El jamón ibérico es una de las banderas gastronómicas de España y uno de nuestros mejores embajadores, por no decir el mejor. Quizá con la salvedad del aceite de oliva virgen extra o el vino, ninguna otra exportación agroalimentaria alcanza cotas de fama similares fuera de nuestras fronteras y dentro de ellas.
Sin embargo, no todos los jamones son iguales. Partiendo de que la diferencia fundamental se establece entre lo que son ibéricos y los que no, la realidad es que dentro de los ibéricos hay categorías diferenciadas que, también, justifican el precio por la pureza en la raza del animal, su alimentación y su manejo.
Detalles relevantes para que comprobemos el porqué de algunas de estas diferencias y que quedaron reguladas en el año 2014 por lo que se denominó la Norma de Calidad del Ibérico y que pretendía aportar claridad al etiquetado del jamón.
Aparte de eso, geográficamente puede haber diferencias entre el estilo de cada jamón, pudiendo ser más dulces o más salinos en función de su origen –y elaboración–, por lo que acertar no es una tarea tan sencilla.
Esto es todo lo que tenemos que tener en cuenta a la hora de adquirir un jamón:
1. El etiquetado
Un jamón podría definirse sencillamente como una pierna de cerdo curada con sal. Pero, para que se considere “jamón serrano”, una Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea, esta debe pasar como poco siete meses de curación. Dicho esto, solo a partir de los 14 meses se consiguen jamones que podemos valorar más allá de la textura “guante de plástico” propia de muchos loncheados que se despachan en los supermercados. Y solo a partir de los 20 meses de curación un jamón puede etiquetarse como ibérico, la raza por excelencia.
Hasta 2016, no entró en vigor la nueva ley de etiquetado del jamón, lo que ocasionaba una gran confusión entre los consumidores. Para empezar, como explica el productor Enrique Tomás en su libro Jamón para Dummies, en España hay unas 3,5 millones de hectáreas de dehesa que permiten alimentar a un número limitado de cerdos, con una capacidad máxima de producción de 2.800.000 jamones ibéricos. Sin embargo, antes de que entrara la normativa, se despachaban cuatro millones.
Hoy la regulación no deja lugar a dudas. Los jamones ibéricos se clasifican en función del porcentaje de raza del cerdo y del tipo de alimentación que recibe. Dentro del jamón ibérico existen cuatro tipos de precintos, que no es otra cosa que una brida que, adhiriéndose al Real Decreto 4/2014, del 10 de enero, sobre la Norma de Calidad del Ibérico, debe figurar en uno de estos cuatro colores, siempre y cuando el productor esté avalado por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
- Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico de raza pura; madre y padres 100% ibérico. Además, este cerdo debe pasar por una fase de montanera o crianza con bellotas al aire libre.
- Precinto rojo: jamón de bellota ibérico al 75%, criado también al aire libre. En este caso, el grado de pureza no es tan elevado, pero sigue siendo un animal con crianza al aire libre.
- Precinto verde: De cebo de campo ibérico o, lo que es lo mismo, aunque pudieran tener un grado de pureza alto, son animales que no han consumido bellotas, sino que se han alimentado con piensos y otros productos, pero han tenido acceso puntual a bellotas y al aire libre.
- Precinto blanco: animales de diferentes grados de pureza que han sido criados de manera intensiva y sin acceso a bellota ni espacios abiertos.
Dentro del jamón ibérico existen además cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de Los Pedroches. Pero, además, existen dos denominaciones de jamones serranos no ibéricos, Teruel y Trévelez, que aunque proceden de razas mixtas tiene un tiempo de curación mínimo de 14 meses.
Ya a nivel práctico, la realidad es que tanto el precinto verde como el precinto blanco apenas suelen tener animales de más pureza –en términos generales– pues también comprar animales de gran pureza para sacarles un menor rendimiento económico (son piezas más baratas) no es lo más habitual.
2. El aspecto externo
Una vez hayamos procesado toda la información de la etiqueta, debemos fijarnos en el aspecto externo de la pieza, que puede darnos algunas pistas de lo que vamos a encontrarnos dentro.
Como explica Tomás a Directo al Paladar, el detalle que mejor distingue a un jamón de calidad no es el color de la pezuña, como mucha gente piensa, sino que la pata –y, más concretamente, la zona de la caña y el jarrete– sea fina. “Ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña ibérica ni todos los que tienen la pezuña negra son ibéricos, son Duroc”, apunta Tomás. “Pero sí la pata fina”. Además, los cerdos ibéricos tienen las pezuñas más desgastadas, pues han pasado su vida caminando. Si está perfecta, mala señal.
También, como se explica desde la Fundación Jamón Serrano Español, es importante observar si la pieza es homogénea, tanto en la superficie como en el color de la misma. La piel debe estar arrugada, lo que indica que se ha terminado la curación y la grasa está muy próxima a la carne, pero no debe presenta acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular, esto es, un exceso de curado.
Como señala Tomás, si es posible tocar la pieza lo ideal es hundir el dedo: si la piel cede fácilmente es que la grasa es prácticamente aceite, o que indica que está bien curado y es de bellota.
3. Aspecto interno
Si bien el aspecto externo del jamón nos da muchas pistas, lo ideal para saber si estamos realmente ante una buena pieza es su aspecto interno, algo que podemos ver en piezas del mismo lote que se estén despachando al corte, por ejemplo.
“El signo más claro de que el jamón es bueno es que sea del Bilbao, que tenga grasa infiltrada”, explica Tomás, aludiendo a la equipación rojiblanca. Desde luego, si el color del jamón no es verdaderamente rojo, tirando a brillante, es que no estamos ante una buena pieza. Si es tirando a granate es que quizás no está en las mejores condiciones.
La gran duda, ¿jamón o paletilla?
A la hora de escoger dudamos muchas veces entre comprar jamón o paletilla. Los jamones de un cerdo son sus extremidades posteriores, más grandes, y la paletilla sus extremidades anteriores, lo que serían nuestros brazos.
Aunque existen pequeñas diferencias de sabor –la paletilla es en general más sabrosa y de gusto más intenso–, la calidad del producto es exactamente la misma. Dicho esto, hay que tener varios detalles en cuenta. Para empezar, el jamón es más grande, con un peso entre los 6,5 y los 10 kilos, mientras que la paletilla suele oscilar entre los 4,5 y los 6,5 kilos. Es por ello que la paletilla puede ser una buena opción para un hogar pequeño, donde un jamón puede tardar demasiado tiempo en consumirse y acabar deteriorándose. Ahora bien, su corte es más complejo.
Si queremos consumir un buen jamón, pero no planeamos consumir tanta cantidad, lo mejor es aportar por comprar el producto cortado a mano y envasado al vacío, que es cómo mejor se conservan sus propiedades. Si no vamos a consumir el producto en unas horas, no es recomendable comprarlo sin este tipo de envasado, pues se deteriora muy rápidamente.
Imágenes | David Jones/Mapama/Juanedc/Pixabay
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