Nuestra exitosa receta de salsa bechamel y 15 elaboraciones con las que sacarle todo el partido

Es sencilla, es rica y, aunque tenga un poquito de tarea, es una de las grandes salsas de la cocina mundial. La podemos llamar bechamel o besamel pero la realidad es que esta mezcla de harina, leche y mantequilla es una imprescindible de nuestras cocinas.

Fundamental para las croquetas pero también para muchísimos gratinados y otras recetas que necesitan su concurso, ya sea como salsa principal o como salsa madre, la bechamel es tan versátil como sabrosa, recibiendo además especias para darle nuevo juego o siendo la base de una salsa villeroy o la mornay.

Humilde, capaz de sorprender también a los celíacos e intolerantes al gluten -podemos hacerla con harina de maíz o arroz- o para los veganos -podemos sustituir la leche por una bebida vegetal y la mantequilla por margarina-, la bechamel es uno de esos sólidos pilares que debemos conocer dentro de la cocina.

Por eso, en este monográfico, hoy os diremos cómo hacer la receta definitiva, os contaremos un poquito de su historia y os daremos unas cuantas opciones para que le saquéis todo el partido gastronómico posible.

Una dosis de historia

A pesar de sus humildes ingredientes, la bechamel nació en las cocinas palaciegas del francés Marqués de Uxelles, que tenía como chef a François Pierre de La Varenne (autor del libro de cocina Le Cuisinier françois, que marca el paso entre lo medieval y lo moderno).

Según la historiografía, La Varenne creó su bechamel desde antiguas recetas italianas con cremas y natas, aunque también encontró en este roux con leche una forma de dar más untuosidad a los napados que con las fórmulas anteriores a base de almendras o pan que se solían llevar a cabo.

Así, La Varenne, decidió bautizar a aquella nueva salsa con el nombre de béchamelle en honor a Louis de Béchameil (marqués de Nointel), noble amigo del Marqués de Uxelles, teniendo este último también un hueco en la Historia de la gastronomía, también gracias a La Varenne, por la duxelle, esa farsa a base de hongos, cebolla y chalotas salteadas con mantequilla que, por ejemplo, forma parte del solomillo Wellington.

La receta definitiva de la salsa bechamel

Ligera, sin grumos y muy, muy fácil. Pierde el miedo a esta salsa y dispón sobre la encimera un poco de harina, mantequilla y leche para tener una bechamel sedosa, suave y que podrás usar en un sinfín de platos.

Lo único que tendrás que variar ligeramente serán las cantidades en función del plato que elijas, ya que unas croquetas exigen una bechamel algo más densa, mientras que un gratinado o unos canelones piden una bechamel más fundente.

Musaka griega

La cremosidad de la bechamel, el sabor de la berenjena y el punto especiado de la carne picada hacen de este plato un principal de altos vuelos.

Contundente y saciante, es perfecto para que lo acompañemos con una suave ensalada de primero y nos deleitemos con esta lasaña a la griega.

• Ingredientes para 6 personas: 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal, pimienta, queso parmesano y salsa bechamel.
• Elaboración: Cortamos las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.

Enlace a la receta | Musaka griega

Brócoli con bacon y bechamel

En ocasiones, hacer que los más pequeños de la casa caigan en las verduras es complicado. En este caso, una buena bechamel y una pizca de bacon son los lazos con los que atraparles en la mesa.

La frescura del brócoli, el punto del gratinado y la untuosidad de la bechamel se encargan de que este plato se convierta en un básico para tu horno.

• Ingredientes para 3 personas: 500g de brócoli, 100g de bacon en lonchas, 25g de mantequilla, 25g de harina de trigo, 500ml de leche, 100g de queso rallado, sal y pimienta blanca molida.
• Elaboración: Separamos los floretes del brócoli del tallo y los cortamos en trozos de similar tamaño. Reservamos el tallo para otra elaboración. Los colocamos sobre una vaporera y cocemos al vapor durante 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente por debajo del punto de cocción. Cortamos el bacon y salteamos en una sartén muy caliente durante un par de minutos. Reservamos ambos. Preparamos la salsa bechamel y cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de bechamel y, sobre ella, disponemos una capa de brócoli, otra de bacon y otra de queso rallado. Cubrimos con un poco de bechamel y repetimos las capas. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con más queso rallado y unos dados de mantequilla (opcional). Horneamos a 200ºC durante 20 minutos o hasta que comience a dorarse por la superficie. Servimos bien caliente.

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Huevos con bechamel

Un binomio casi infalible. Denso, potente y muy sabroso, de esos que piden siesta pero de los que te reconfortan y reconectan con la cocina.

Un plato que huele a horno y a calor de hogar y que a muchos de nosotros nos recuerde a madres y abuelas, a las que imaginamos con la varilla en la mano dándole a la bechamel.

• Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 400ml de leche entera, 20g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 100g de bacon, queso rallado para gratinar, sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida.
• Elaboración: Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. Cocemos los huevos 10 minutos en agua con sal, los pelamos y reservamos mientras hacemos la bechamel. Cuando la tengamos preparada, vertemos un poco de bechamel en el fondo de una fuente para horno. Encima colocamos los huevos partidos por la mitad y la panceta troceada. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con queso y horneamos durante 30 minutos. Servimos inmediatamente junto a una ensalada, por ejemplo.

Enlace a la receta | Huevos con bechamel

Croque-monsieur

Uno de los sándwiches más populares y contundentes del mundo y un perfecto representante de la cocina francesa.

Pan de molde, bechamel, jamón cocido y un buen queso. ¿Se le puede pedir más a la vida?

• Ingredientes para 2 personas: 4 rebanadas de pan de molde, 4 lonchas de jamón cocido, 50g de queso rallado, 4 lonchas de queso emmental o gruyère, 200ml de leche, 15g de harina de trigo, 10g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración:Para este sándwich necesitamos una salsa bechamel espesa, así que comenzamos por ello. Calentamos la mantequilla en una sartén y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para que se cueza ligeramente y agregamos la leche. Lo haremos poco a poco al tiempo que removemos para que no queden grumos. Cuando no quede más leche que añadir, salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante diez minutos. Untamos todas las rebanadas de pan de molde con una capa generosa de bechamel. Sobre dos de ellas extendemos dos lonchas de jamón y dos de queso. Colocamos encima las otras dos rebanadas de pan, con la capa de bechamel hacia abajo (que esté en contacto con el queso). Por último, cubrimos cada sándwich con otra capa de bechamel y espolvoreamos con abundante queso rallado. Gratinamos durante diez minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Croque-monsieur

Salmón en croûte

El horno y la bechamel se llevan de maravilla y no sólo cuando hablamos de gratinados. En este caso, recurrimos a un pescado y una masa para reivindicar una preparación la mar de francesa: el salmón en croûte.

Podéis hacer el hojaldre vosotros mismos o podéis comprar un par de láminas en el supermercado. Apostéis por lo que apostéis, este plato va a volar de la mesa en cuestión de minutos.

• Ingredientes para 6 personas: 500g de lomos de salmón fresco, 2 láminas de hojaldre, 400g de espinaca congelada, 200g de cebolla, 500g de bechamel espesa, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración:Llenamos una cacerola amplia con agua y la llevamos a ebullición, sumergimos las espinacas congeladas y cocemos hasta que estén listas siguiendo el tiempo que indique el paquete. Escurrimos bien. Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego muy suave, hasta que se haya vuelto transparente. Mientras esto ocurre, picamos las espinacas bien escurridas, ya sea con un cuchillo afilado o con ayuda de unas tijeras. Las agregamos a la cebolla, salpimentamos y rehogamos durante un par de minutos. Dejamos enfriar. Limpiamos el lomo de salmón de las posibles espinas que pueda tener, nos ayudamos de unas pinzas de desespinar procurando no desgarrar el pescado. Cortamos una de las láminas de hojaldre en dos rectángulos, uno más estrecho que otro. Colocamos el lomo de salmón sobre el más estrecho, lo salpimentamos y cubrimos con las espinacas y la salsa bechamel. Batimos el huevo y pincelamos los laterales del hojaldre. Cubrimos con la otra mitad del hojaldre y presionamos los bordes para que se peguen. Cortamos un rectángulo de la segunda lámina de hojaldre, de iguales dimensiones que el anterior y le pasamos un rodillo de rejilla que colocamos sobre el pastel. Podemos estirar la rejilla para que los agujeros se abran o dejarla tal cual. El efecto que se consigue en ambos casos es diferente, pero igualmente bonito. Pincelamos toda la superficie con huevo batido, recortamos los bordes y horneamos a 210ºC durante 25-30 minutos o hasta que comience a dorarse. Para que la base de hojaldre del pastel no quede cruda, conviene colocar la bandeja de horno en la parte inferior. De este modo le llegará el calor de forma directa y la base quedará crujiente. También podemos hornear con el horno encendido solo en la función suelo durante 15 minutos y cambiar a suelo y techo el resto del tiempo.

Enlace a la receta | Salmón en croûte

Lasaña vegetariana

No hace falta que recurramos a una carne picada para tener una lasaña de campeonato. En este caso, lo vegetal se entiende de maravilla con la bechamel y nos traen un trocito de Italia que no podemos perdernos.

Podéis jugar a vuestra elección -o despensa- con las hortalizas que tengáis en casa y es que esta lasaña acepta de todo: champiñones, chalotas, zanahoria, calabacín, puerro, berenjena, espinacas...

• Ingredientes para 4 personas: 12 champiñones, 75g de espinaca fresca, 2 zanahorias pequeñas, medio brócoli, 1 cebolla, media berenjena, 50g de tomate frito, 500ml de bechamel, 10 láminas de pasta para lasaña precocidas, 50g de queso Parmesano rallado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Lavamos los champiñones y los secamos bien. Troceamos y salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. En cuanto empiecen a cambiar de color, salpimentamos, añadimos las espinacas y tapamos. Dejamos que se cuezan ambos ingredientes con el calor residual. Lavamos bien las zanahorias y el brócoli. Cortamos la zanahoria en pequeños dados y picamos el brócoli (tronco incluido). Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras juntas a fuego suave, salpimentadas al gusto, hasta que estén al dente. Pelamos y picamos la cebolla. Lavamos la berenjena y cortamos en pequeños dados. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras (salpimentadas al gusto) al mismo tiempo, a fuego suave, hasta que estén bien tiernas y cocidas. Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular con un par de cucharadas de salsa de tomate o tomate frito y un poco de salsa bechamel. Colocamos encima dos láminas de pasta. Sobre ellas una capa del relleno de champiñones y espinacas y un poco de salsa (bechamel o tomate, al gusto). Cubrimos con otras dos láminas de pasta, una capa de del relleno de zanahoria y brócoli y un poco más de salsa. Terminamos con otra capa de pasta, el último relleno, más salsa y una última capa de pasta. Esparcimos el resto de la salsa bechamel por toda la superficie, dejando que escurra por los lados, y espolvoreamos con el Parmesano rallado. Cocemos en el horno, precalentado a 200º C, durante unos 20 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Lasaña vegetariana

Bacalhau com natas

No sólo Francia e Italia sacan partido a la bechamel. Portugal también se suma a esta fiesta y lo hace con su mejor embajador: el bacalao.

Esta receta, además de rica, es supereconómica y sencilla, por lo que es una buena forma de darle nueva vida a tu bacalao si andas escaso de ideas.

• Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
• Elaboración: Partimos de bacalao desalado tras el clásico proceso de dejarlo en agua unas 36 horas dentro de la nevera y cambiando el agua cada 12 horas. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta | Bacalao a la portuguesa con nata

Pechugas a la Villeroy

Uno de los grandes iconos del mundo del rebozado. Jugoso, crujiente y cargado de sabor, haciendo de este sencillo plato un empanado que a nadie se le resiste.

Por cierto, igual que nuestros protagonistas nobiliarios de la bechamel, esta receta de pollo también debe su nombre a un noble francés: Nicolás de Neufville, marqués de Villeroy

• Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo enteras, cortadas en dos filetes cada una, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 500ml de leche entera, 1 clara de huevo, una cucharada de queso parmesano y sal. Aceite, pan rallado y huevo batido para el empanado.
• Elaboración: Para hacer esta deliciosa preparación, cortamos las pechugas en dos filetes gruesos y los cocinamos a nuestro gusto. La tradición dice que las pechugas se deben cocer pero si las cocinas a fuego vivo en la parrilla, para que se marquen las rayas y quede jugoso el centro, tus pechugas a la Villeroy quedarán más sabrosas. Por otro lado preparamos una salsa bechamel tradicional o sin gluten, según nuestras necesidades y la engordamos añadiéndole una clara muy batida y una buena cucharada de queso rallado. En una bandeja, ponemos un buen pegote de esa bechamel llamada salsa Villeroy y sobre el pegote colocamos un filete de pollo. Cubrimos el filete con dos buenas cucharadas de nuestra bechamel y seguimos con el resto de filetes de pollo, dejándolos bien cubiertos de bechamel por una de sus caras. Metemos en la nevera dos horas para que repose y se afirme la bechamel. Sacamos de la nevera y procedemos a envolver las pechugas en huevo batido y pan rallado, procurando recomponerlas para que vuelvan a tener forma de pechuga de pollo. Las freímos en aceite bien caliente hasta dorar su superficie como cuando hacemos croquetas.

Enlace a la receta | Pechugas a la Villeroy

Canelones Rossini

Un auténtico platazo de fiesta de orígenes musicales, ya que el compositor italiano Giachomo Rossini, gran gastrónomo, solía agasajar a sus invitados con esta receta en la que leche, bechamel y hongos se dan la mano.

Huelga decir que podéis utilizar cualquier relleno que tengáis a mano pero apostar por una pizca de trufa, un poco de foie y unas setas de calidad harán de este plato todo un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 6 láminas de pasta para canelones, 400g de carne picada de cerdo y ternera, 300ml de bechamel, 75g de jamón serrano, y 1 cebolla, la miga de dos rebanadas de pan de hogaza humedecida en leche, 50g de foie micuit, queso para gratinar, una cucharada de salsa de tomate para ligar la mezcla y cebollino para decorar .
• Elaboración: Cocemos la pasta en agua salada abundante, durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocidas las placas, las extendemos en un paño de cocina para facilitar el rellenado posterior. Para preparar el relleno de los canelones, pochamos una cebolla muy picada y cuando esté blandita, agregamos la carne picada y una hoja de laurel, dejando que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando. Después agregamos la miga de pan remojada en leche y el jamón muy picado. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añadimos el foie gras, removiendo para que se funda bien con la carne. Para ligar el conjunto incorporamos una cucharada de tomate y procedemos a montar los canelones, colocando una cucharada sopera colmada del relleno sobre cada uno.

Enlace a la receta | Canelones Rossini

Patatas asadas con bechamel al horno

Sencilla, barata y la mar de saciante. A la patata le sienta de maravilla la bechamel y ninguna de las dos discute por no ser primer plato o principal.

Funciona igual de bien con pescados o con carnes, llevando el mundo de la guarnición un paso más allá de acompañamientos sosos.

• Ingredientes para 4 personas: 2 patatas, 100g de bacon, media cebolla, bechamel y queso rallado al gusto.
• Elaboración: Cortamos el bacon en trocitos y los freímos en una sartén hasta que queden crujientes. Reservamos. En la grasa que ha dejado el bacon en la sartén, añadimos la mantequilla y la harina, disolviéndolos bien sin dejar de remover. Cuando la roux está algo tostada, vamos añadiendo la leche hasta hacer una bechamel no demasiado espesa. Rectificamos de sal y damos un toque de nuez moscada. Si se hace algún grumo, lo deshacemos de esta manera. Para preparar las patatas, las cortamos bien finas con ayuda de la mandolina y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes. Por otro lado, picamos la cebolla en brunoise y la pochamos, mezclándola cuando esté lista con el bacon que habíamos reservado. En un bol, mezclamos las patatas fritas con el bacon y la cebolla, añadiendo dos o tres cucharadas de la bechamel para que quede más o menos ligado. Repartimos la masa en una o dos fuentes de barro y cubrimos cada una con más bechamel y con queso rallado. Dejamos que se asen en el horno a 190ºC durante 10 minutos y damos un toque de gratinado a 230 ºC durante 5 minutos más, para darles un aspecto más apetecible y dorado. Servimos en la misma fuente advirtiendo para que los comensales no se quemen porque este plato guarda muy bien el calor.

Enlace a la receta | Patatas asadas con bechamel al horno

Tarta de humita

América Latina se suma a este recetario con una propuesta a base de maíz, típica de la mitad sur del continente, siendo muy popular la humita en Perú pero también en Argentina.

Se trata en este caso de un pastel salado, aunque en origen la humita (del quechúa huminta) son granos de maíz que se muelen y cuecen, envolviéndose en las propias hojas de la mazorca.

• Ingredientes para 6 personas: 1 plancha de hojaldre, 3 latas de maíz cocido, bechamel, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, tomillo seco, pimentón dulce y aceitunas negras al gusto cortadas en rodajas.
• Elaboración: En una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, a fuego lento con una base de aceite. Añadimos también el tomillo, y cuando la base o sofrito está bien pochado, agregamos también los granos de maíz bien escurridos. Tras dorarlos ligeramente y mezclar todo bien, apagamos el fuego e incorporamos una cucharadita de pimentón y las aceitunas cortadas en rodajas. En ese momento, incorporamos tres cucharadas de nuestra bechamel y mezclamos para conseguir una masa cremosa y bien ligada. Preparamos la base de hojaldre extendiéndola en una bandeja de horno y pinchamos con un tenedor para marcar el borde. Con cuidado distribuimos nuestro relleno sin salirnos del borde repartiéndolo bien y aplastando un poco con el dorso de la cuchara. Finalmente, horneamos la tarta de humita a 200º C en el horno precalentado colocando el hojaldre en la zona media del horno. Serán necesarios unos 25 a 30 minutos para que el borde esté bien dorado. (Recordad que cada horno tiene sus tiempos) Cortamos en porciones y servimos. Podemos tomar la tarta de humita calentita o templada.

Enlace a la receta | Tarta de humita

Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Un clásico del tiempo más frío pero que se hace irresistible cuando conjugamos la crema, la hortaliza y luego un poquito de un queso para darle ese impulso final.

Puedes jugar con el queso que quieras y hacer más o menos densa la receta pero el resultado siempre será espectacular.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca,1 litro de leche, 60g de queso roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla, 25 de queso parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y cocemos las espinacas durante 5 minutos. Después las escurrimos bien y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Tigres o mejillones con bechamel empanados

Un aperitivo típico de Murcia, aunque en otras zonas de España también se consume, es en la comunidad huertana donde cobra fuerza, servido sobre sus propias conchas.

Lo mejor es hacerlo con un mejillón de buen tamaño para que las raciones sean generosas y, quien quiera, darle un toquecito picante para que tengan más alegría aunque puedes quitárselo si no te gusta.

• Ingredientes para 4 personas: 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, salsa bechamel, pan rallado y huevo para empanar y aceite de oliva virgen extra para freír.
• Elaboración:Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

Enlace a la receta | Tigres o mejillones con bechamel empanados

Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

A la pasta le sienta muy bien una buena salsa o crema, desde los carbonara a la española hasta los clásicos spaghetti (o tagliatelle) paglia e fieno, donde la nata líquida empapa bien la pasta.

En este caso, nuestra apuesta va al bacon, que le va genial a la pasta y la bechamel, clarita, con la que descubrir una nueva forma de tomar spaghetti.

• Ingredientes para 3 personas:240g de espaguetis, 100g de bacon, 200ml de bechamel, una cucharada de mostaza a la antigua, 100g de queso curado, un poquito de cebollino, nuez moscada molida, sal y pimienta, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo y 300ml de leche.
• Elaboración: Cortamos el bacon en tiras y lo freímos sin aceite para que se dore y suelte su grasa. Cuando el bacon esté listo, añadimos la mantequilla, la harina y vamos incorporando la leche hasta formar una bechamel. Sazonamos la bechamel con sal, pimienta y nuez moscada y añadimos los trozos de queso curado cortados en taquitos irregulares. Mientras se va haciendo, ponemos a cocer la pasta en agua abundante con una cucharada de sal. Esta pasta tan fina se cuece en poco tiempo así que estad atentos. Cuando los trozos de queso se empiecen a fundir en la bechamel, removemos bien y añadimos la cucharada de mostaza antigua. Escurrimos la pasta que habremos cocido al dente y la incorporamos a la bechamel, salteando el conjunto para que se integren la pasta y la salsa. Terminamos espolvoreando con cebollino picado y sirviendo inmediatamente.

Enlace a la receta | Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

La receta de croquetas de Francis Paniego

Si un plato le debe pleitesía a la bechamel es la croqueta. Reina del aperitivo y fundamental en cualquier picoteo, este bocado debe ser sabroso, sutil y crujiente, que demostrará la pericia del cocinero en tan sólo un mordisco.

Por eso, cerramos este monográfico sobre la bechamel con una receta de órdago que hemos emulado del chef Francis Paniego, cocinero de Echaurren y Tondeluna.

• Ingredientes para 6 personas:1,5 litros de leche, 130g de mantequilla, 160g de harina de trigo, 20g de cebolla, 50g de pechuga de pollo, 80g de jamón serrano, 50ml de fondo de carne, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración: Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín. Añadimos los 50 g de serrín de pollo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una cazuela a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel. Se va añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. La cantidad de leche va entre un litro y dos, por lo que he puesto 1,5 litros en ingredientes. La cuestión es trabajar y remover hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explicó que es la salsa que usan para el redondo y otros asados hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta. Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente. Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freirla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.

Enlace a la receta | Croquetas de Francis Paniego

Imágenes | iStock/Directo al Paladar
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