenéis azafrán podríais utilizar colorante alimentario, pero ni el tono ni el sabor va a ser el mismo.
Además de estos ingredientes, necesitáis un buen arroz para risotto (no vale nuestro bomba o redondo), mantequilla, vino blanco, un caldo de pollo de calidad y un poco de queso parmesano bien rallado.
Las claves de un risotto, igual que las que nos contó el chef Davide Bonato del restaurante Gioia, en Madrid, es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir absorbiéndolo, no ahogándose.
Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave.
Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto. Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama sfumatura.
Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos agregando el caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando. Así durante unos 18 minutos.
A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo. Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso.
Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.
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Con qué acompañar el arroz a la milanesa
El arroz a la milanesa es un plato que se suele consumir en el otoño e invierno, así que es potente entre el caldo, el queso y el propio arroz, aunque podemos añadir —si queremos— pequeñas hebras de pollo asado deshilachado mientras se cuece o pizcas de prosciutto di Parma.
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