No hay torrija, cremosas natillas o un buen arroz con leche casero que de una forma u otra no haya hecho de la canela su gran aliada. Presente en la cocina de nuestras madres y abuelas, el idilio de esta especia con los postres es ya legendario, pero su aventura no acaba ahí.
Es cierto que siempre la imaginamos en cocina dulce (o casi siempre), pero más allá de ser un saborizante de primera para rematar una comida, también podemos utilizarla en la cocina salada.
Un punto goloso natural, mucho aroma y una gran versatilidad hacen de la canela una herramienta fundamental en nuestros especieros. Hoy, además de aportar un poco de luz sobre qué es la canela, cómo utilizarla o en qué recetas darle salida, también vamos a hablar un poquito de sus orígenes.
Todo un universo de sabor que se abre así ante nuestros paladares para demostrar que no todo tiene por qué ser necesariamente edulcorado en el mundo de la canela, de donde podemos sacar mucha información y recetas con la gastronomía de Oriente Medio, el Magreb y Asia Central.
Qué es la canela
¿Es una raíz? ¿Es una hoja? ¿Es un fruto? ¿Es un tallo? ¿Es una corteza? Da igual que a nuestra vida haya llegado en polvo o en rama, pero seguramente no nos paremos a pensar de dónde viene la canela.
La realidad es que la canela es la corteza interna desecada del canelo o árbol de la canela (Cinnamomum verum), del que veis que el nombre en inglés de esta especie ha adoptado su referencia botánica y que tiene un lejano parentesco con el laurel.
¿Y qué es el canelo? Pues es un árbol perenne, no muy alto (unos 10 o 15 metros) y originario de la isla de Sri Lanka (la antigua Ceilán), una isla al sudeste de la India, del cual solo se aprovechan estas cortezas, siendo irrelevantes sus hojas y sus flores (aunque éstas son bonitas).
Ya en lo tocante a la canela, hablamos de una corteza que se extrae de las ramas y la parte superior del tronco de canelo, que son las partes más tiernas, y que tras pelarse y fermentar, se dejan secar.
De ahí ya pasa a la forma de tronco que conocemos, la cual suele molerse a nivel industrial porque resulta más sencilla de utilizar y de almacenar, además de ser menos exigente a nivel culinario. Por desgracia, también es menos aromática y, como veremos un poco más adelante, también tiene trampa.
Cultivo actual e historia
Además de Cinnamomum verum, al canelo también se le conoce como Cinnamomum zeylanicum, lo cual nos desvela su origen ceilandés, isla originaria de este árbol que ahora se encuentra diseminado por todo el Sudeste asiático.
Allí comenzó su andadura alrededor del año 3.000 a.C, siendo endémica de Ceilán, donde gozaba de un clima muy húmedo, con altísimas precipitaciones, mucho calor y no mucha altitud en la parte central de la isla.
Posteriormente, llegaría al continente asiático, donde también encontramos a una prima cercana (la casia o Cinnamomum cassia) y que era y es muy frecuente en la cocina y medicina tradicional china.
Sin embargo, a pesar de su larguísimo recorrido histórico, la canela auténtica no saldría de Ceilán hasta ya bien entrado el siglo XIX, pero sigamos con su pequeña dosis de leyenda.
Conocida por sus virtudes aromáticas, pero sobre todo por su carácter antibacteriano, la canela formaba parte fundamental del comercio de especias de Asia hacia Europa, primero transportada hacia Occidente por los fenicios, que la introdujeron en el Mediterráneo occidental.
Siglos más tarde, esta carísima especia para el mundo griego y romano, seguiría su expansión mercantil con las caravanas de mercaderes árabes. Aún desde Ceilán, este comercio terrestre suponía un lucro importantísimo en estas rutas hacia Occidente, ávido de estas especias, como también ocurría con el clavo o la pimienta.
Ya entrado el siglo XV, la dinámica cambió. Las vías terrestres pasaron a un segundo plano y la expansión europea hacia Asia viró las tornas. Se hicieron así primero los portugueses con la isla de Ceilán, donde esclavizaron a la población y obligaron a trabajar en la plantación y recolección de la canela.
En el siglo XVIII, con los portugueses fuera de juego, le llegó el turno a Holanda, que con los mismos parámetros que nuestros vecinos lusos siguieron explotando el comercio y cultivo de la canela de Ceilán.
Con el declive de la Compañía de las Indias Orientales, fueron los británicos los que se hicieron con la isla, pero ya en el siglo XIX perdió su relevancia geopolítica porque los gustos sobre las especias habían cambiado y no eran tan necesarias como conservantes.
Además de eso, se expandió su cultivo a otras zonas tropicales del océano Índico, principalmente en las islas de Indonesia, que es hoy el primer país productor de canela del mundo, con cerca del 40% de la producción mundial.
Le siguen China, Vietnam y también Sri Lanka (el nombre moderno de Ceilán), que aún hoy sigue considerándose la mejor canela de mundo.
¿Canela o cassia?
Quizá no habías oído hablar de la cassia (o casia) hasta hoy, que es el nombre que recibe la canela china (la Cinnamomum cassia antes mencionada) y que es muy parecida a la canela.
Se extrae de un árbol muy similar y el resultado es muy parecido, solo que cuando seca, sus ramas se enrollan con una forma apergaminada, marcándose mucho en los extremos y poco en el centro, siendo además relativamente rígida y dura.
La cassia es más dura, más oscura, más amarga, más picante y se enrolla en forma de pergamino.
Por el contrario, la canela auténtica (Cinnamomum verum) se enrolla de forma telescópica, tanto en sus puntas como en el centro, además es más quebradiza y vemos esos pliegues internos, como si fueran un puro, por lo que es frecuente que nos den cassia por canela.
El problema está en que la auténtica canela es más sutil, algo más dulce y más clara en color (y más cara) que la cassia, que es más oscura, más basta y menos aromática, además de algo más amarga, aunque es poco habitual distinguirlas para un paladar occidental.
Por este motivo, es fundamental que os fijéis cómo son las ramas de canela que compráis para ver si es la auténtica o si es cassia, y también es una forma de entender por qué se pulverizaba la canela, dando así gato por liebre al consumidor o, en este caso, cassia por canela.
Propiedades y beneficios de la canela
El consumo que hacemos de canela es en tan poca cantidad que sus virtudes nutricionales pasan muy desapercibidas, aunque eso no significa que no haya tenido una funcionalidad médica desde hace siglos.
En crudo no aprovechamos tanto sus virtudes porque apenas la ingerimos, y trasladada al aroma con el que perfumamos nuestros platos la cantidad es aún menor.
Sí es cierto que reconstituida como infusión, donde es habitual utilizarla con jengibre o té, extraemos ciertos beneficios aunque no como para alzarla a los pedestales de la medicina natural.
El aspecto de la canela auténtica es similar a un cigarro puro, pero en un color más claro, notándose las distintas vueltas de la corteza en su corte.
Es así digestiva, afrodisíaca y previene ciertas infecciones del tracto urinario, pero siempre teniendo en cuenta que la consumimos en tan poca cantidad que es virtualmente imposible utilizarla de manera terapéutica. En ese sentido, se suele apuntar que regula la glucemia, que es antioxidante y que guardar ciertas virtudes antiinflamatorias.
Como curiosidad, cabe mencionar que la canela es un producto rico en calcio y es que 100 gramos de canela en rama contienen el 100% de la dosis diaria recomendada. Como es lógico, es solo un apunte porque comerse 100 gramos de canela no es recomendable ni a nivel gustativo ni a nivel gustativo, aún menos si hablamos de su precio.
Por último, no todo son virtudes, ya que también hay un tóxico hepático en la cassia (que no en la canela) llamado cumarina (también presente en el haba tonka)
Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina
No hay demasiada ciencia en la elección de la canela, más allá de que decidamos comprarla en rama o en polvo. Como os comentaba, mi gusto personal va más hacia la canela en rama por tres cuestiones: es más aromática, es más visible (así que se puede retirar fácilmente) y no la mordemos.
La canela molida, frecuente como colofón en las natillas, las torrijas o el arroz con leche, me parece incómoda porque no es una especia soluble y sentirla en la boca no es agradable y su textura arenosa no acompaña.
Además de eso, una especia molida perderá antes su aroma que una en entero (esto le ocurre a todas, no solo a la canela). En ese caso, podéis partir pequeños trozos en función de lo queráis perfumar, no teniendo que utilizar cada rama en entero.
Es habitual utilizarla en infusiones, sobre todo acompañada de jengibre.
En cuanto a la conservación sí merece la pena hacer algunas observaciones. Seguramente tengáis todo el especiero en la cocina, en sus botes si ya están molidas, y con un cierto orden pero expuestos a la luz (ya sea natural o artificial), a grandes contrastes de temperatura (sobre todo si las tenéis cerca de los fuegos) e incluso expuestos a bastante humedad.
Pues la mayoría de esas situaciones son enemigas naturales de las especias y de cualquier producto del que queramos preservar su aroma. Lo mejor es tener tarros de cristal con cierre hermético y bien tapados, lejos de fuentes de luz y calor.
Si las vamos a tener fuera de un armario, entonces buscad botes opacos o tápalos con un paño oscuro. En este sentido, recordad siempre la máxima de 'guardar en lugar fresco, seco y oscuro'. En buenas condiciones duran bastante, alrededor de cuatro años, así que no hay de por qué preocuparse si están bien conservadas.
Tarros bien cerrados de cristal son la mejor opción para conservar especias.
Pero vayamos al quid de la cuestión: cómo utilizarla en cocina. En rama la hemos utilizado a modo de infusión para la leche de un arroz, de unas natillas o de la propia torrija, que además hemos solido rematar con la canela molida.
Podemos utilizarla así en cualquier tipo de repostería donde jugar con jengibre, anís, clavo o cúrcuma le va de maravilla, llenando la cocina de aromas entre centroeuropeos y árabes.
Sin embargo, es en la cocina del Mediterráneo oriental y en el Magreb, además de en Asia, donde se le saca mucho partido en la fase salada, o al menos fuera de los postres.
Es en ese caso donde recomendamos utilizarla en rama, como cuando aromatizamos con una hoja de laurel o con un diente de ajo, pudiendo rescatar de la cocción esta varita con facilidad.
Le va muy bien el uso de la canela a todo tipo de arroces, más aún cuando tienen algún contrapunto dulce como dátiles o frutas deshidratadas, pero también en el clásico pilaf. Nos podemos ahorrar así parte de la sal, ya que la sazón que ofrecen las especias compensan el exceso de sodio, aunque al principio nos puede resultar algo goloso.
Su aplicación también es apta para caldos y fondos de ternera, pollo o verduras, donde deja un regusto muy perfumado que me parece bastante interesante. En ese mismo sentido, es recurrente que en la preparación de guisos de pollo, cordero o también de caza mayor solamos utilizar la canela. Pensemos así en recetas donde haya vino blanco o tinto, cuando una reducción de estos suele quedar bastante bien.
En rama o en polvo, la canela le va bastante bien a los postres, a los helados y a la eterna leche merengada.
Con los pescados no queda tan bien porque al ser más delicados, opaca a los protagonistas, pero a las carnes las realza bastante bien, ya sea por sí sola o en mezcla de especias (volvamos a pensar en un garam masala o en lo que queramos añadir con pimienta, comino, cúrcuma o cardamomo). Le viene así bien a los platos con jengibre o lemongrass, equilibrando los perfiles cítricos y alimonados con un perfil algo más dulce, como pueden ser en los currys.
Por último, aunque es cocina dulce, mermeladas, compotas o chutneys, serán una pareja fabulosa para la canela, igual que probar con aromatizar la infusión de unas peras al vino con una de estas ramitas.
16 recetas para cocinar con canela
Sabemos que es irresistible, que la tenéis a mano y que seguramente os queráis atrever a sacarla de la repostería y de vuestras tartas. O al menos, a darle un empujoncito fuera de ellas.
Por eso, os dejamos unas cuantas referencias de nuestras mejores recetas con canela, ya sean saladas o dulces, o ya sean para cocinitas avezados o para principiantes, porque su uso es bien sencillo.
- Galletas de canela y cardamomo.
- Bizcochitos de canela y anís.
- Galletas con crema fritas.
- Bizcocho de manzana y canela.
- Magdalenas de canela con avellana.
- Trenza de canela (estonian kringle).
- Strudel de manzana (apfelstrudle).
- Croquetas de arroz con leche.
- Sopa de apio, pera y canela.
- Pollo a la miel con almendras y canela.
- Solomillo de cerdo especiado con albaricoques secos.
- Muslos de pavo en salsa de tomate y canela.
- Lomo de cerdo en Crockpot con vermut, canela, ciruelas e higos secos.
- Paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias.
- Pomelo gratinado con canela.
- Arroz con leche cremoso exprés.
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