Sin que sirva de precedente, hoy le llevamos la contraria a Karlos Arguiñano. Porque hasta el mayor maestro del mundo puede estar equivocado, o, mejor dicho, todas las enseñanzas se pueden revisar y mejorar. Yo también di mis primeros pasos en la cocina viendo sus programas y leyendo sus libros, pero con el tiempo me he dado cuenta de que su manera de limpiar el puerro no es la más eficiente.
Lavar una manzana es fácil; la frotas bajo el grifo y la secas. Una cebolla no se lava, pero se quitan las capas externas secas y chimpún. El puerro, sin embargo, plantea un reto culinario al novato cocinillas cuando tiene que enfrentarse a él. Karlos Arguiñano nos ha enseñado infinidad de veces a prepararlo, incluso desde la recolección en su huerto. ¿Cuántas recetas de porrusalda o de vichyssoise le hemos visto cocinar? Y las que le quedan.
El caso es que, como bien suele repetir, el puerro hay que lavarlo muy, muy bien. Por su forma y manera de crecer, la tierra se mete hasta el fondo de la hortaliza, y no basta con cortar las raíces y la parte verde más dura, ni tampoco con quitar las capas más externas y fibrosas. La vieja técnica -que no ha inventado Arguiñano, pero muchos hemos aprendido de él- indica practicar unos cortes longitudinales en la parte superior, para enjuagarlos bien separando las capas bajo el grifo. Funciona, pero no es lo mejor.
Mi truco está en invertir el orden: cortar o picar primero y lavar después. Así ahorras agua y tiempo, y te aseguras de que el puerro queda perfectamente limpio. No hay nada más molesto que encontrarte tierra o piedrecitas que se han escapado al grifo cuando estás cocinando o, peor, degustando el plato.
Así pues, una vez separo la parte que quiero usar -aprovechando lo verde para otras recetas-, corto el puerro en medallones, medias lunas o lo pico más o menos fino, y lo sumerjo en un recipiente grande con agua fría y limpia. A continuación, lo remuevo un poco para que salga la suciedad. Al detenerse el movimiento, el puerro flota y la suciedad cae al fondo. Solo hay que sacarlo con las manos o con una espumadera o colador para extraer el puerro bien limpio.
Dependiendo de la receta lo dejo secar directamente sobre un paño limpio o lo someto a la fuerza centrífuga de un escurridor de ensaladas. Sea como sea, me resulta mucho más sencillo y efectivo que practicar el método tradicional de lavar y cortar después.
La única excepción, lógicamente, está en las recetas para las que necesitamos los puerros más enteros, aunque en ese caso también los preparo y corto adecuadamente antes de lavar. En sopas, guisos y para la crema de puerros, sin duda, funciona mucho mejor.
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