Además de las torrijas, hay muchas tentaciones dulces tradicionales que podemos disfrutar en Semana Santa. Dejando los dulces de sartén a un lado, a mí me encantan las masas de panadería tan típicas en la zona levantina, como las monas de Pascua o toñas que nunca faltan en Murcia. Pero hoy he querido acercarme a la tierra de nuestros vecinos valencianos para preparar el tradicional panquemao o panquemado, un bollo dulce delicioso.
Como cuenta el panadero Vicente García en este reportaje, los ingredientes del panquemao y de las monas de Pascua son esencialmente los mismos, pero difieren en la forma. Y como en todas las recetas tradicionales, hay variaciones y toques distintos, como anís, azahar o la decoración con clara de huevo montada. Yo he adaptado un poco esta receta y el resultado nos ha encantado en casa.
Desmigar la levadura fresca en la leche tibia y mezclar bien para disolverla. Dejar fermentar 15 minutos. Mientras tanto, frotar con las manos el azúcar con la ralladura de cítricos en un recipiente grande. Batir con los huevos, el aceite, el anís si usamos, y la mitad de la harina.
Añadir la leche con la levadura, comenzar a mezclar e incorporar el resto de la harina con la sal y la pizca de canela (opcional). Trabajar la masa hasta que todo esté incorporado y amasar durante unos 10-15 minutos, hasta lograr una textura homogénea, lisa y elástica.
Se puede añadir un poco de harina si realmente estuviera inmanejable, pero es preferible trabajar la masa más húmeda para que no salga un pan demasiado denso.Formar una bola y colocar en un recipiente grande engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño, durante unas dos o tres horas.
Deshinchar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y volver a amasar un poco. Formar una bola aplicando buena tensión superficial y colocar en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Batir el huevo restante y pintar la masa. Dejar levar de nuevo hasta que doble su tamaño, en un lugar sin corrientes.
Precalentar el horno a 200ºC. Volver a pintar con huevo batido y cubrir con azúcar al gusto. Se puede humedecer con unas gotas de agua, al estilo del Roscón de Reyes, o usar tal cual. En algunos lugares además se realiza un corte en forma de cruz, pero es opcional.
Hornear durante unos 25 minutos, hasta que esté bien tostado por fuera pero sin quemarse. Si se dorase demasiado rápido, se puede cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.
Con qué acompañar el panquemao
Pocas recomendaciones tengo que hacer para degustar el panquemao, pan quemado o panou, ya que seguro que habéis tomado muchos panes semidulces parecidos. Me parece delicioso en el desayuno con un vaso de leche o café, o a la hora de la merienda con chocolate. Pero también es un pan muy rico para tomar con ingredientes salados, y de hecho es típico en Valencia tomarlo con huevo y longaniza. Aguanta bien hasta el día siguiente y es una masa estupenda para hacer torrijas, cunado se ha secado.
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